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Chemische Untersuchung

Gefiltert: Die Geschmacksstoffe im Parmesan

Pasta und Parmesan gehören zusammen. Aber warum schmeckt gerade Parmesan? Forscher der TU München haben den Hartkäse untersucht und seine Aromastoffe herausgefiltert.
Warum schmeckt Parmesan wie er schmeckt – herzhaft (umami), salzig, ein wenig scharf, gleichzeitig sauer mit bitter-süßer Komponente? Das wollten Wissenschaftler der TU München herausfinden und haben ihn chemisch untersucht. Dabei stellten sie fest: 31 unterschiedliche Geschmacksstoffe ergeben die chemo-sensorische Signatur des Käses.

Die Aromastoffe des Parmesans

Die Forscher zerlegten den Käse in seine Bestandteile, trennten Fette sowie Proteine ab und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung. Diese wurden dann mit einem Hochleistungsmassenspektrometer untersucht.

31 verschiedene Armomastoffe konnte Professor Thomas Hofmann, Ordinarius des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an die TUM, mit seinem Team auf diese Weise identifizieren. Darunter befanden Mineralien, Fettsäuren, organische Säuren, biogene Amine und Aminosäuren. Auch Peptide in hohen Konzentrationen, darunter γ-L-Glutamyl-Peptide, wurden detektiert.

Testesser zur Überprüfung

In einem zweiten Schritt wurden eigens geschulte Testpersonen engagiert, um den Käse und die wässrigen Lösungen zu verkosten sowie die geschmacklichen Sinneseindrücke zu beschreiben. „Der Geschmack des wässrigen Extrakts stimmte sehr gut mit dem des echten Käses überein. Damit war bewiesen, dass die massenspektroskopische Analyse tatsächlich die typische Verteilung der Aromastoffe wiedergibt“, heißt es in einer Mitteilung der Universität.

„Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesan“, resümiert Hofmann. „Dieser kann nützlich sein, um die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Käseherstellung objektiv zu messen und zu visualisieren.“

Den Wert ihrer Ergebnisse interpretieren die Forscher dahingehend, dass bei der Parmesanherstellung zukünftig messbar Einfluss auf die Geschmacksgestaltung des Parmesans genommen werden kann.
Ihre Ergebnisse haben die Forscher im Journal of Agricultural and Food Chemisty veröffentlicht.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team