So kocht man in Japan Derk Hoberg
Mehr als Sushi

So kocht man in Japan

Im Interview verrät uns die japanische Kochlehrerin Sashiko Puchitk, die aus Tokio stammt und inzwischen in München lebt, was die traditionelle japanische Küche ausmacht. Das Land der aufgehenden Sonne hat weitaus mehr zu bieten, als Sushi.

worlds of food: Sashiko, was zeichnet die japanische Küche neben dem Sushi aus?
Sashiko Puchitk: Wir Japaner sind verrückt nach Misosuppe. Das ist unser Nationalgericht und wir essen das in vielen verschiedenen Variationen. Die Hauptzutaten sind Dashi, ein Fischsud aus Thunfischflocken und Algen, und die Sojabohnenpaste Miso. Die weiteren Zutaten wechseln je nach Jahreszeit. Unsere meistgekochte Beilage sind Onigiri, kleine Reis-Bällchen, die es ebenfalls in vielen verschiedenen Variationen gibt. Onigiri kann man mit Sesam, Fischsud, Reisessig, Pflaumen, Gemüse und vielen weiteren Beigaben würzen und füllen.

worlds of food: Was sind denn die typischsten Zutaten in der japanischen Küche?
Sashiko Puchitk: Das ist eindeutig die Misopaste. Sie wird aus Sojabohnen, Reis und Getreide hergestellt. Die Zutaten werden mit Hilfe des Koji-Schimmelpilzes vergoren. Die Misopaste kommt neben der Misosuppe auch in vielen anderen traditionellen japanischen Gerichten zum Einsatz und kann auch als Gewürz für Marinaden für Fisch und Fleisch oder in Soßen verwendet werden.

japanische-kuecheworlds of food: Gibt es große regionale Unterschiede in der japanischen Küche?
Sashiko Puchitk: Ja, auf jeden Fall. Auch das kann man gut am Beispiel Miso veranschaulichen: Im Norden Japans wird eine bräunliche Misopaste verwendet, in der Mitte eine weiße und im Süden eine rötliche Misopaste. Die Farbe variiert je nach Zusammensetzung der Paste und ihres Gärungsgrades – der sich auch auf die Intensität des Aromas auswirkt. So ist die rote Misopaste die geschmacklich intensivste.

worlds of food: Finden Sie, dass die japanische Küche in Deutschland von den hiesigen japanischen Restaurants gut vertreten wird?
Sashiko Puchitk: Ja, es gibt viele japanische Restaurants, die sehr authentisch kochen. In Großstädten findet man auch die wichtigsten Zutaten, um typisch japanisch zu kochen und so kann ich fast wie meine Mutter daheim kochen.

worlds of food: Haben Sie zum Abschluss einen Buchtipp für unsere Leser, die authentische japanische Rezepte suchen?
Sashiko Puchitk: Wenn ich Deutschen zeigen will, wie wir in Japan kochen, nehme ich immer das Buch Tokio – Die Kultrezepte mit. Darin findet man viele authentische Rezepte aus der japanischen Küche.

Hier: Was es mit der japanischen Tradition des Omakase auf sich hat
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team