Küchenlexikon

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Begriff Definition
Parieren
Fleisch oder Fisch sowie Meerestiere werden vor der Zubereitung von Haut, Fett und Sehnen oder Schalen befreit.
Passieren
Beim Passieren werden roh pürierte oder gegarte Speisen durch ein Sieb gestrichen. So entsteht eine klare Flüssigkeit ohne feste Bestandteile.
Pochieren
Das Pochieren ist eine schonende Garmethode, bei der die Lebensmittel im nicht kochenden Wasser gegart werden. Besonders für Fisch eignet sich das Pochieren, da dieser sonst leicht zerfallen würde.
Prise
Eine Prise, beispielsweise Zucker oder Salz, ist die Menge die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.
Pürieren
Mithilfe einer Küchenmaschine oder eines Handrührgeräts werden rohe oder gegarte Lebensmittel zu Püree zerkleinert.
Quellen
Gargut, wie Reis, Grieß, Teigwaren oder Hülsenfrüchte, nimmt beim Garen in Flüssigkeit Wasser auf und vergrößert so sein Volumen.
Rapieren
Fleisch wird mit schabenden Zügen von Sehnen, Knochen und Häuten abgetrennt.
Rebeln
Getrocknete Kräuterblättchen werden von Stiel gelöst oder zerkrümelt.
Reduzieren
Flüssige Speisen, wie Suppen, Saucen oder Brühen werden solange gekocht, bis eine gewünschte Menge an Flüssigkeit verdampft ist.
Revenieren
Revenieren meint das schnelle Anbraten von Fleisch bei hohen Temperaturen.
Roastbeef
Roastbeef ist die Bezeichnung für ein Fleischstück vom Rind. Gemeint ist der Teil zwischen Hochrippe und Hüfte. Roastbeef wird meist im Backofen zubereitet.
Sautieren
In einem offenen Topf oder einer offenen Pfanne werden Lebensmittel bei Temperaturen von 160 bis 240 °C gebraten.
Schmand
Schmand ist ein Milchprodukt aus saurer Sahne. Diese wird während der Gärung mit Milchsäurebakterien versetzt, welche die Sahne sauer machen und verdicken. Schmand hat meist einen Fettanteil zwischen 20 und 24 Prozent und ist somit magerer als Sahne oder Crème Fraîche.
Schmelzen
Feste Lebensmittel werden bei niedriger Temperatur verflüssigt. Beispielsweise muss bei der Herstellung von Gebäck die Schokoladen-Kuvertüre geschmolzen werden. Dies geschieht am besten im Wasserbad.
Schmoren
Bei einer hohen Anfangstemperatur von etwa 180 °C werden Lebensmittel zunächst angebraten. Danach wird ein wenig Flüssigkeit hinzugegeben und das Lebensmittel bei circa 100 °C im geschlossenen Topf gegart.