Das Salz der Spitzenköche worldsoffood.de
Elverfeld, Bräuer, Lafer, Haas und Co

Das Salz der Spitzenköche

Bei der heutigen Bandbreite an edlen Meeres- oder Wüstensalzen fällt es schwer zu differenzieren, welches Salz man für welches Gericht verwenden sollte. In unserer neuen Reihe „Salz der Spitzenköche“ befragten wir die besten Köche Deutschlands und Österreichs, welches Salz sie verwenden.

Bei der heutigen Bandbreite an edlen Meeres- oder Wüstensalzen fällt es schwer zu differenzieren, welches Salz man für welches Gericht verwenden sollte. In unserer neuen Reihe „Salz der Spitzenköche“ befragten die besten Köche Deutschlands und Österreichs, welches Salz sie verwenden.

Jedes Jahr zum Ende der Skisaison trifft sich die deutschsprachige Kochelite in Ischgl zum Sterne Cup der Köche. Dieses Skirennen für über 50 Köche, welches nun bereits seit 17 Jahren von Champagne Laurent Perrier organisiert wird, ist für die hochdekorierten Chefs ein willkommener Anlass, ihre Küche und den Arbeitsalltag einmal hinter sich zu lassen und alte Kollegen und Freunde wieder zu treffen. Wir nutzten die Gelegenheit, um Spitzenköche wie Sven Elverfeld, Hans Haas, Johann Lafer oder Bobby Bräuer zu fragen, auf welches Salz sie in ihrer Küche setzen. 

Zehn Köche, zehn Meinungen

Befragt man Spitzenköche zum Thema Salz, bekommt man in etwa genauso viele Meinungen zu hören, wie man Köche befragt hat. Da wären Kalahari-Salz aus einem alten Salzsee in Afrika, Meersalz aus Portugal – das Zwei-Sterne-Koch Hans Haas im Münchner Tantris verwendet – oder aber ebensolches von der englischen Küste. Sven Elverfeld, Chef des Drei-Sterne-Restaurants Aqua in Wolfsburg, schwört hingegen auf Meersalz aus Kreta. Normales Tafelsalz schneidet nach Meinung der Spitzenköche dagegen nicht gut ab. So sagt Johann Lafer: „Das ist eher etwas zum auf die Straße Streuen im Winter und allerhöchstens zum Nudeln Kochen. Streusalz besteht ja aus normalem Salz, nur eben mit Zusätzen, die es ungenießbar machen.“

Die Geschichte macht das Salz

Bei all den verschiedenen Salzsorten, die aufgrund ihrer Herkunft und der Geschichten um sie herum natürlich auch ihren Preis haben, drängt sich eine Frage aber geradezu auf: Ist Salz letztlich nicht gleich Salz? Als erster der Reihe „Salz der Spitzenköche“ beantwortet Drei-Sternekoch Sven Elverfeld die Frage, mit welchem Salz er kocht.

Welches Salz Bobby Bräuer in seinem EssZimmer verwendet


Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team