Niederlande: Geschmortes Kalbsbäckchen von Niven Kunz Fotos: http://www.kulinarischerjakobsweg.paznaun-ischgl.com/de-genussroute-see.htm, Flagge: pixelio.de/Wilhelmine Wulff
Essen und Trinken

Niederlande: Geschmortes Kalbsbäckchen von Niven Kunz

Der Niederländer Niven Kunz hat eine ähnlich rasante Karriere hingelegt, wie einige Fußballer heutzutage. Schon als Kind war der Beruf des Kochs sein Traum. Mit nur 23 Jahren war er ganz oben angekommen. Der Verleih eines Michelin-Sterns war die Anerkennung. Der Repräsentant der Niederlande steuert das folgende Gericht für die Kulinarische EM bei: Geschmortes Kalbsbäckchen mit tournierten Karotten und Zitronen-Kartoffelpüree.

Rezept: Geschmortes Kalbsbäckchen mit tournierten Karotten und Zitronen‐Kartoffelpüree

Für vier bis sechs Personen

Zutaten:

6 Kalbsbäckchen zu je 100 Gramm
Butter
1 Kilo Tomaten
6 Knoblauchzehen
4 Schalotten
3 Lorbeerblätter
ein halber Bund Rosmarin
Salz, Pfeffer
2 Liter Rotwein
20 Karotten (tourniert)
500 gr Kartoffeln
125 ml Sahne
125 ml Milch
125 g Butter
Schale von 1 Orange
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Start der Vorbereitung mindestens 6 Stunden im Voraus.
Die Butter in einer Kasserolle schmelzen lassen und die Kalbsbäckchen darin anbraten. Sobald diese etwas Farbe genommen haben, den Rotwein zufügen und für circa 3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Danach auf Körpertemperatur abkühlen lassen und die überschüssige Haut von den Kalbsbäckchen entfernen. In einer weiteren Pfanne erneut Butter erhitzen und die Kalbsbäckchen, sowie Tomaten, Knoblauch, Scharlotten, Lorbeerblätter und Rosmarin zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Wein (jener, der zuvor zum Schmoren verwendet wurde) abschmecken. Dies ungefähr eine Stunde schmoren lassen. Die tournierten Karotten in Salzwasser blanchieren und kurz vor dem Anrichten in Butter schwenken. Wichtig ist, dass das Schmorgut immer mit genügend Flüssigkeit bedeckt ist.

Zitronen-Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.
Danach die Sahne, zusammen mit Milch und Butter unter ständigem Umrühren erwärmen. Die Zitronenzesten hinzugeben und für einige Minuten auf niedriger Flamme köcheln lassen. Die gekochten Kartoffeln pürieren und mit der Zitronenmischung vermengen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend alles gemeinsam anrichten.

Smakelijk!

Hier gibt es mehr über Niven Kunz.

Das Gericht stammt vom Kulinarischen Jakobsweg 2011 in Ischgl/Paznaun.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team