Mirko Reeh trifft Mutti Derk Hoberg -- Mirko Reeh (li.) trifft Francesco Mutti in seinem Familienunternehmen
Forza Tomate!

Mirko Reeh trifft Mutti

So viele Tomaten hatte Mirko Reeh noch nie vor den Augen! Wir waren dabei, als der Frankfurter Spitzenkoch den Chef des italienischen Traditionsbetriebs Mutti Parma, Francesco Mutti, in seinem Familienunternehmen getroffen hat. Die Tomatenspezialisten aus der Region Emilia Romagna verarbeiten während der Erntezeit pro Tag über 100 Lastwagenladungen sonnenreifer Tomaten zu qualitativ hochwertigen Produkten. Reeh, immer auf der Suche nach guten Zutaten für seine Gerichte, wollte indes wissen, worauf bei Mutti besonderen Wert gelegt wird.

Mirko Reeh: Francesco, Sie arbeiten hier ausschließlich mit Tomaten. Ich glaube, so viele habe ich noch nie auf einmal gesehen. Was macht diese Frucht für Sie so besonders?

Francesco Mutti: Ihre Vielfalt. Es gibt so viele verschiedene Tomaten, in allen Größen, in vielen unterschiedlichen Farben. Man kann sie zudem sehr abwechslungsreich zubereiten oder auch verarbeiten, wie wir das hier tun. Und letztendlich geht es der Tomate fast wie einem Menschen. Sie mag es weder zu kalt noch zu heiß. Wenn es warm ist, freut sie sich aber über eine Abkühlung in der Nacht. Durch diesen Wechsel bilden sich alle Geschmacksstoffe am besten heraus.

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Hier lässt sich Mirko Reeh (li.) von Ugo Peruch, Chef der Landwirtschaftsabteilung bei Mutti Parma, die Inhaltsstoffe von Tomaten erklären

Mirko Reeh: Worauf legen Sie denn bei der Produktion am meisten Wert?

Francesco Mutti: Die Tomate steht im Zentrum unseres Interesses und unserer Leidenschaft. Deshalb tun wir alles, um bestmögliche Ergebnisse zu erzielen, sorgen für beste Qualität beim Ausgangsprodukt und verwenden ausschließlich italienische Tomaten. Das beginnt schon bei der Auswahl der Farmer aus dieser Region. Das gilt auch für unser Werk in Fiordagosto in Salerno und unsere Tomaten aus Apulien. Da achten wir bereits darauf, dass die Betriebe in Ordnung sind. Die Tomaten sind schließlich unser Kapital und deshalb analysieren wir sogar das Wasser, mit denen die einzelnen Felder versorgt werden. Bei den Tomaten, die schließlich hier im Unternehmen ankommen, untersuchen wir ganz genau, ob die Lieferung auch wirklich unseren Ansprüchen genügt. Dafür nehmen wir je eine Stichprobe und untersuchen auch die Inhaltsstoffe der Tomaten. Nur wenn die Werte stimmen, darf entladen werden. Wenn die Qualität einer Tomatenlieferung dann aber doch mal nicht stimmen sollte, wird die Lieferung abgewiesen und kommt nicht in die Fabrik. Da machen wir keine Kompromisse.

Mirko Reeh: Welche Probleme können denn sonst noch entstehen?

Francesco Mutti: Der Klimawandel beschäftigt uns, den bekommen wir hier in der Region auch zu spüren. In diesem Jahr hat es nicht geregnet, das führt nicht nur bei den Tomaten zu Ernteeinbußen. Deshalb liegt uns natürlich auch die Umwelt am Herzen und wir bereiten das Wasser, mit der wir die Tomaten hier in der Unternehmen reinigen, mit einer speziellen Anlage immer wieder auf. Nachhaltigkeit steht ganz weit oben auf unserer Agenda, denn die Landwirtschaft der Zukunft wird ohne Rücksicht auf unsere Umwelt nicht machbar sein.

Mirko Reeh: Welche Produkte stellen Sie hier hauptsächlich her?

Francesco Mutti: Das Kernsortiment bilden die Polpa, also feinstes Tomatenfruchtfleisch, unterschiedlich konzentriertes Tomatenmark, passierte Tomaten sowie geschälte Tomaten wie die Pelati. Dazu kommen aber auch Datterini, Cocktailtomaten, Tomatenviertel und Soßen, San Marzano Tomaten, Pizzasauce, Ketchup und Tomatenessig. All das stellen wir ohne künstliche Zusatzstoffe her.

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Breite Produktpalette

Mirko Reeh: Haben Sie denn ein Lieblingsprodukt unter den über 20 verschiedenen, die Sie hier herstellen?

Francesco Mutti: Unser Tomatenmark. Und zwar das dreifach konzentrierte. Das ist fast schon etwas für Tomatensüchtige (lacht). Es ist ein altes, traditionsreiches Produkt, mit dem man fast alles zubereiten kann, was das Herz begehrt.

Mirko Reeh: Sie kochen doch bestimmt auch selbst gerne, oder?

Francesco Mutti: Früher hatte ich mehr Zeit dazu, heute komme ich meist zu spät nach Hause und esse dann nur noch etwas Leichtes. Aber gelegentlich klappt es noch und dann habe ich große Freude daran und suche auch einen guten Wein zum Essen aus.

Mirko Reeh: Haben Sie ein bestimmtes Lieblingsgericht mit Tomaten?

Francesco Mutti: Nicht nur eines, jede Menge sogar. Mit guten Tomaten kann man so viele tolle Rezepte zubereiten. Das beginnt bei einer Pizza, die auf beste Tomaten angewiesen ist, und geht über einen frischen Salat bis hin zur einfachen Tomatensoße oder Bolognese. Tomaten kann man, je nach Situation, ganz einfach verarbeiten oder eben sehr raffiniert und strukturiert. Ich denke diese Möglichkeiten machen die Tomate wirklich zu einem ganz besonderen Gemüse.

Mirko Reeh: Vielen Dank, Francesco! Man merkt Ihnen die Leidenschaft für Ihre Produkte wirklich an.

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Tomaten satt: Unzählige LKW-Ladungen mit frischen Tomaten auf dem Hof von Mutti Parma

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Kein Wunder, dass Mirko Reeh Tomaten vor den Augen hat
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
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