Frische Fische – Wichtige Fakten rund um Speisefische thinkstockphotos.de
Was bringen Zitronen

Frische Fische – Wichtige Fakten rund um Speisefische

Zu fast jedem Fischgericht werden Zitronen gereicht. Aber wissen Sie, warum das so ist? Woher stammt der typische Fischgeruch und wie lagert man Fisch am besten? worlds of food gibt wichtige Tipps rund um die Lagerung und den Verzehr von Fisch.

Im berühmten gallischen Dorf gibt es immer Streit, wenn sich das Thema um das Angebot des Fischhändlers dreht. Wenn man einmal Fisch gerochen hat, der nicht mehr ganz frisch ist, ist das auch mehr als verständlich. Noch schlimmer ist es, wenn man einmal schlechten Fisch gegessen hat und deswegen mit einer Lebensmittelvergiftung zu kämpfen hatte. Denn eine Fischvergiftung zählt zu den schlimmsten Vergiftungen, die man sich durch verdorbene Lebensmittel zuziehen kann.

Zitrone zum Fisch

Egal ob Forelle oder Lachs, fast immer gibt es Zitrone zum Fisch. Das hatte früher aber nichts mit dem Geschmack, sondern eher mit dem Geruch zu tun. Würden wir nur frischen Fisch essen, würden wir gar keinen Fisch-Duft wahrnehmen. Denn frischer Fisch hat keinen Geruch. Der typische Fischduft entsteht erst nach mehreren Tagen, wenn von außen Bakterien an das Fleisch gekommen sind. Das Fischfleisch selber ist steril, sonst könnte man es im Gegensatz zu anderen Fleischsorten nicht roh konsumieren (Stichwort: Suushi). Früher dauerte es relativ lange, bis der Fisch den Weg vom Kutter auf den Teller gefunden hat. In dieser Zeit entwickelte sich auch der unangenehme Duft, der entsteht, wenn Bakterien das Fleisch langsam zersetzen. Um den Geruch zu übertünchen, wurde früher Zitrone zum Fisch gereicht. Heutzutage kommt der Fisch deutlich schneller auf den Tisch oder wird schon auf dem Kutter tiefgefroren. Daher könnte man auf die Zitrone eigentlich auch verzichten. Denn hat der Fisch bereits einen starken Duft entwickelt, sollte man ihn besser nicht mehr essen. Da hilft auch keine Zitrone mehr. Allerdings haben wir uns schon so sehr an die Zitrusfrucht zum Fischgericht gewöhnt, dass wir auch ohne den Geruch nicht mehr darauf verzichten möchten.

Fisch lagern

Fisch hält sich frisch mehrere Tage im Kühlschrank. Dennoch sollte man ihn möglichst schnell verzehren. Wichtig ist zudem, dass beim Einkaufen die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Wobei das ja für alle schnell verderblichen Lebensmittel gilt. Im Kühlschrank sollte man Fisch an der kältesten Stelle lagern, also am besten direkt unten auf der Glasplatte. Hier hält er sich mehrere Tage, wobei die Geruchsentwicklung immer ein Hinweis darauf ist, dass der Fisch nicht mehr frisch ist. Auch wenn er gekühlt wird, vermehren sich die Bakterien am Fisch. Je fünf Grad verdoppelt sich ungefähr die Vermehrungsrate. Da in einem normalen Kühlschrank rund acht Grad herrschen, verdirbt der Fisch natürlich schneller als beim Händler, wo er direkt auf Eis, also bei null Grad, gekühlt wird.

Etwas länger hält der Fisch naturgemäß im Gefrierfach. Aber auch hier ist er nicht unbegrenzt haltbar. Denn es dauert eine Zeit, bis der Fisch komplett durchgefroren ist. In einem normalen Gefrierfach kann es rund vier Tage dauern, bis ein Fisch komplett gefrostet ist. In dieser Zeit können sich Bakterien weiter vermehren und die Haltbarkeit deutlich verkürzen. Je schneller der Fisch durchgefroren wird, desto länger ist er haltbar. Auf einem modernen Fischkutter wird Fisch, der zum Einfrieren gedacht ist, direkt nach dem Fang innerhalb von wenigen Minuten durchgefroren. Wenn Sie also Fisch auf Vorrat kaufen, sollten Sie besser bereits tiefgefrorene Produkte kaufen, statt frischen Fisch selber einzufrieren. Dies hat noch den weiteren Vorteil, da sich keine Eiskristalle bilden, die die Zellen im Fischfleisch zerstören. Das führt nämlich dazu, dass beim Auftauen das gespeicherte Wasser ausläuft. Und wenn der gallische Fischhändler diese Tipps beachten würde, gäbe es auch seltener Streit um sein Angebot.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team