Koch des Jahres – Rezept: Halbgebeizte Fjördforelle KDJ/Melanie Bauer Photodesign
Siegerrezepte

Koch des Jahres – Rezept: Halbgebeizte Fjördforelle

Wer wird Koch des Jahres 2015? Das große Finale rückt immer näher: Am 12. Oktober kämpfen acht ambitionierte Spitzen-Köche um einen der begehrtesten Titel der Branche. Wir stellen in unserer Portraitserie alle Finalisten vor, die auf der Anuga gegeneinander antreten werden und präsentieren eines ihrer Gewinner-Rezepte. Heute: Das Rezept von Finalist Sven Pietschmann.

Rezept: Halbgebeizte Fjördforelle mit Sellerie und Brunnenkresse

Halbgebeizte Fjördforelle
500g Fjördforellenfilet, küchenfertig
100g Sylter Meersalz
70g Zucker
Je 2g von Korianderkörnern, Pfefferkörnern, Anis, Senfsaat, geröstet und zerstoßen
Abrieb von einer Limette
Abrieb von ½ Orange

Zubereitung:

Salz, Zucker, Gewürze, Dill und den Abrieb von Limette und Orange zusammenmischen. Diese Mischung so verteilen, dass die Forelle von allen Seiten bedeckt ist. Dann für 2 Stunden kühl stellen. Anschließend die Forelle von der Beize befreien und gut abspülen. Alle Seiten kurz zuschneiden und die Forelle der Länge nach halbieren. Die halbierten Streifen dann aufeinander legen und mit Frischhaltefolie zu einer Rolle zusammenlegen. Mit Alufolie fixieren. Diese Rolle mit 45°C warmen Wasser übergießen und beschweren.

Gebackener Forellen–Krapfen

70g Würfel von der gebeizten Forelle
30g Forellenfarce
1 Msp. Dill, gehackt
2 Scheiben Toastbrot
10g krause Petersilie
1 Vollei
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Spritzer Limonensaft
Rapsöl

Zubereitung:
Die Forellenwürfel mit der Farce und dem Dill vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Das Toastbrot mit der Petersilie zu grünem Paniermehl vermischen. Aus der Forellenmasse kleine Bällchen formen und diese dann in Ei und Paniermehl wenden, damit sie gleichmäßig paniert sind. Die Bällchen in Rapsöl ausbacken.

Brunnenkresse – Emulsion

40g Brunnenkressematte
10g Spinatmatte
¼ Ei, 6 min. gekocht
15g Rapsöl
25g Brühe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Xanthan

Zubereitung:
Alles zusammen mit einem Zauberstab fein mixen. Danach durch ein Mikrosieb passieren und kalt stellen.

Quinoa – Salat

50g weißer Quinoa
30g schwarzer Quinoa
400ml Geflügelbrühe
10g Schnittlauch, fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Spritzer Limonensaft
Rapsöl

Zubereitung:
Den Quinoa getrennt voneinander mit jeweils 200 ml Brühe weich kochen. Anschließend den Quinoa getrennt auf einem Blech flach ausbreiten und auskühlen lassen. Dann zusammen mischen, den Schnittlauch dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Limonensaft und Rapsöl abschmecken.

Eistee von Wiese und Apfel

2 Äpfel der Sorte Granny Smith
100g Staudensellerie, mit Grün
50g Sellerie
¼ Bund Koriander, Dill, krause Petersilie
5g Ingwer
1 Msp. Xanthan

Zubereitung:
Die Äpfel halbieren und vierteln, das Kerngehäuse rausschneiden und mit den anderen Zutaten, bis auf das Xanthan entsaften. Den Sud mit Xanthan binden und durch ein feines Sieb passieren, danach den Sud in ein Weckglas füllen und mit Alufolie komplett bedecken. Anschließend kühl stellen.

Geschmorter Sellerie

3 Scheiben Sellerie, 7mm dick aufgeschnitten
200g Nussbutter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den Sellerie mit der Nussbutter bedecken und im Ofen bei 160°C ca. 10­­-15 min lang abgedeckt schmoren. Die Scheiben aus der Nussbutter nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht anbraten. Dann die Scheiben abkühlen lassen und rund ausstechen. Mit Nussbutter-Brösel und Salz bestreichen.

Selleriemousse

200ml Selleriebasis/ nicht gebundene Suppe
50g geschlagene Sahne
3 Blatt Gelatine, eingeweicht
Salz

Zubereitung:
200ml Selleriesuppe erwärmen und mit Salz abschmecken, die Gelatine dazu geben und kalt rühren. Die geschlagene Sahne unterheben und in Röllchen abfüllen und für 2 Stunden kühl stellen. Anschließen die Rollen auf 3cm, 2cm und 1cm Länge zuschneiden.

pietschmannSven Pietschmann im Portrait

Auch auf einer Insel wird nur mit Wasser gekocht – was Sven Pietschmann darin zubereitet, ist jedoch von solch verführerischer Aromatik, dass selbst anspruchvollste Gaumen auf ihre Kosten kommen. Der gebürtige Magdeburger ist zweiter Küchenchef im prestigeträchtigen Restaurant Fährhaus auf Sylt, das mit zwei Sternen und 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Während man von der Terrasse des Restaurants freien Blick auf die Weite des Wattenmeers hat, ist in der Küche keine Zeit für kontemplatives Innehalten. „Wir arbeiten am Puls der Zeit. Innovation ist in unserer Branche enorm wichtig, denn das Essen soll für den Gast ein Erlebnis sein. Neue Trends und Produkte kommen immer wieder auf und wollen neu entdeckt werden,“ so Pietschmann. Seine Neugier und der Reiz an Herausforderungen waren es auch, die ihn zu seiner Bewerbung für den Wettbewerb zum Koch des Jahres bewogen. Aus dem Halbfinale in Hamburg ging er als Erstplatzierter hervor und gewann zudem den Better Dessert Initiative Award von Langnese und Service-Bund sowie ein goldenes Messer von Friedr. Dick – die Jury hatte er mit einem raffinierten Menü aus halbgebeizter Fjordforelle, gebratenem Rehrücken unter Malzbrot-Knusperhaube und Délice von Himbeeren, Vanille und Veilchen von sich überzeugt. In seinen Kreationen will er weniger mit spektakulären Ideen Aufsehen erregen, als vielmehr die einzelnen Elemente in ihrer vollen Aromatik zur Geltung bringen: „Meine Menüs kommen ohne viel Schnickschnack aus. Es soll verständlich und klar sein, was auf dem Teller liegt.“

Seine große Leidenschaft fürs Kochen entdeckte Pietschmann schon während seiner Ausbildungszeit. Im Steigenberger Conti-Hansa in Kiel perfektionierte er sein Handwerk und fand anschließend im Restaurant Le Ciel seinen Einstieg in die Sterne-Gastronomie. Dort stieg er vom Commis zum Chef de Partie auf und arbeitete dann in gleicher Position im Sylter Landhaus Stricker* unter Holger Bodendorf. Heute kocht Pietschmann an der Seite von Spitzenkoch Alexandro Pape, der zu einem der wichtigsten Mentoren seiner Laufbahn wurde. Von ihm habe er nicht nur handwerkliche Perfektion und eine anspruchsvollste Küche gelernt, sondern auch menschliche Qualitäten. „Er zeigte mir, wie man fair und doch leidenschaftlich ein Küchenteam führt,“ erläutert Pietschmann.

Der 29-Jährige liebt seinen Beruf: Weil er sich darin täglich neu beweisen muss, weil er gerne im Team arbeitet und weil es ihn jeden Tag vor andere Herausforderungen stellt. Gemeinsam mit seinem Assistenten und Arbeitskollegen Paul Heuser wird er im Oktober die Insel verlassen, um auf der weltweit größten Food- und Beveragemesse gegen sieben leistungsstarke Konkurrenten um den Titel „Koch des Jahres“ anzutreten. Was er macht, wenn er das Finale gewinnt? „Meine Freundin heiraten,“ sagt er ernst. Und fügt lachend hinzu: „Aber wir werden auch heiraten, wenn ich nicht gewinne.“

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team