Handkäs mit Musik – Geeist – Aus: Sven Elverfeld. Das Kochbuch Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Essen und Trinken

Handkäs mit Musik – Geeist – Aus: Sven Elverfeld. Das Kochbuch

Sein Kochbuch, mit dem er seinen Werdegang der vergangenen Jahre dokumentieren will, stellten wir bereits vor: Sven Elverfeld, derzeit der wohl beste deutsche Koch. Umso mehr freut es uns natürlich, dass wir nun vier Gänge aus seinem Werk vorstellen können. Den Anfang macht, wie sollte es anders sein, eine Vorspeise. Elverfelds Rezept: Handkäs mit Musik – Geeist.

Das Gericht besteht aus mehreren Komponenten, die wir hier Schritt für Schritt erklären. Weiter unten finden Sie die passenden Fotos zum Gericht.

1. Creme aus Handkäs

Zutaten:
125 g Bio-Handkäs (hessischer Sauermilchkäse)
25 g fein geschnittene Schalotten
35 ml hessischer Apfelwein
45 ml Gemüsefond
35 ml Sahne
35 ml frische Vollmilch
1 g Kümmelsamen
50 ml Weißweinessig
100 ml Traubenkernöl
frisch gemahlenes Steinsalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten gemeinsam im Thermomix auf Stufe 7 ca. 8 Minuten mixen. Es sollte eine glatte, leicht sämige Masse mit Blasen an der Oberfläche entstehen. Die Masse durch ein feines Sieb geben und 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung kühl stellen. Die Käsecreme darf weder zu flüssig noch zu zähflüssig sein.

2. Vinaigrette zum marinieren

Zutaten:
35 ml Weißweinessig
10 ml Hessischer Apfelwein
80 ml Traubenkernöl
frisch gemahlenes Steinsalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
etwas zerstoßene Kümmelsamen
1 el fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:
Den Essig, den Apfelwein und das Öl mit einem feinen Schneebesen verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Kümmel würzig abschmecken. Den Schnittlauch abgedeckt zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch dazugeben und alles verrühren.

3. Angemachter Handkäs

Zutaten:
160 g Bio-Handkäs
45 g fein gewürfelte Schalotte
4 el von der Vinaigrette (ohne Schnittlauch)
1 tl fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:
Den Handkäs in kleine Quadrate (5 mm Kantenlänge) schneiden und mit den Schalottenwürfeln sowie der Vinaigrette 1 Stunde marinieren. Vor dem Servieren die Vinaigrette wieder abgießen. Diese wieder zu der restlichen Vinaigrette zurückgeben. Den Handkäs nochmals abschmecken und kühl aufbewahren. Zum Servieren den Schnittlauch unter die Käsewürfel geben.

4. Gefrorene  Handkäsekugeln

Zutaten:
3 l flüssiger Stickstoff
Kunststoffkugeln (Durchmesser 5 cm)
Trennfettspray

Zubereitung:
Den flüssigen Stickstoff möglichst hoch in einen Spezialbehälter gießen. Die halben Kunststoffkugeln mit etwas Trennfett im Inneren einsprühen. Die gekühlte Käsecreme gut durchrühren, mithilfe eines Pralinentrichters eine Hälfte der Kunststoffhalbkugel halbvoll füllen. Mit der anderen Hälfte schließen, mit beiden Händen langsam drehen, damit sich die Masse im Innenraum der Kugel gleichmäßig verteilt und an der Kugelinnenwand haften bleibt. Jetzt sehr zügig unter ständigem Drehen und Wenden in verschiedene Richtungen im Stickstoffbad schwimmen lassen. Nach ca. 1 Minute vorsichtig die Kugel aus dem Stickstoffbad nehmen. Sofort von beiden Seiten 1 Sekunde in ein heißes Wasserbad tauchen und sogleich auf einem Tuch die beiden Plastikhälften von der gefrorenen Käsekugel lösen. Möglichst schnell in einer Tiefkühltruhe bei -40°C gepolstert und abgedeckt zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

5. Anrichten

Zutaten:
gerösteter und gemahlener Kümmelsamen
8 TL geröstete kleine Bauernbrotwürfel

Zubereitung:
Die marinierten Käsewürfel rund mit einer mittigen Mulde anrichten. Die gefrorene Käsekugel in der Mulde platzieren. Mit der Mühle einen Hauch gerösteter Kümmelsamen auf die Kugel mahlen. Am Tisch zunächst die Kugel mit 2 EL der Vinaigrette nappieren. Zuletzt je 2 TL der Brotwürfel über die Kugel verteilen. Die Kugel sollte innerhalb von 1 bis 2 Minuten oben anfangen, in sich zusammenzufallen. Durch die geeiste, schmelzende Käsecreme schmeckt der angemachte Handkäs nicht mehr so intensiv und wirkt leichter.


Das Gericht stammt aus:

cover elverfeldSVEN ELVERFELD Das Kochbuch
Fotografiert von Luzia Ellert
3,3 Kilo, 528 Seiten, 353 Fotos, 129 Rezepte
€ (D) 75,- / € (A) 77,10 / CHF 109,-
Gebunden mit Schutzumschlag
ISBN 978-3-89910-465-3
Internet: www.collection-rolf-heyne.de



Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team