Küchenlexikon

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Begriff Definition
Backen
In trockener, heißer Luft bei Temperaturen zwischen 100 und 250 °C werden Lebensmittel gegart sowie gebräunt.
Bardieren
Mageres Fleisch, wie Wild oder Geflügel wird mit Speckscheiben ummantelt. So kann das Fleisch nicht austrocknen.
Begießen
Während eines Brat- oder Grillvorgangs wird die Speise mehrfach mit dem Bratfett oder einer anderen Flüssigkeit übergossen. So bekommt das Fleisch eine aromatische Kruste und wird vor Austrocknung geschützt.
Beizen
Fleisch oder Fisch wird in ein relativ trockenes Gemisch von Kräutern und Gewürzen sowie anderen Zutaten eingelegt. So bekommt das Fleisch einen würzigeren Geschmack und eine mürbere Konsistenz.
Binden
Flüssigkeiten, vor allem Saucen oder Suppen, werden durch Bindemittel, wie beispielsweise Speisestärke, Mehl, Rahm, Butter oder Eigelb sämig gekocht.
Blanchieren
Lebensmittel, vor allem Gemüse, werden kurz in kochendem Wasser gegart und danach abgeschreckt. Das Gemüse bleibt knackig und behält seine Farbe. Bei Tomaten lässt sich auf diesem Weg leichter die Schale abziehen. Vor dem Einfrieren, sollte Gemüse blanchiert werden.
Blindbacken
Damit der Belag eines Kuchens nicht verbrennt, weil er eine kürzere Backzeit hat, als der Teig, kann man den Teig vorbacken. Es besteht dabei aber die Gefahr, dass der Teigrand zusammenrutscht und der Belag nicht mehr komplett passen würde. Deswegen wird der Teig mit Backpapier oder Alufolie ausgelegt und mit getrockneten Hülsenfrüchten bedeckt.
Braten
Bei Temperaturen zwischen 160 und 200 °C werden Speisen mit oder ohne Zugabe von Fett gegart und gebräunt. Dies geschieht hauptsächlich in einer Pfanne, doch auch das Braten im Backofen ist möglich.
Bridieren
Mithilfe von Nadel und Küchengarn werden die Flügel und Beine von Geflügel an den Rumpf gebunden. So wird verhindert, dass das Geflügel beim Garen seine Form verliert. Zudem können sie so nicht verbrennen, während die Brust noch nicht gar ist. Das Geflügel wird dadurch gleichmäßig gar und braun.
worlds of food ist eine kulinarische Reise durch das Netz und liefert relevante Informationen zu gesundem Essen und Trinken sowie spannende Interviews mit Spitzenköchen und ihre besten Rezepte. Unter dem Motto „gemeinsam genießen“ bleiben hier keine kulinarischen Wünsche offen. Kochen & Rezepte, Diät & Abnehmen, Gesundes & Bio sowie Gastro & Gourmet sind die Rubriken des Online-Magazins. Ein weites Feld, vor dessen Hintergrund wir uns – ganz im Sinne unseres Zieles, ein informatives und unterhaltsames Ratgebermagazin zu sein – fragen: Was isst Deutschland?