Schließt anbraten die Poren von Fleisch - Frag Heinz Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer

Schließt anbraten die Poren von Fleisch - Frag Heinz

Mythen wie „Fleisch muss bei hoher Hitze gebraten werden, damit sich die Poren schließen und kein Fleischsaft austritt“ oder „beim Anbraten schließen sich die Poren“, sind weit verbreitet. Ob dieser Mythos wahr ist und ob Fleisch überhaupt Poren besitzt, erklärt Heinz O. Wehmann, Chefkoch des Hamburger Sternerestaurants Landhaus Scherrer. Dazu hat er ein paar Tipps zum richtigen Braten.

Besitzt Fleisch überhaupt Poren? Heinz O. Wehmann klärt auf:

„Diese Aussage ist einfach falsch. Fleisch hat keine Poren oder Löcher, die sich beim Erhitzen schließen oder aus denen Flüssigkeit austreten könnte. Daher kann auch kein Fleischsaft austreten, egal ob man die Temperatur beim Anbraten verändert oder nicht. Ebenso wenig entsteht beim Braten eine wasserdichte Schutzschicht, was auch ein weit verbreiteter Mythos ist“, so der Sternekoch.

Der Urheber des Mythos:
Der deutsche Chemiker und Verursacher des Fleisch-Mythos‘ – Justus von Liebig (1803-1873) – entdeckte, dass sich Eiweiß und Proteine unter Hitze verflüssigen. Er folgerte daraus aber fälschlicher Weise, dass diese Flüssigkeit der Saft des Fleisches ist.

Richtig braten - Tipps vom Sternekoch

Unter dem Begriff Anbraten versteht man das kurzzeitige Braten bei starker Hitze. Hierbei entsteht die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der sich typische Aroma- und Farbstoffe auf der Oberfläche des Fleisches bilden.

Kurz braten

Das Kurzbraten wird oftmals verwendet, um auf der Oberfläche des Fleisches eine aromatische Kruste zu erhalten. Verwenden Sie bereits vorportionierte Fleisch-Stücke und braten Sie diese in einem offenen Gar-Gefäß kurz bzw. scharf an.

Lang braten

Im Gegensatz zu früher, ist beim Langbraten heute ein offenes Gar-Gefäß eher untypisch. Öfen oder Konvektomaten werden bevorzugt. Auch dort bekommt das Fleisch seine Brat-Kruste. Durch die richtige Temperatur, Gefäßgröße und regelmäßigem Übergießen des Fleischs mit Flüssigkeit oder Bratensatz, wird ein Verbrennen des Fleisches vermieden. „Große Fleisch-Stücke empfehle ich nicht anzubraten, sondern ausschließlich im Ofen zu garen“, rät Heinz O. Wehmann.

Den Verlust von Fleischsaft verringern

Um Geschmack oder Optik des Fleisches zu optimieren und ein Austrocknen zu vermeiden, gibt es ein paar einfache Regeln:
1. Erst nach dem Braten Salzen, denn das Salz entzieht dem Fleisch seine Flüssigkeit.
2. Keine Fleischgabel verwenden, durch Einstiche werden die Kanäle des Fleisches beschädigt und der Fleischsaft kann austreten. Heinz O. Wehmann empfiehlt eine Zange oder Palette.
3. Das Fleisch nicht sofort nach dem Anbraten tranchieren, sonst kommt es in einer Fleischsaftlake zum Gast. Je größer das Stück Fleisch, desto länger ist die Entspannungsphase (desto länger muss es ruhen.)

Mehr Informationen  auf der Homepage des Landhaus Scherrer oder bei worlds of food im Interview mit Heinz O. Wehmann

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team