Rezept: Gratiniertes Sylter Deichlammkarree mit Blumenkohl-Eierstich Heinz O. Wehmann
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Rezept: Gratiniertes Sylter Deichlammkarree mit Blumenkohl-Eierstich

Heinz O. Wehmann vom Hamburger Sternerestaurant Landhaus Scherrer hat für die Osterzeit ein weiteres Rezept zusammengestellt. Für den Osterbraten: Gratiniertes Sylter Deichlammkarree mit Blumenkohl-Eierstich.    

Rezept: Gratiniertes Sylter Deichlammkarree mit Blumenkohl-Eierstich

Zutaten (für 4 Personen)

900 g Lamm Carree
40 g Bratfett

Waldzergenkruste:
250 g Pilze (Pfifferlinge, Kräutersaitlinge, Egerlinge, Shi Take Pilze, Butterpilze)
40 g Butter
50 g Schalotten
2 Stück Knoblauchzehen
2 Eier (60 g)
40 g Mie de pain
(3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde)
40 g Parmesan
3 g Schnittlauch
3 g Kerbel (oder Basilikum)
2 g Thymian

Sauce:
500 g Lammknochen
100 g Röstgemüse
10 g Tomatenmark
2 dl Weißwein
Lorbeer, Pfefferkörner, Basilikum, Thymian, Knoblauch

Eierstich:
120 g blanchierter Blumenkohl (brutto 200 g)
3 Eier à 50-60 g
30 g Milch
30 g Sahne
Muskatnuss
Salz, Pfeffermühle
Garnitur:
12 schwarze Oliven
Thymianzweige
Geschmolzene Roma Kirschtomaten

Zubereitung

Die Knochen von dem Lammkarree gut putzen. Dann das Karree in vier Portionen teilen. Mit Salz und Pfeffermühle würzen und in einer Pfanne mit Bratfett von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 140 °C bis auf eine Kerntemperatur von 49/50 °C braten. Das dauert bei 140 °C ca. 12 bis 14 Minuten. Dann die Karrees mindestens 8 Minuten ruhen lassen. Danach die Pilzkruste obenauf geben und das Ganze unter dem Salamander (oder Oberhitze im Ofen) ca. 5 bis 6 Minuten final gratinieren.

Waldzergenkruste:
Die Pilze putzen und in feine Würfel schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Das entrindete Toastbrot in einem Cutter fein hacken. Den Knoblauch pellen und fein schneiden. Eigelbe vom Eiweiß trennen. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Kerbel oder Basilikum fein schneiden. Thymianzweige fein zupfen. Die gewürfelten Pilze in einer Pfanne mit Butter leicht anschwitzen. Die Temperatur muss vorsichtig geregelt werden, damit die Pilze nicht zu heiß gebraten oder in der Pfanne zu viel Flüssigkeit ziehen. Wenn die Pilze gegart sind die Schalottenwürfel und Knoblauch zugeben und ebenfalls garen. Alles in eine Schüssel geben, die Kräuter, Eigelbe, Mie de pain und Parmesan zugeben, vermengen und nochmals mit Salz und Pfeffermühle abschmecken.

Sauce:
Die Lammkarrees auf ein Backblech geben und im Ofen bei 220 °C rösten. Das Röstgemüse in einem Topf anrösten, das Tomatenmark zugeben und das Ganze 2 bis 3 Mal mit dem Weißwein deglacieren. Dann die Kräuter und Knoblauch zugeben, mit Wasser auffüllen und ca. 2 ½ Stunden am Siedepunkt ziehen lassen. Dabei immer wieder abschäumen und das Fett entfernen. Dann durch ein Tuch passieren auf 1/3 reduzieren lassen.

Eierstich:
Den Blumenkohl in kleine Röschen putzen, waschen und mit etwas Flüssigkeit gar kochen. Abtropfen und abkühlen lassen. 2 der Eier vom Eiweiß trennen. 1 Vollei, 2 Eigelbe mit den Gewürzen, Milch und Sahne vermengen. Dann den Blumenkohl zugeben, das Ganze vermengen und in eine folierten Terrinen-Form geben. Abgedeckt im Wasserbad bei 90 °C garen. Anschließend auskühlen lassen, die Masse aus der Form lösen und schräg in grobe Trapeze schneiden.

Anrichten:
Die Lammkarrees längs in Stücke portionieren und auf die vorgewärmten Teller setzen. Dann die Blumenkohl-Trapeze anlegen. Zum Schluss die schwarzen Oliven und Sauce anbei geben. Das Ganze mit Thymianzweigen und geschmolzenen Tomaten garnieren.

Guten Appetit!

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Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team