Rezept: Eierlei auf Schieferplatte mit Moos, Stroh und Wachteleierschalen Heinz O. Wehmann
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Rezept: Eierlei auf Schieferplatte mit Moos, Stroh und Wachteleierschalen

Heinz O. Wehmann vom Hamburger Sternerestaurant Landhaus Scherrer hat für die Osterzeit ein leckeres Ostermenü zusammengestellt. Das erste Rezept bekommen Sie hier: Eierlei auf Schieferplatte mit Moos, Stroh und Wachteleierschalen.

Rezept: Eierlei auf Schieferplatte mit Moos, Stroh und Wachteleierschalen

Zutaten (für 4 Personen in Eierschalen)

Nudelsalat
5 g Schalottenwürfel 
20 g Paprika (rot und gelb)
10 g Fleischwurst
10 g Gewürzgurke
20 g gehacktes Ei
40 g frische kurze Makkaroni
40 g Mayonnaise
10 g Crème fraîche
20 g Ketchup
etwas Essig
1/8 Bund Schnittlauch
Salz etwas Cayenne und Pfeffermühle

Küken Ragout
60 g schieres Kükenfleisch
20 g Morcheln
20 g Frühlingslauch
10 g Zwiebelwürfel
10 g Butter
20 g Weißwein
40 g Sahne
10 g Mehlbutter
etwas Zitronensaft, etwas Cayenne
5 g geschlagene Sahne
1 kleine Roma Fleischtomate
2 g Estragon
4 kleine Morcheln im Ganzen

Gebeizter Lachs mit Wasabischaum
60 g Hausgebeitzter Lachs mit Hickory Rauch
70 g Granny Smith
5 g geputzter Spinat
15 g Apfelessig
½ EL Zucker
eine priese Salz
6 g Wasabi (Pulver)
40 g Sahne
1 Blatt Gelatine
1 iSi-Whip + Kapsel

Zubereitung

Eier Nudelsalat:
Kurze Makkaroni (von 3mm Länge) im Salzwasser gar kochen, abschrecken und abtropfen. Alles an Gemüsen, Fleischwurst und anderen Zutaten in (3,5 mm auf der Aufschnittmaschine) Würfel schneiden. Paprika waschen und entkernen, dann in feine Würfel schneiden. Schalotten pellen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Schnittlauch schneiden, 8 kurze Schnittlauch-Spitzen für die Garnitur zurück lassen, den restlichen Teil in feine Ringe schneiden. Die Fleischwurst auch in feine Würfel schneiden. Hart gekochtes Ei fein hacken. Aus Mayonnaise, Ketchup, Essig, Schnittlauch und Kerbel eine Grundsauce herstellen. Diese Grundsauce mit allen Zutaten vermengen und pikant abschmecken.

Küken-Ragout:
Das Kükenfleisch in 4 x 4 mm große Würfel schneiden. Die Morcheln ebenfalls in gleicher Größe schneiden. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlaufen lassen, die Zwiebelwürfel leicht anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Dann die Morcheln und das Kükenfleisch zugeben kurz angehen lassen und mit Salz und Pfeffermühle würzen. Aufkochen lassen und die Sahne zugeben. Das Ragout mit der Mehlbutter abbinden. Abschmecken mit Zitronensaft, Cayenne und Salz und Pfeffermühle. Kurz vor dem Servieren den Frühlingslauch zugeben und kurz garen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Das fertige Ragout in ausgehöhlte Eierschalen geben. Zum Schluss etwas Sauce Hollandaise obenauf geben. Mit der Fleischtomatenzunge, Spitzmorchel und Estragon-Bouquets garnieren.

Gebeizter Lachs mit Apfel-Wasabi-Schaum:
Die Äpfel entkernen und in grobe Stücke schneiden. Mit dem Spinat durch den Entsafter geben. Die Blatt Gelatine im kalten Wasser einweichen. Den Wasabi, Zucker und Apfelessig zur passierten Apfelmasse hinzugeben. Das Ganze gut vermengen und mit etwas Salz abschmecken. Diese Masse ergibt eine Menge von ca. 85 g. In diese Masse dann die 20 g Sahne geben. 1/3 der Sahne in eine Sauteuse geben, die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben und kurz erwärmen um die Gelatine aufzulösen. Alles mit der anderen Grundmasse vermengen, in den iSi-Whip geben und verschließen. 1 Kapseln einschrauben, schütteln und ca. 3 Stunden kalt stellen. Den gebeizten Lachs in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden. Wasabi-Schaum in die ausgehöhlten Schalen spritzen und den Lachs obenauf legen. Mit Schnittlauchkresse garnieren.

Anrichten:
Eine Schieferplatte mit Nestern aus Wachteleierschalen, Moos und Heu belegen. Darauf die dreierlei gefüllten Eier setzen und servieren.

Guten Appetit!

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team