Wie wird Olivenöl gemacht? worldsoffood.de
Essen und Trinken

Wie wird Olivenöl gemacht?

Gutes Olivenöl ist gesund und schmeckt, hat aber auch seinen Preis – wie immer, wenn es um Qualität geht. Es kommt zumeist aus den Mittelmeerländern Griechenland, Spanien und Italien. Aber wie es gemacht wird und wie viel Arbeit – vor allem bei der Ernte – dahinter steckt, bis man es hier im Laden kaufen kann, ist unklar. worlds of food ging der Olivenölproduktion in den italienischen Abruzzen auf den Grund.

Nur 10.000 Flaschen qualitativ hochwertiges Olivenöl stellt das Weingut Masciarelli neben seinen Weinen pro Jahr her. Normalerweise sind das vier verschiedene Sorten, von denen bei unserem Besuch im Spätsommer, jedoch nur noch eine zu erwerben war. Der Rest war leider ausverkauft. Erst in diesem Herbst, nach der Olivenernte, werden wieder alle vier Sorten erhältlich sein. Die Ernte ist auch das besondere, denn sie muss in mehreren, mühsamen Gängen erledigt werden, denn nicht alle Oliven haben zur selben Zeit den optimalen Reifegrad.

s olivenAuf ihrem Landgut in Corropoli, in der Provinz Teramo in den Abruzzen, stellt die Masciiarelli-Winzerin Marina Cvetic pro Jahr etwa 5.000 Liter Olivenöl her (grob gerechnet benötigt man dabei rund 5 Kilogramm Oliven für einen Liter Öl). Die insgesamt vier Sorten Frantoio, Dritta, Carboncella und Leccino, deren Namen von den verschiedenen Olivenarten die hier wachsen herrühren, werden von der Ernte bis zur Pressung separat – also sortenrein – zu Olivenöl der Güteklasse „Extra Vergine“ verarbeitet. Die Früchte sind erntereif, sobald ihr Grün leicht ins Violette übergeht, erst dann werden sie per Hand gepflückt und kurz darauf sofort gepresst. Zudem werden die Oliven hier in den Abruzzen auch wirklich zum optimalen Erntezeitpunkt geerntet, anders als in der Massenproduktion in Griechenland beispielsweise, wo man die Oliven derart lange reifen lässt, bis man sie von den Bäumen herabschütteln kann.

Kaltgepresstes Olivenöl

Das Öl von Marina Cvetic wird schonend und kaltgepresst hergestellt, so dass alle wertvollen und lebenswichtigen Inhaltsstoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamine und Aromen erhalten bleiben. Zudem weist Cvetics Olivenöl einen sehr niedrigen Säuregehalt auf, was ebenfalls zur Einstufung in diese Güteklasse nötig ist. Die Früchte werden dabei absichtlich nicht vermischt, damit jede Sorte ihren einzigartigen und reinen Geschmack beibehält. Daraus ergeben sich letztlich die unterschiedlichen Charakteristika der vier Olivenöle.

Wie wird Olivenöl gemacht?

Zwar hat Marina Cvetic auf dem Schloss des Weinguts, dem Castello di Semivicoli, eine alte, steinerne Olivenmühle aus dem 17. Jahrhundert entdeckt, in ihrem Betrieb kommen heute aber nur moderne Maschinen zum Einsatz. Neben der Arbeitserleichterung haben diese den zusätzlichen Vorteil, Sauerstoff von der Produktion nahezu völlig fernhalten zu können, was Oxidations- und Fermentationsprozesse verhindert und die Qualität des späteren Olivenöles steigert.

Hier erklären wir nun Schritt für Schritt den modernen Produktionsprozess des Olivenöls von Marina Cvetic:

olivenl s 1 2
Zunächst werden die reifen Oliven samt Stängel und Blätter, die beim Ernten nicht entfernt wurden, in diesen Trichter geschüttet und über ein Förderband zum Reinigen transportiert.









olivenl s 3 2
In der nächsten Maschine werden die Oliven mit Wasser und durch Rütteln gereinigt, so dass die Blätter abfallen und mögliche Verschmutzungen abgewaschen werden.










olivenl s 4
In dieser Maschine werden die Oliven samt ihrer Kerne (die einen nützlichen Konservierungsstoff enthalten) unter Hochdruck gepresst und zu einer Paste gemahlen, aus der später das Öl gewonnen wird. Ab diesem Moment dürfen die Oliven, beziehungsweise die Paste, auch nicht mehr mit Sauerstoff in Berührung kommen.




olivenl s 5Bevor das Öl gewonnen werden kann, wird die Paste jedoch noch in diese Zentrifuge (Decanter) gepumpt, wo die Flüssigkeit effektiv von den Feststoffen und damit auch von unerwünschten Schwebe- und Farbstoffen getrennt wird. Die restlichen festen Bestandteile der Oliven werden über das Rohr nach draußen auf einen Anhänger transportiert.








olivenl s 6 2


Die Emulsion, also der Saft aus den Oliven, wird schließlich hier hinein gepumpt. In dieser Apparatur wird das Öl letztlich vom Wasser getrennt.







olivenl s 7Heraus kommt das fertige Olivenöl, das in diesen Tanks eine Weile (bis zu zwei Jahren) gelagert werden kann. Dafür muss allerdings Stickstoff von oben in die Tanks gefüllt werden, um das Olivenöl weiterhin vor Sauerstoffkontakt zu schützen. Der Stickstoff ist schwerer als Sauerstoff, drängt diesen nach oben und setzt sich wie eine Schutzschicht auf die Oberfläche des Olivenöls, das dadurch frisch bleibt. 



 olivenl s 8
Aus den Tanks heraus erfolgt dann die Abfüllung direkt in die sterilisierten Flaschen…











…die nach der Etikettierung in den Handel kommen.
olivenl s 9 2olivenl s 9


















Bildquelle Oliven in Händen: thinkstockphotos.de
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team