Zweierlei vom Lamm an Haselnusssauce verfeinert mit Gänseleber, Gemüsepotpourri, Mousseline von Gelberbsen und Kartoffelperlen

Zutaten (4 Personen):

Für den Lammrücken im Zucchinimantel:

- Lammlachse 4 Stück
- Hähnchenbrust 2 Stück
- Schweinenetz 400g
- Zucchini 3 gleich große
- Sahne 20ml
- Sherry 15ml
- Thymianzweige

Für die Praline der Lammhachse:

- 3 Lammhachse
- 400 g Schalotten
- 50 g Karotten
- 40 g heller Lauch
- 40 g Staudensellerie
- 30 g Sellerie
- 20 g Tomatenmark
- ½ l Weißwein
- ½ l Rotwein
- ½ l Portwein
- Piment, Lorbeer, Knoblauch
- 1,5 l Geflügelfond

Für die Haselnusssauce:

- 1,5 l Fonds von den Lammhachsen
- 400g Schalotten
- 5g brauner Zucker
- 200g Gänseleber
- 120g gehackte Haselnüsse
- 200 ml Sherry
- Thymianzweige

Für das Gemüsepotpourri und die Kartoffelperlen:

- 20 kleine Pfifferlinge
- 150g Blumenkohl
- 150g Rote Bete
- 150g Brokkoli
- 150g Babymaiskölbchen
- 5 große, festkochende Kartoffeln

Für das Mousseline von Gelberbsen:

- 250 g getrocknete gelbe Erbsen
- 100g Butter
- 150g Schalotten
- 15g Ras el Hanout
- 1l Gemüsefond

Zubereitung:

Der Lammrücken im Zucchinimantel:

Schweinenetz für etwa 20 Minuten wässern. Lammrücken trocken legen und von Sehnen und Fett befreien. Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden, mit Salz würzen und in die Mulinette zum Mixen geben. Fügen Sie 3 Eiswürfel, Sahne & Sherry hinzu. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, stellen Sie diese bitte kalt. (Wichtig ist, dass Sie nicht zu lange mixen, damit die Masse nicht warm wird). Zucchini der Länge nach aufschneiden, Schweinenetz aus-breiten, die aufgeschnittene Zucchini darauf gleichmäßig verteilen (etwa 5 Scheiben nebeneinander), danach dünn mit Farce einstreichen. Lammrücken ebenso darauf verteilen, möglichst in gleicher Länge wie die Zucchini. Nun wickeln Sie vorsichtig das Schweinenetz mit den Zucchinischeiben um den Lammrücken herum. Das Schweinenetz darf hierbei NUR außen und nicht innen sein! Braten Sie nun den Lammrücken von allen Seiten in Olivenöl an und geben ihn dann in den Ofen bei etwa 95° für ca. 17 Minuten.

Die Lammhachse:

Die Lammhachse trocknen, von Fett und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen bevor sie zum Anbraten in den Topf kommt. Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Dann geben Sie die Lammhachse in einen Topf, braten diese von allen Seiten gut an, sodass sie eine schöne Farbe erhält. Nehmen Sie die Hachse aus dem Topf und braten Sie dann das Gemüse an. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und braten auch dieses kurz mit an; dann das Ganze mit Weißwein ablöschen. Diesen Vorgang wiederholen Sie bitte dreimal, beim zweiten Mal löschen Sie mit Rotwein und das dritte Mal mit Portwein ab, bis der Alkohol um etwa die Hälfte reduziert ist. Nun legen Sie die Lammhachse wieder in den Topf zu dem Gemüse und geben den Geflügelfond hinzu. Lassen Sie das Ganze bei niedriger Temperatur etwa 3,5 Stunden köcheln.

Nun entnehmen Sie die Lammhachse und lösen das Fleisch vom Knochen (in warmen Zustand). Danach nehmen Sie ihr Passiertuch und passieren den Fond. Sobald das Lammfleisch etwas ausgekühlt ist, schneiden Sie dies in ganz feine Streifen. Nehmen Sie einen neuen Topf, füllen etwa 400ml von dem Fond ein und kochen Sie diesen etwa zur Hälfte ein. Fügen Sie das klein geschnittene Fleisch hinzu und schmecken Sie nochmals mit Salz, Pfeffer, Thymian und Portwein ab. Nachdem die Lammfleischmasse einen leckeren Geschmack hat, geben Sie die Masse in eine Auflaufform und drücken die Masse glatt, so dass eine gleichmäßige Schicht entsteht. Abschließend nur noch kalt stellen und später in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Würfel danach nur in Mehl, Ei und Paniermehl panieren. Danach in der Pfanne oder Fritteuse ausbacken.

Das Mousseline von Gelberbsen:

Die gelben Erbsen werden 12 Stunden vorher mit kaltem Wasser eingeweicht. Dann werden die Schalotten geschält, grob klein geschnitten und das Wasser von den Gelbenerbsen abgegossen. Danach werden die Schalotten mit Butter im Topf angeschwitzt. Nachdem die Schalotten leicht angeschwitzt sind, kommen die gelben Erbsen hinzu. Sie werden ebenfalls angeschwitzt und mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout gewürzt. Das Ganze wird dann mit Gemüse-fond aufgegossen und weich gekocht. Nachdem die gelben Erbsen weich gekocht sind wer-den sie in der Mulinette mit Butter gemixt. Danach nur durch ein feines Sieb passieren und noch mal mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout abschmecken.

Das Gemüsepotpourri und Kartoffelperlen:

Das Gemüse waschen und verputzen, danach den Brokkoli und den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden. Die Pfifferlinge bitte nicht waschen, sondern mit einem kleinen Messer sauber putzen. Die rote Bete schälen und in 2cm große Würfel schneiden. Das ganze Gemüse wird dann der Reihe nach blanchiert. Bitte hier darauf achten, dass die rote Bete als letztes und die Pfifferlinge gar nicht blanchiert werden. Nachdem das Gemüse fertig vorbereitet ist, werden die Kartoffeln geschält und es werden mit einem kleinen Parisienne Ausstecher kleine Kugeln ausgestochen, pro Portion 7 Stück. Danach werden die Kartoffeln in Salzwasser weich gekocht. Das ganze andere Gemüse wird in einem kleinen Topf warm gemacht mit Butter und mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt, genauso wie die fertigen Kartoffeln.

Guten Appetit!