Kabeljau mit Mixed Pickles, Bratkartoffeln und Speck - Aus: Sven Elverfeld. Das Kochbuch Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Essen und Trinken

Kabeljau mit Mixed Pickles, Bratkartoffeln und Speck - Aus: Sven Elverfeld. Das Kochbuch

Sein Kochbuch, mit dem er seinen Werdegang der vergangenen Jahre dokumentieren will, stellten wir bereits vor: Sven Elverfeld, derzeit der wohl beste deutsche Koch. Umso mehr freut es uns natürlich, dass wir nun vier Gänge aus seinem Werk vorstellen können. Der zweite Gang ist Mittiges aus dem Wasser. Elverfelds Rezept: Kabeljau mit Mixed Pickles, Bratkartoffeln und Speck.

1 Kabeljau

Zutaten:
4 Kabeljau-Loins à 60 g (Mittelstücke, möglichst dicke Stücke des Filets)
Salz
80 ml Kartoffelstärkefond
frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:
Die temperierten Kabeljau-Loins salzen, anschließend mit der Zitrone leicht säuern und einzeln in Vakuumbeutel legen, den Kartoffelfond dazugeben und die Beutel versiegeln. Im Wasserbad bei 70°C fünf bis sieben Minuten glasig garen. Vorsichtig aus den Beuteln nehmen, auf Küchenkrepp abtupfen und mit Yukari würzen.

2 Kartoffel-Specl-Espuma

Zutaten:
125 g geschnittener Bauchspeck (Frühstücksbacon)
125 g geschälte und in Salzwasser gegarte,
mehligkochende Kartoffeln
50 ml Kartoffelkochwasser
60 ml warme, flüssige Sahne
20 ml braune Butter
Salz
Zucker
frisch gemahlener weißer Pfeffer
weißer Balsamico-Essig
1 dünne Scheibe Tiroler Speck zum Ausstechen

Zubereitung:
Den Bauchspeck bei 120 °C im Ofen rösten. Anschließend mit den gekochten Kartoffeln, dem Kartoffelwasser und der Sahne im Thermomix auf Stufe 4 bei 80°C zu einer zähen Masse mixen. Zum Schluss die braune Butter untermixen. Mit Salz, etwas Zucker, dem frisch gemahlenen Pfeffer und dem weißen Balsamico-Essig abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren, in eine Espumaflasche einfüllen und diese mit zwei Kohlenstoffdioxid-Kapseln unter Druck setzen. In einem Wasserbad bei 45°C warm stellen. Die Scheibe Tiroler Speck zwischen zwei Lagen Backpapier mit Druck von oben (Topf) kurz in einer heißen Pfanne ausbraten. Dann sofort mit einem runden Ausstecher vier kleine Kreise aus der Scheibe ausstechen, auf einem Küchenkrepp trocknen und aufbewahren.

3 Bratkartoffeln und Kartoffelquadrate

Zutaten:
3 mehlig - bis vorwiegend festkochende Kartoffeln
geklärte Butter
Salz
1 el fein geschnittener Schittlauch
50 ml Butterglasage

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und schälen. Zwei Kartoffeln in kleine Würfel (Kantenlänge 5 mm) schneiden. Die Würfel in Salzwasser al dente blanchieren, danach gut in Eiswasser wässern, um die Stärke auszuwaschen. Die Kartoffelwürfel gut abtrocknen. Die Würfel gut verteilt in einem Dehydrator bei 63°C etwa drei bis vier Stunden trocknen lassen. Allerdings dürfen die Kartoffelwürfel nicht vollständig durchgetrocknet sein. Ihr Kern muss noch leicht feucht sein. Vor dem Servieren in einer sehr heißen Pfanne in geklärter Butter schwimmend goldbraun rösten. Das Fett schnell abgießen und sofort die Röstkartoffeln salzen, damit die Kartoffeln den Salzgeschmack noch aufnehmen können. Zum Schluss den Schnittlauch zugeben. Eine große Kartoffel in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden, danach 5 × 5 Zentimeter große Quadrate ausstechen und in der Mitte mit einem Ausstecher kleinere Quadrate (Kantenlänge 3,8 cm) ausstechen. Diese Quadrate blanchieren und vor dem Servieren in Butterglasage erhitzen.

4 Rote-Beete-Gelee

Zutaten:
125 g ungeschälte rote Bete
125 ml eingekochter Rote-Bete-Fond (aus 75 g geraspelter roter Bete, 20 g Zucker,100 ml Cidre-Essig, 100 ml Wasser)
4,5 g vegetarisches Gelatinepulver (von Sosa)

Zubereitung:
Die rote Bete waschen, in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Ofen bei 220°C etwa eineinhalb Stunden garen, bis sie sehr weich ist. Dann die rote Bete schälen, in Würfel schneiden und mit dem warmen Rote-Bete-Fond so lange mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Anschließend passieren und 150 Milliliter des Fonds mit der Gelatine verrühren, aufkochen und sofort in vier rechteckige Silikonformen abfüllen. Nach dem Durchkühlen aus der Form drücken.

5 Gurken-Gelee

Zutaten:
150 ml passierten Gurkensaft von
ca. 2 ungeschälten Salatgurken und 3 Gewürzgurken
4,5 g vegetarisches Gelatinepulver (von Sosa)
2 el sehr fein gewürfelte Salatgurke (ohne Schale und Kerne)
1 tl fein geschnittener Dill

Zubereitung:
Den Gurkensaft mit dem Gelatinepulver verrühren und auf 95°C erhitzen. Die Gurkenwürfel anschließend zufügen und einmal aufkochen. Dann den Dill unterrühren. Die Flüssigkeit in kleine Silikonformen füllen und kühl stellen. Nach dem Abkühlen aus der Form drücken.

6 Mixed Pickles

Zutaten:
4 frische kleine, geschälte Perlzwiebeln
je 4 geschnittene Stifte (4 × 0,5 cm) von Minimaiskolben, Steckrübe, weißem Rettich, Karotte und Senfgurke
Gewürzfond

Zubereitung:
Die Perlzwiebeln, die Minimaiskolben-, die Steckrüben- und die Rettichwürfel sowie die Karotten- und Senfgurkenwürfel getrennt voneinander bissfest blanchieren und sofort kurz in Eiswasser abschrecken. Gut abtrocknen, sofort in Weckgläser nach Sorten sortiert verteilen und mit dem aufgekochten, abgeschmeckten Gewürzfond angießen. Die Gläser sofort verschließen und 35 Minuten bei 85°C dämpfen. Dann kühl stellen und mindestens einen Tag durchziehen lassen.

7 Süß-saure Sauce

Zutaten:
200 ml Kartoffelstärkefond
80 ml Gewürzfond
60 ml braune Butter
Salz
weißer Balsamico-Essig
1 el Carotin
1 tl fein geschnittener Dill

Zubereitung:
Den Gewürzfond und den Kartoffelfond auf 150 ml einkochen und die braune Butter untermixen. Mit Salz und Essig abschmecken und kurz vor dem Servieren das Carotin und den Dill hinzugeben.

8 Anrichten

Zutaten:
Specköl

Die Mixed Pickles, das Rote-Beete-Gelee und das Gurkengelee lauwarm auf dem Teller arrangieren. Die Bratkartoffeln in die Kartoffelquadrate geben. Das Kartoffel-Speck-Espuma aufspritzen und den Tiroler Speck daraufsetzen. Etwas Specköl tropfenförmig auf den Teller ziehen. Die Kabeljau-Loins vorsichtig auf den Teller geben.
Tipp: Die süß-saure Sauce mit einer Sauciere am Tisch angießen.


Das Gericht stammt aus:

cover elverfeld
SVEN ELVERFELD Das Kochbuch
Fotografiert von Luzia Ellert
3,3 Kilo, 528 Seiten, 353 Fotos, 129 Rezepte
€ (D) 75,- / € (A) 77,10 / CHF 109,-
Gebunden mit Schutzumschlag
ISBN 978-3-89910-465-3
Internet: www.collection-rolf-heyne.de

Die anderen Gänge:
Vorspeise: Handkäs mit Musik - Geeist
Hauptsächliches: Schnitzel „Jäger Art“ vom Weidekalb
Süßes: Pusteblume

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team