Cook and Chill - Interview mit Thomas Forster Dahlmann Catering

Cook and Chill - Interview mit Thomas Forster

Nach Stationen in der Luxus –und Spitzengastronomie, unter anderem bei Eckard Witzigmann, im Vier Jahreszeiten und bei Do&Co ist Thomas Forster derzeit als Chefkoch bei Dahlmann Catering tätig. Dahlmann Catering zählt zu Deutschlands führenden Anbietern von Event Catering im Premium Segment. worlds of food wollte von dem Spitzenkoch erfahren, wo die Unterschiede zwischen der Arbeit bei einem Catering-Unternehmen und jener in einem Restaurant liegen.

Mit einem Team von erfahrenen Profis in Küche und Service versteht sich Dahlmann Catering auf die Inszenierung von Events und Veranstaltungen – von der privaten Geburtstagsfeier über die mehrtägige internationale Tagung bis zum Society Event bei Berlinale oder Fashion Week. Chefkoch Thomas Forster sorgt dabei für den optimalen Ablauf in der Küche. Wie dieser auszusehen hat, verriet er uns im Interview:

worlds of food: Herr Forster, Sie sind Koch in einem renommierten Catering-Unternehmen. Inwieweit unterscheidet sich Ihr Alltag von dem eines normalen Kochs?
Thomas Forster: Die Anforderungen sind schon sehr unterschiedlich. Wenn wir ein Event kulinarisch gestalten, gilt es auf einmal und ohne lange Wartezeiten hunderte Menschen mit einer erstklassigen Kreation zu erfreuen – und das immer in unterschiedlicher Umgebung, in der wir binnen kürzester Zeit eine für uns perfekte und professionelle Kücheninfrastruktur schaffen müssen. Ganz zu schweigen von Überraschungen im Veranstaltungsablauf, wenn zum Beispiel das Hauptgericht abgerufen werden soll, aber der vorherige Programmpunkt plötzlich acht Minuten länger dauert…

worlds of food: Was sind die größten Herausforderungen im gehobenen Catering? Das unterwegs sein, die unterschiedlichen Rahmenbedingungen oder die ständig wechselnden Kundenwünsche?
Thomas Forster: Die aus meiner Sicht große Kunst ist es, immer auf den Punkt genau beste Qualität für eine meist recht große Gästezahl abzuliefern – und das oft unter wechselnden Bedingungen, auf die man sich einstellen muss. Gleichzeitig macht das aber auch den Reiz aus: eine neue Herausforderung zu spüren und ein in der Regel sehr anspruchsvolles Publikum immer wieder von Neuem zu begeistern.

worlds of food: Was passiert, wenn Sie mehrere Aufträge gleichzeitig an verschiedenen Orten haben. Sie können sich nicht zerteilen…
Thomas Forster: Wir haben eine ausgeklügelte Logistik, können durch perfekte Planung vieles möglich machen – und vor allem: Ich bin natürlich nicht allein, sondern kann mich auf ein ganzes Team an exzellenten Köchen verlassen. Jedoch sehen wir uns bei Dahlmann Catering als Manufaktur und nicht als Catering-Konzern und setzen deshalb bei der Anzahl der Engagements auf Klasse und nicht auf Masse.

worlds of food: In Ihrer Küche wird immer mit Obst aus dem Familienbetrieb Dahlmann gearbeitet. Sie legen also großen Wert auf qualitativ hochwertige Produkte?
Thomas Forster: Unser Anspruch ist es, die Kunden zu begeistern und eine Qualität zu bieten, die auch die Erwartungen sehr verwöhnter Gäste übertrifft. Dafür sind beste Produkte unerlässlich. Dementsprechend setzen wir, wo sinnvoll und möglich, auf regionale Anbieter und eben auch auf den eigenen landwirtschaftlichen Betrieb.

worlds of food: Kommen wir auf die Logistik zurück. Dahlmann sitzt in München, nehmen wir an, Sie haben einen großen Kunden in Berlin, müssen dort für 2000 Menschen kochen. Bringen Sie alles aus München mit oder kaufen Sie auch vor Ort ein?
Thomas Forster: Wie erwähnt verfügen wir über eine wirklich ausgeklügelte Logistik. Dadurch haben wir mit einer so genannten Satellitenküche, die wir mitbringen, unsere eigene Infrastruktur vor Ort. Die Gerichte werden im Cook and Chill-Verfahren in der Produktionsküche in München vorbereitet und am Veranstaltungsort fertiggestellt. So bleibt die Ware immer frisch und wir können eine Qualität bieten, die einem Top-Restaurant entspricht.

worlds of food: Arbeiten Sie in so einem Fall dann mit einer Küchenmannschaft aus Berlin zusammen? Haben Sie Gastköche?
Thomas Forster: Nein, für unseren Qualitätsanspruch ist ein eingespieltes Team aus Vollprofis und eine entsprechende Vertrautheit miteinander, wie auch mit den Abläufen, ganz entscheidend.

worlds of food: Sehnen Sie sich manchmal nach der „Ruhe“, die Ihnen ein Restaurant bieten könnte?
Thomas Forster: Nur ganz selten. Ich liebe die Herausforderung, auf dem großen Parkett eine Bestleistung zu bringen – die sich im Ergebnis mit der Qualität eines Gourmet-Restaurants messen kann.

worlds of food: Vielen Dank für das Gespräch, Herr Forster.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team