worlds of food: Kochbücher sind nichts Neues. Ein Insekten-Kochbuch allerdings schon. Wie kam es dazu?

Folke Dammann: Ich bin eher zufällig in das Thema hineingerutscht. Vor ungefähr vier Jahren habe ich einen Bericht im Fernsehen darüber gesehen, dass die Vereinten Nationen in Insekten als nachhaltigem Lebensmittel der Zukunft großes Potenzial sehen und den Verzehr von Insekten deshalb auch in Industriestaaten schmackhaft machen wollen. Das hat mein Interesse geweckt. Daraufhin habe ich mich näher mit diesem Thema beschäftigt und 2013 schließlich das Unternehmen Snack-Insects geründet. Erstaunlicherweise war die Nachfrage der Kunden von Anfang an sehr hoch. Nur fehlte ihnen nach wie vor das Verständnis, wie sie Insekten überhaupt zubereiten sollen. Deshalb haben wir begonnen, auf unserer Homepage Rezepte zu veröffentlichen. Das kam gut an. Daraus entstand die Idee, ein modernes Insektenkochbuch mit ansprechenden Rezepten und Bildern zu kreieren, das den Leuten die Angst und die Scheu vor Insekten nehmen soll.

worlds of food: Überwinden die Leute die anfängliche Hemmungen schneller, wenn die Insekten optisch so ansprechend zubereitet und angerichtet sind wie in Ihrem Kochbuch?

Folke Dammann: Das war der Grund, weshalb ich mit der Hamburger Art Directorin Nadine Kuhlenkamp zusammengearbeitet habe. Ich wollte die Gerichte so lecker wie möglich darstellen, damit die Leute erkennen, dass Insekten essen absolut nichts Schlimmes darstellt. Ob ich nun eine Nordseekrabbe oder eine Heuschrecke auf meinem Teller liegen habe, wo ist da der Unterschied? Wenn die Barriere bei den Leuten erstmal gebrochen ist und sie merken, dass Insekten sogar gut schmecken, fällt es den meisten auch nicht mehr schwer, erneut zuzugreifen.

worlds of food: Wieso trifft der Verzehr von Insekten in Europa Ihrer Meinung nach trotzdem noch weitestgehend auf Ablehnung?

Folke Dammann: In Europa ist der Verzehr von Insekten kulturell einfach nicht verankert oder eben nicht mehr. Vor 100 Jahren war das vielleicht noch anders, doch momentan sind Insekten einfach nicht auf unserem normalen Speiseplan vorgesehen. Daher ist die Skepsis noch relativ groß. Allerdings war das Thema die letzten Jahre über medial sehr präsent, wobei die Vorzüge von Insekten als Nahrungsmittel offengelegt wurden. Das Interesse, Insekten probieren zu wollen, ist daher schon relativ hoch. Das zeigt sich auch bei Verkostungsaktionen: Das Feedback fällt zu 90 bis 95 Prozent wirklich gut aus.

worlds of food: Wie bereitet man Insekten denn nun zu? Ist irgendetwas Bestimmtes zu beachten?

Folke Dammann: Die in Europa eigens zum Verzehr produzierten Speiseinsekten werden direkt in den Insektenfarmen gefriergetrocknet. Durch Zufuhr von Kälte wird den Insekten also Flüssigkeit entzogen. Dadurch entsteht ein ganz leichtes und konserviertes Produkt ohne Zusatzstoffe, das zehn bis zwölf Monate lang hält. Die Insekten lassen sich in dieser gefriergetrockneten Form ohne weitere Behandlung direkt zum Kochen verwenden. Möglich ist zudem, die Insekten vor dem Kochen zu marinieren, wodurch sie die ihnen entzogene Flüssigkeit wiederaufnehmen.

Das Besondere beim Kochen mit Insekten: Sie schmecken sowohl als süße als auch herzhafte Variante. Wenn ich eine Heuschrecke einfach nur anröste und in Vollmilchschokolade tauche, habe ich im weitesten Sinne eine Süßigkeit. Frittiere ich die Heuschrecke und bestreue sie zum Beispiel mit Paprikapulver und Salz, entsteht ein würziger Snack. Das kann ich übrigens auch jedem für den Einstieg empfehlen. Insekten bieten einfach eine enorme Zubereitungsvielfalt, die ich in meinem Kochbuch aufzeigen möchte.

worlds of food: Bedeutet das, Insekten sind an sich eher geschmacksneutral?

Folke Dammann: Geschmacksneutral ist das falsche Wort. Natürlich haben sie keinen so dominanten Geschmack wie zum Beispiel Knoblauch, aber man sagt, Insekten schmecken leicht nussig. Angeröstete Mehlwürmer sind zum Beispiel mit angerösteten Sonnenblumenkernen vergleichbar. Wie das Endergebnis schließlich schmeckt, lebt aber hauptsächlich von der Zubereitungsart.

worlds of food: Das Insekten-Kochbuch enthält ja nicht nur Rezepte. Sie sprechen auch die Bedeutung von Insekten als Nahrungsmittel der Zukunft und deren Entwicklung zum neuen Foodtrend an. Könnte es also sein, dass Insekten bald in deutschen Supermärkten zu finden sind?

Folke Dammann: Davon gehe ich stark aus. Von den Ländern, in denen Insekten sowieso auf dem täglichen Speiseplan stehen, mal abgesehen, findet auch in Europa langsam ein Umdenken statt. In Belgien sind zum Beispiel bereits Fleisch- bzw. Schnitzelimitate mit Insektenmehl auf dem Markt und die Niederlande verkaufen Kroketten, in denen Insektenmehl verarbeitet wird. Auch die USA, die solche Trends oftmals begründen, setzen das proteinhaltige Insektenmehl zur Produktion von Energieriegeln ein. Teils sind die Riegel noch in Entwicklung, teils bereits marktreif. Es ist also nur noch eine Frage der Zeit bis solche Produkte auch in deutschen Supermärkten erhältlich sind.

Hier gibt es ein Rezept aus dem Kochbuch: Heuschrecken-Grillen-Spieße

Das Insekten-Kochbuch

Möchten Sie Insekten auch mal kosten? Im Insekten-Kochbuch von Folke Dammann und Nadine Kuhlenkamp finden Sie auf 128 Seiten zahlreiche Anregungen, um diese zuzubereiten. Ob als Snack, Vor-, Haupt- oder Nachspeise – Kochen mit Insekten ist in fast jeder Variation möglich. Neben insgesamt 38 Rezeptideen liefert das Insektenkochbuch interessante Fakten zu Insekten als Nahrungsmittel. Seit dem 9. August 2015 ist es frei im Handel erhältlich.

Preis: 19,99 €

ISBN: 978-3-440-14846-4

Herstellung und Vertrieb: Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart

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