Die traumhafte Küche von Douce Steiner - Interview mit der Sterneköchin Michael Wissing Fotodesign, www.michael-wissing.de

Die traumhafte Küche von Douce Steiner - Interview mit der Sterneköchin

„Geschmack pur“ ist das Credo von Douce Steiner. Seit über einem Jahrzehnt leitet die hochdekorierte Sterneköchin mit ihrem Mann Udo Weiler die Küche des eigenen Hotel-Restaurants Hirschen im Markgräflerland. Was dort vor den Toren Freiburgs serviert wird, ist von unvergleichlicher Frische, hoher Qualität und fröhlicher Kreativität. Douce Steiner propagiert eine jahreszeitlich ausgerichtete Küche, geprägt von französischer Eleganz und blühender Leichtigkeit. Kai Hockenjos hat sich mit der Spitzenköchin über Träumereien, Kochharmonie, Freiburgs „Lange Rote“ und Sterneküche für zuhause unterhalten.

Kai Hockenjos: Hallo Frau Steiner! Wovon haben Sie vergangene Nacht geträumt?
Douce Steiner: Das weiß ich gar nicht mehr, warum fragen Sie?

Kai Hockenjos: Ich habe gehört, Sie denken sich - bereits im Bett liegend – frische Rezepte aus.
Steiner: Das stimmt. Vor dem Schlafen mache ich mir oft Gedanken über neue Gerichte, über die neue Karte und irgendwann schlafe ich dabei ein. Oft entstehen so neue Rezepte. Morgens schreibe ich es dann auf, gehe in die Küche und probiere es aus. Das passiert aber nicht jeden Tag!


Kai Hockenjos: Durchaus nachvollziehbar. Wollten Sie eigentlich schon immer Köchin werden? Ihre französische Mutter Claude ist Weinfachfrau, Ihr Vater, der 2-Sterne Koch Hans-Paul Steiner, hat den Hirschen zu einem der führenden Restaurants Deutschlands aufgebaut - da wurde Ihnen die gastronomische Karriere praktisch in die Wiege gelegt oder was war Ihr Wunsch als junges Mädchen?
Steiner: Da gab es auch andere Dinge, ich habe früher sehr viel Sport gemacht, speziell Geräteturnen und dabei an Wettkämpfen teilgenommen. Jazztanz und Theater haben mich auch interessiert und wie jedes Mädchen zwischen acht und vierzehn Jahren habe ich von Pferden geträumt. Meine Eltern haben immer gesagt, ich solle das machen, was mir Freude macht und das Restaurant hat mir immer großen Spaß bereitet. Meine Eltern haben stets frisch für mich gekocht, es gab nie Fertigprodukte und wir waren oft gut essen. Ich durfte schon früh zuhause helfen und war mittendrin, das war normal. Nach der Schule habe ich dann ein richtiges Praktikum in der Küche gemacht und hatte dabei so großen Spaß, dass ich anschließend offiziell bei meinem Vater in die Lehre ging.

Kai Hockenjos: Ähnlich wie Sie, wächst auch Ihre zehnjährige Tochter auf. Hegt Justine schon Koch-Ambitionen?
Steiner: Sie sagt, sie wolle auch Köchin werden. Ich meinte zwar, sie müsse das nicht, sondern solle machen, was ihr Spaß bringt, aber sie antwortete darauf ganz süß, wer denn dann das Geschäft übernehmen solle. Sie ist gerade in der Phase, wo sie es ganz spannend und toll findet, was ihre Eltern machen.

Kai Hockenjos: Ihren Mann Udo Weiler haben Sie in der „Traube Tonbach“ in Baierbronn kennen gelernt, in ihrem Hotel-Restaurant Hirschen stehen Sie seit Jahren gemeinsam in der Küche. Mitunter kann der Ton zwischen Herd und Pfanne rau werden, leidet da nicht das Privatleben?
Steiner: Sie werden überrascht sein, wie harmonisch es in unserer Küche zugeht. Rau ist der Ton ganz selten, manchmal wird es zwar auch sehr stressig und alle müssen mächtig Gas geben, aber das ist überall so. Hin und wieder kuckt mein Mann kritisch, wenn ich etwas Neues kreiert habe und umgekehrt. Aber am Ende kommt meist etwas Gutes dabei heraus. Wir ergänzen uns sehr gut, trennen Arbeit und Privates, das haben wir schon immer so gehalten. Wenn man immer zusammenarbeitet, muss man sich auch Freiräume lassen. Mein Mann geht an den freien Tagen gerne Fliegenfischen, die Kleine ist dann in der Schule, ich mache mein Ding und am Nachmittag treffen wir uns alle wieder und sind glücklich.

Kai Hockenjos: Auch und gerade Essen macht glücklich - was zeichnet für Sie gutes Essen aus?
Steiner: Qualität und Frische! Ich esse eigentlich alles gerne, Hummer und Kaviar müssen es nicht immer sein. Ich mag auch sehr gerne bodenständige Gerichte wie Königsberger Klopse, klassisch mit Reis und Kapern oder Forelle blau mit brauner Butter und Salzkartoffeln.

Kai Hockenjos: Wenn Sie privat unterwegs sind und vielleicht durch Freiburg schlendern, darf es da dann auch mal eine Münsterwurst sein?
Steiner: Ich greife da nicht zu, aber mein Mann und meine Tochter, für die zwei ist die „Lange Rote“ ein Muss. Ich mag lieber Weißwürste mit Brezeln.

Kai Hockenjos: Und was kommt Ihnen niemals in die Pfanne?
Steiner: Fertigprodukte, das ist ganz klar. Wir machen alles komplett selbst, auch alle Teige. Die Molekularküche ist auch nicht so mein Ding, wobei ich die Arbeit des spanischen Kochs Ferran Adrià respektiere, der das perfektioniert hat. Wenn es dann aber alle gleich nachmachen müssen, gefällt mir das nicht mehr. Einen guten Koch zeichnet aus, wenn er seinen eigenen Stil pflegt, deswegen kommen auch die Gäste.

Kai Hockenjos: Ihr erstes Kochbuch „Cuisine Douce - Sterneküche für zuhause“ wurde 2008 gleich zum Kochbuch des Jahres gewählt. Nun präsentieren Sie mit „Meine leichte Küche“ den lang erwarteten und sehr ansehnlichen Nachfolger. Wen sprechen Sie damit an?
Steiner: Das Buch sollte wieder den Laien und nicht unbedingt die Kollegen ansprechen. Und: vor allem sollte es handgriffbereit in der Küche liegen. Es ist nicht schlimm, wenn ein paar Flecken drauf kommen, es gehört nicht zur Dekoration in das Bücherregal. Ich freue mich, wenn ich wieder Menschen glücklich mache, wenn ihnen das Nachkochen aus meinem Buch gelingt - dann habe ich alles erreicht.

Kai Hockenjos: Frau Steiner, herzlichen Dank für das Gespräch.

Mehr zu Douce Steiner erfahren Sie hier:buch douce

Douce Steiner, Hotel Restaurant Hirschen

Hauptstrasse 69, 79295 Sulzburg

Tel: 07634 82 08

www.douce-steiner.de

 

 

 

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Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team