Bobby Bräuer und das Salz alle Bilder: S.Pellegrino; Bobby Bräuer (li.) bei der Kulinarischen Auslese 2014
Das Salz der Spitzenköche

Bobby Bräuer und das Salz

Bobby Bräuer kocht in der Münchner BMW-Welt. Sein Restaurant EssZimmer wurde im vergangenen Herbst mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Wir befragten ihn für die Reihe „Das Salz der Spitzenköche“, welches Salz er in seinem Spitzenrestaurant verwendet.

Der gebürtige Münchner Bobby Bräuer ist nach zahlreichen Stationen in der Gourmetwelt – unter anderem war er 2012 Koch des Jahres (Gault Millau) in Österreich – inzwischen wieder in seiner Heimatstadt angekommen. In der architektonisch beeindruckenden BMW-Welt in München hat er nun sein zu Hause gefunden, sein EssZimmer eingerichtet. Nachdem er dort erst im Februar 2013 eingezogen war, bekam das Spitzen-Restaurant bereits im November des gleichen Jahres den begehrten Michelin Stern verliehen. Damit ist München nun um ein Sternerestaurant reicher, ein weiteres liegt ja mit Otto Kochs "181" in unmittelbarer Nachbarschaft, nämlich im Olympiaturm. Bei eben jenem Otto Koch ging Bobby Bräuer einst in die Lehre.

worlds of food: Herr Bräuer, gibt es in Ihrer Küche ein spezielles Salz, welches Sie bevorzugt verwenden?
Bobby Bräuer: Die Bandbreite in Sachen Salz hat mittlerweile einen Status erreicht, wie bei anderen Gewürzen und Lebensmitteln. Diese Differenzierungen gibt es ja auch beim Olivenöl. Wir im EssZimmer verwenden sehr gerne ein portugiesisches Meersalz, weil das nicht so aggressiv ist. Dieses SalMartins Salz stammt aus den Salzgärten des Mondego, zwischen Porto und Lissabon gelegen. Und man tut etwas Gutes dabei, denn die Dame, die dieses Salz vertreibt, unterstützt die Salz-Gärtner, die das Salz unter enorm harten Bedingungen abbauen müssen. Ich habe mir das vor einiger Zeit auch einmal selbst angesehen und mich davon überzeugen können.

Bobby-Braeuerworlds of food: Was macht dieses Salz ansonsten besonders?
Bobby Bräuer: Dort wird das Salz seit Jahrhunderten auf die gleiche Art und Weise abgebaut und ist komplett naturbelassen. Es reift in natürlichen Kristallationsbecken und wird von Hand aus diesen kleinen Salinen geschöpft.

worlds of food: Was ist aus Ihrer Sicht der wichtigste Aspekt bei der Verwendung eines Salzes?
Bobby Bräuer: Man sollte letztendlich ein Salz verwenden, das nicht zu aggressiv im Aroma ist. Der Geschmack eines Produktes soll ja durch ein Salz verbessert werden, nicht davon übertönt. Und etwas mehr Salz kann man immer noch zum Essen hinzufügen, sollte noch was fehlen.

worlds of food: Vielen Dank, Herr Bräuer.

Weitere Informationen zu Bobby Bräuer und dem EssZimmer: esszimmer-muenchen.de

Mit diesem Salz kocht Drei-Sternekoch Sven Elverfeld

Meersalz aus Deutschland

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team