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Koscheres Salz wird auch in Europa immer beliebter

In den USA schwören zahlreiche Sterneköche wie Dan Barber bereits auf koscheres Salz. Wir erklären, was koscheres Salz ist, ob es anders schmeckt und was es so besonders macht.

Hierzulande greifen viele Spitzenköche noch auf grobes Meersalz aus dem englischen Maldon zurück. Das könnte sich aber bald ändern, wird koscheres Salz doch auch in Europa immer beliebter. Tatsächlich sind es der besondere Geschmack der Salzkristalle und deren flache Flocken-Struktur, die für die wachsende Beliebtheit sorgen. Ob raffiniertes oder herkömmliches Meersalz zur Herstellung von koscherem Salz verwendet wird, ist dabei erst einmal egal.

Ist nicht jedes Salz koscher?

Prinzipiell entsprechen fast alle natürlichen Salzarten den jüdischen Speisegesetzen (Kaschrut) und sind somit koscher. Seinen Namen hat das grobe Salz vielmehr daher, dass sich diese Salzart bestens dazu eignet, Fleisch koscher zu machen, ihm also eventuelle Blutreste zu entziehen, die laut des Kaschrut nicht verzehrt werden dürfen. Durch seine gepresste, festere Struktur löst es sich an der Oberfläche von Fleisch nicht so schnell auf, entzieht dem Fleisch so allmählich das Blut und macht dieses damit zu einem koscheren Lebensmittel. Deshalb müsste das Salz auch eigentlich „Salz zum Koschern“ heißen.


Koscheres Salz

Darüber hinaus darf koscheres Salz keine weiteren Zutaten enthalten – auch kein Jod. Dadurch verfügt es auch nicht über den metallischen Beigeschmack, den jodiertes Tafelsalz beispielsweise oft aufweist. Es schmeckt folglich nur nach Salz, was es für die gehobene Küche so interessant macht. Das koschere Salz kann in der Küche prinzipiell für alles verwendet werden, was man mit Salz würzen möchte. Einzig beim Backen könnte es stören, dass sich die Salzkristalle nicht schnell genug auflösen, sodass es zu einem nicht gewünschten Knuspern kommen kann.

Beim Würzen sollte man allerdings darauf achten, dass das koschere Salz eine höhere Dichte als Tafelsalz oder auch grobes Meersalz hat, da es unter Druck zu Salzflocken gepresst wird. Daher lieber zunächst sparsam verwenden – nachsalzen kann man ja immer noch.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team