Geschmorte Almochsenschulter mit gebratenen Erdäpfeln und Gemüse Derk Hoberg
Frédéric Morels Gericht für die Niederelbehütte

Geschmorte Almochsenschulter mit gebratenen Erdäpfeln und Gemüse

Der aus Frankreich stammende und im Hamburger Sterne-Restaurant Se7en Oceans kochende Frédéric Morel ist einer der 5 Gastköche des diesjährigen Kulinarischen Jakobswegs im Paznaun. Hier stellen wir sein Rezept vor, das die Wanderer dort nun den gesamten Sommer über auf der Niederelbehütte genießen können.

Zutaten (für 8 Personen)

1 kg Schaufelstück vom Ochsen
1 kg Schalotten geschält und in grobe Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen
2 frische Lorbeerblätter
½ l brauner Kalbsfond
zerstoßene weiße Pfefferkörner
0,5 l guter Rotwein
¼ l roter Portwein
150 g Schalottenwürfel
1 Thymianzweig
50 g kalte Butterwürfel
500 g neue Erdäpfel
500 g Gemüse (Zucchini, Karotten, Paprika, …)

Zubereitung
Die Rinderschulter von allen Seiten salzen, das Salz gut einmassieren, das Fleisch von allen Seiten in einem gusseisernen Bräter anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Schalotten im Bräter goldgelb braten. Die Knoblauchknolle und die Pfefferkörner zugeben, das Fleisch wieder dazulegen und mit dem braunen Kalbsfond auffüllen. Wenn nötig nochetwas Wasser dazu gießen. Der Schmorbraten soll zu ¾ bedeckt sein.

Den Bräter für etwa 3-4 Stunden in den auf 150°C vorgeheizten Backofen schieben. Den Braten alle halbe Stunde wenden und im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zugeben. Zwischendurch immer wieder mal etwas Wasser angießen, wenn nötig. Am Schluss sollte der Braten zur Hälfte bedeckt sein. Der Braten ist fertig, wenn Sie mit einer Fleischgabel hineinstechen und das Fleisch sich sanft von der Gabel löst. Den Braten dann aus der Sauce nehmen und warm stellen.

Fertigstellen der Sauce:
Schalottenwürfel in einen Topf geben, mit Rotwein und Portwein auffüllen, Thymian dazu geben und alles fast sirupartig einkochen.

Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und dabei die zerkochten Schalotten kräftig. durchdrücken. Die Sauce zur gewünschten Kraft einkochen. Die Rotweinreduktion zugeben, wenn nötig weiter langsam einkochen. Zum Schluss mit den kalten Butterwürfeln binden.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben.

Die Erdäpfel kochen und mit dem geschnittenen Gemüse anbraten. Das gebratene Gemüse auf den Teller geben, das Fleisch mit der Sauce darauf anrichten und mit Kräutern garnieren.

Frédéric Morel und die Niederelbehütte in Kappl wünschen Guten Appetit!

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frederic morel
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
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