Rezept: Forelle mit blauen Kartoffelschuppen
Philipp Stein: Das blaue Menü

Rezept: Forelle mit blauen Kartoffelschuppen

Forelle blau kennt man. Aber wie macht man eine Forelle mit blauen Schuppen? Wir präsentieren ein blaues Menü von Philipp Stein, Deutschlands jüngstem Sternekoch. Der Hauptgang: Forelle mit blauen Kartoffelschuppen.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Forelle:
800 g küchenfertiges Forellenfilet mit Haut (z.B. Regenbogen- oder
Lachsforelle)
1 Eiweiß
4-5 blaue Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Braten

Für die Weißweinbutter:
400 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
1 TL Speisestärke
80 g Butter
Salz
Pfeffer
evtl. 1 Prise Zucker

Zubereitung

1) Forelle waschen und trocken tupfen. Filets in Tranchen schneiden. Die Hautseite dünn mit Eiweiß bepinseln, damit die Kartoffelscheiben später besser haften. Kartoffeln gründlich waschen und auf einem Gemüsehobel möglichst dünn hobeln. Forelle mit Kartoffelscheiben belegen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne zuerst auf der Kartoffelschuppen-Seite im Olivenöl ca. 4 Minuten anbraten, wenden und ca. 1 Minute glasig fertig braten.

2) Inzwischen Weißwein in einem Topf mit Lorbeer und Wacholder auf ca. 100 ml einkochen, dann die Gewürze entnehmen. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und Soße damit binden. Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und – je nach Säure des Weins – 1 Prise Zucker abschmecken.

Dazu schmecken gebackene Möhren:
2 Möhren (z.B. Urmöhren) schälen, Strunk entfernen und je nach Größe vierteln oder achteln. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit reichlich Olivenöl beträufeln. 1 gehackte Knoblauchzehe sowie je 1 Zweig Rosmarin und Thymian mit aufs Blech geben und die Karotten mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ca. 20 Minuten backen, bis sie weich sind.

Tipp von Philipp Stein: "Damit die Kartoffelscheiben auf dem Fisch auch gut haften, streicht man diesen auf der Hautseite mit Eiweiß ein. Auch hilfreich: Die Kartoffelscheiben nicht mehr waschen."

Guten Appetit!

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team