Capsaicin – der Wirkstoff, der Chili so scharf macht getty images

Capsaicin – der Wirkstoff, der Chili so scharf macht

Jeder, der schon einmal in Chili gebissen hat, wird danach ein starkes Brennen im Mund verspürt haben. Doch wer oder was ist für die Schärfe von Chili verantwortlich und welcher Sinn steckt dahinter?

Ebenso wie Peperoni und Paprika zählt Chili zu den Nachtschattengewächsen und gehört zur Gattung Capsicum. Alle Pflanzen dieser Gattung enthalten den Stoff Capsaicin, der für die Schärfe sorgt.

Während Gemüsepaprika aber eher mild schmeckt, zählt Chili zu den schärfsten Dingen, die man essen kann. Der Grund dafür liegt darin, dass nicht jede Pflanze gleich viel Capsaicin enthält. Außerdem sind Faktoren wie Standort, Klima, Nährstoffe und zu viel oder zu wenig Wasser entscheidend für die Schärfe.

Die Stellen um die Kerne und die Kerne selbst schmecken bei Chilischoten am Schärfsten. Dass der Verzehr von Chili Schmerzen hervorruft, hat mit den Nerven auf der Zunge zu tun. Diese reagieren auf Capsaicin mit Schmerzsignalen.

Alle Säugetiere haben Hitzerezeptoren, an denen Capsaicin andocken und so einen Hitzereiz verursachen kann. Der Körper versucht dann einen kühlenden Effekt zu erzielen und reagiert mit einer erhöhten Durchblutung der entsprechenden Körperpartie. Die bekannte rote Gesichtsfarbe und Schweißausbrüche sind die Folge. Je heißer das mit Chili geschärfte Essen ist, desto heftiger fällt die Reaktion aus. Interessant  ist, dass Capsaicin selbst ein farb- und geschmackloses Pulver ist.

Milch hilft besser als Wasser

Die Schärfe der Chili ist nicht zufällig, denn die Chilipflanze benötigt ihre Kerne zur Fortpflanzung. Damit Säugetiere die Kerne nicht einfach zerkauen und verdauen, benutzt die Pflanze ihre Schärfe als Schutz.

Vögel hingegen können die Chilischote problemlos essen. Diese haben jedoch keine Zähne und ihr Verdauungstrakt ist zu kurz, um die Kerne zu verdauen. Daher müssen sie den Samen wieder ausscheiden und tragen somit zur gewünschten Verbreitung der Samen bei.

Sollte man auf eine Chilischote beißen, ist Wasser nutzlos, da Capsaicin nicht wasserlöslich ist. Wasser kann den Schmerz sogar verstärken, da es den Wirkstoff weiter verteilt. Produkte wie Käse, Joghurt oder Milch versprechen eher Linderung, da Capsaicin sich mit Fett verbindet.

Der schärfste Chili der Welt

Die Schärfe von Früchten der Paprikapflanze wird in Scoville-Einheiten (SHU) gemessen. Der US-amerikanische Pharmakologe Wilbur L. Scoville hat diese Skala 1912 entwickelt. Die Gemüsepaprika erreicht 0 SHU, Peperoni immerhin 10-500 SHU. Tabascosauce kommt sogar auf einen Wert von 2.500-5.000 SHU.

Unerreichbar sind aber die Chilischotten. Der aktuelle Rekordhalter „Trinidad Scorpion Butch Taylor“ aus Australien bringt es auf 1.463.700 SHU. Bei der Verarbeitung der Chilis sind Handschuhe, Schutzbrille und Schutzanzug nötig, da sonst die Haut zu brennen beginnen und bloßes Einatmen des Pulvers zum ständigen Niesen und Würgen führen würde. Daher ist es auch verboten Capsaicin als Reinsubstanz (16.000.000 SHU) Lebensmitteln zuzusetzen.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team