Küchenlexikon

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Begriff Definition
Sautieren
In einem offenen Topf oder einer offenen Pfanne werden Lebensmittel bei Temperaturen von 160 bis 240 °C gebraten.
Schmand
Schmand ist ein Milchprodukt aus saurer Sahne. Diese wird während der Gärung mit Milchsäurebakterien versetzt, welche die Sahne sauer machen und verdicken. Schmand hat meist einen Fettanteil zwischen 20 und 24 Prozent und ist somit magerer als Sahne oder Crème Fraîche.
Schmelzen
Feste Lebensmittel werden bei niedriger Temperatur verflüssigt. Beispielsweise muss bei der Herstellung von Gebäck die Schokoladen-Kuvertüre geschmolzen werden. Dies geschieht am besten im Wasserbad.
Schmoren
Bei einer hohen Anfangstemperatur von etwa 180 °C werden Lebensmittel zunächst angebraten. Danach wird ein wenig Flüssigkeit hinzugegeben und das Lebensmittel bei circa 100 °C im geschlossenen Topf gegart.
Schwitzen
Vor allem Zwiebeln werden kurz gedünstet oder angebraten, so dass sie eine glasige Konsistenz erhalten.
Spicken
Speckstreifen werden in Fleisch gesteckt. So wird das Austrocknen von magerem Fleisch während des Garens verhindert.
Stocken lassen
Eier oder eine Eiermasse werden im Wasserbad oder in der Pfanne gegart bis sie fest werden.
Sud
Mit Gewürzen und Kräutern zubereitetes Kochwasser wird Sud genannt. Der Sud sollte den Eigengeschmack des zu garenden Lebensmittels nicht überdecken sondern mit ihm harmonieren.
Suppenfleisch
Suppenfleisch ist eine allgemeine Bezeichnung für Fleischstücke von Rind oder Kalb, die sich für die Zubereitung von Brühen und Suppen eignen. Dies liegt am hohen Fett-, Bindegewebs-, Sehnen- sowie Knochenanteil der Fleischstücke, da diese besonders aromatisch sind.
worlds of food ist eine kulinarische Reise durch das Netz und liefert relevante Informationen zu gesundem Essen und Trinken sowie spannende Interviews mit Spitzenköchen und ihre besten Rezepte. Unter dem Motto „gemeinsam genießen“ bleiben hier keine kulinarischen Wünsche offen. Kochen & Rezepte, Diät & Abnehmen, Gesundes & Bio sowie Gastro & Gourmet sind die Rubriken des Online-Magazins. Ein weites Feld, vor dessen Hintergrund wir uns – ganz im Sinne unseres Zieles, ein informatives und unterhaltsames Ratgebermagazin zu sein – fragen: Was isst Deutschland?