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Rheingauer Küchengeschichten

Rezept: Hasenkeulen in Wacholderbeeren

Wir präsentieren ein weiteres Rezept aus dem Buch „Rheingauer Küchengeschichten“. Diesmal gibt es Hasenkeulen und – wie sollte es anders sein – es kommt auch diesmal wieder Wein zum Einsatz.

Zutaten (für 4 Personen)

riesling-suppe4 gespickte Hasenkeulen
Butterschmalz zum Anbraten
2 Karotten
200 g Knollensellerie
1 große Zwiebel
20 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/2 TL getrockneten Thymian, fein gemörsert
1/2 EL Tomatenmark
1 Glas Wildfond
0,75 l Rheingauer Spätburgunder, trocken
1/2  TL schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
2 Knospen Zimtblüten
1/2 EL getrocknete Steinpilze
200 - 300 ml Schlagsahne
Salz

Zubereitung der Hasenkeulen

Die Keulen vor der Zubereitung kalt abspülen und trocken tupfen. Unterschenkel im Gelenk abtrennen und zur späteren Verwendung beiseitelegen.

Karotten, den Sellerie sowie die Zwiebeln klein schneiden und die Wacholderbeeren mit einer Gabel zerdrücken.

Die Keulen von allen Sehnen und vor allem vom Fett befreien, das sich, von außen unsichtbar, in kleinen Nestern zwischen den einzelnen Muskeln befindet.

Anschließend salzen und pfeffern. In einem großen Bräter das Butterschmalz heiß werden lassen, die Keulen von Vorder- und Rückseite anbraten, dann mit dem gemörserten Thymian bestreuen. Das kleingeschnittene Gemüse, die Zwiebeln sowie das Lorbeerblatt, die gedrückten Wacholderbeeren und das Tomatenmark zu den Keulen geben und kurz mitschmoren.

Alles mit  ca. 300 - 400 ml Rheingauer Spätburgunder ablöschen und etwas einkochen lassen. Nach 30 Min. die Keulen wenden und noch mal 30 Min. auf der anderen Seite schmoren lassen.

Den Wildfond zugeben, den  Bräter mit dem Deckel verschließen und auf dem Herd, nicht im Backofen, schmoren. Die Kochzeit beträgt insgesamt circa 1 1/2 Stunden.

Nach 1 Std. evtl. etwas Wein nachfüllen und die Keulen wenden. Nach weiteren 30 Min. die Keulen aus dem Bräter nehmen und im Backofen bei 80° C abgedeckt warm halten.

Die Sauce durch ein Sieb abseihen, die Flüssigkeit in den Bräter zurückgeben, aufkochen und evtl. nochmal reduzieren. Nach und nach die gewünschte Menge Sahne zugeben. Die Steinpilze in einem Mörser fein zerstoßen, in eine Mühle geben und in die Sauce mahlen. Alles nochmal erhitzen und abschmecken.

Anschließend die Keulen wieder in den Bräter legen, bis die Gäste kommen.

Als Beilage gibt es Spätzle (evtl. in Nussbutter geschwenkt) und mit Wildpreiselbeeren gefüllte Birnenhälften.

Guten Appetit!

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team