Frag Heinz – Sternekoch Heinz O. Wehmann erklärt, ob man Eier abschrecken sollte Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer

Frag Heinz – Sternekoch Heinz O. Wehmann erklärt, ob man Eier abschrecken sollte

Warum gibt es braune und weiße Eier und warum platzt die Wurst immer längs auf? Wer die Antwort auf all diese Fragen wissen möchte, fragt am besten Heinz O. Wehmann, Chefkoch des Hamburger Sternerestaurants Landhaus Scherrer. In den 30 Jahren, in denen er als Koch auf höchstem Niveau tätig ist, hat er sich mehrfach mit kniffligen Fragen rund um Lebensmittel auseinandersetzen müssen und sich schließlich zu einem echten Experten entwickelt.

Sollte man Eier abschrecken? Heinz O. Wehmann sorgt für Klarheit

Der Mythos: Eier werden abgeschreckt, damit sie sich besser pellen lassen. Um genau zu sein, möchte man verhindern, dass das Eiweiß an der Innenseite der Schale kleben bleibt. Besteht wirklich ein Zusammenhang zwischen Abkühlung und „Pellbarkeit“?
Heinz O. Wehmann sagt: „Nein, denn wie gut sich die Schale entfernen lässt hängt vom Alter des Eis ab. Der Grund dafür ist, dass sich im Laufe der Zeit die innere von der äußeren Schalenhaut trennt. Die feinen Poren der Eierschale sind luftdurchlässig, so dass nach und nach ein Austausch mit der Umgebung stattfindet und so immer mehr Moleküle durch die Eierschale und die Häute wandern.“

Sollte man Eier nun trotzdem Abschrecken?
„Ja, wenn man nicht möchte, dass das Ei noch etwas zwei bis drei Minuten weiter kocht und man sich das Pellen erleichtern möchte. Auch dunkle Verfärbungen des Dotters können so vermieden werden, denn durch das Abschrecken wird der Garprozess unterbrochen.“

 „Nein, wenn man nicht möchte, dass sich das Eiweiß durch das plötzliche Abschrecken zusammen zieht. Dadurch den entstehenden Unterdruck können potentielle Erreger eingesogen werden und die Haltbarkeit wird beeinflusst.“

Quelle: www.landhausscherrer.de

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team