Das Salz der Sterneköche – Rudi Obauer thinkstockphotos.com
Österreichs Haubenkoch Rudi Obauer im Gespräch

Das Salz der Sterneköche – Rudi Obauer

In unserer Serie „Das Salz der Spitzenköche“ haben wir dieses Mal Sternekoch Rudolf „Rudi“ Obauer befragt. Wie in seiner gesamten Küche, steht auch beim Salz ein Produkt aus der Region an erster Stelle.

worlds of food: Herr Obauer, es wird viel gesprochen über das „richtige“ Salz. Mit welchem Salz kochen Sie denn am liebsten?
Rudolf Obauer: Am liebsten koche ich als Salzburger mit Hallstätter Salz.

worlds of food: Und warum? Was macht dieses Salz aus?
Rudolf Obauer: Weil es aus unserer Region kommt (lacht). Das Hallstätter Salz kommt aus den Tiefen des Gebirges, ist ein paar Tausend Jahre alt und es ist ein sehr reines Salz. Beim Salz macht in erster Linie nicht der Salzgehalt, sondern die Mahlung den großen Unterschied. Wenn man jemandem die Augen verbindet und ihn Salz kosten lässt, ist das Ergebnis ein ganz anderes, als wenn man verschiedene Salze mit verschiedenen Mahlungen sieht.

worlds of food: Braucht man denn dann überhaupt verschiedene Salze?
Rudolf Obauer: Ich glaube nicht. Das hängt aber davon ab, welches Produkt ich salze. Bei Kalbsfleisch, sagen wir einem Carpaccio, dann macht es einen Unterschied welche Mahlung und welche Menge man verwendet. Die Frage ist: Wie groß ist das Korn? Aber wenn ich eine Suppe würze oder irgendein anderes Gericht, bei dem das Salz nur den Geschmack gibt oder einbrät, dann gibt’s da für mich keinen Unterschied.

worlds of food: Jetzt wird immer wieder Fleur de Sel als tolles Salz beschworen…
Rudolf Obauer: Da müssen Sie sich nur mal die Kilopreise anschauen. Binden Sie mal jemandem die Augen zu und fragen ihn welches Salz welches ist? Aber: Ich glaube, das sollte man am besten nicht tun, weil dann viele teure Salze nicht gut abschneiden würden.
1425 obauer haasRudi Obauer (Mitte) beim Sterncup der Köche in Ischglworlds of food: Also kann man festhalten: Im Grunde ist Salz doch nur Salz?
Rudolf Obauer: Im Großen und Ganzen schon. Man sagt ja auch das Essen ist versalzen oder nicht. Man sagt nicht, es ist zu viel oder zu wenig von diesem oder jenem Salz drin. Aber natürlich ist es so: Wenn man ein Produkt hat, dann will man es so gut wie möglich verkaufen. Und je besser die Marke ist und je mehr man dazu erklären kann, umso eher kann man einen Preis erzielen, der höher ist, als der Durchschnitt.
Ich fände es auf jeden Fall interessant – natürlich nicht aus der Sicht der Marketingfirmen – eine Blindverkostung zu machen: Die selbe Mahlung bei jedem Salz und dann gucken, was dabei herauskommt.

worlds of food: Wahrscheinlich würde man keinen Unterschied feststellen.
Rudolf Obauer: Das glaube ich auch. Aber: Das Lieblingssalz von einem Salz-burger ist natürlich trotzdem das Hallstätter Salz. (lacht)

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team