Interview mit Sternekoch Claudio Urru – Kühe sind nicht lila! worldsoffood.de

Interview mit Sternekoch Claudio Urru – Kühe sind nicht lila!

Auf Europas größtem Gourmetfestival, dem Rheingau Wein und Gourmet Festival, erklärte Claudio Urru die Prinzipien des Sous-Vide-Garens. worlds of food sprach mit dem mit einem Michelin-Stern dekorierten Chef des Stuttgarter Restaurants top air über diese Garmethode und das Leben am Herd im Allgemeinen.

worlds of food: Herr Urru, solche Anlässe wie das Rheingau Gourmet Festival sind sicher eine bereichernde Abwechslung vom „heimischen“ Herd in ihrem Restaurant top air. Wie häufig sind Sie bei solchen Veranstaltungen unterwegs?
Claudio Urru: Das Rheingau Gourmet Festival ist ganz klar ein Highlight. Allerdings bin auch ansonsten viel unterwegs. Sei es bei Messen, bei der Präsentation des neuen Schlemmeratlas auf Sylt oder Küchenpartys mit anderen Spitzenköchen. Im Mai werde ich ein Gastspiel auf der Aida haben und noch dazu bieten wir ja auch Kochkurse an. Ich bin insgesamt also recht viel unterwegs, manchmal zum Leidwesen meiner Familie.

worlds of food: Die Veranstaltung hier im Rheingau stand unter dem Motto Sous-Vide. Sie haben auch die Geräte vorgestellt, die dazu benötigt werden. Wie sind Sie zu dieser Garmethode gekommen?
Claudio Urru: Das kann ich gar nicht mehr so genau sagen. Zunächst liest man natürlich viel, spricht mit Kollegen darüber, probiert aus. Wie viele Jahre ich inzwischen so koche, kann ich jetzt nicht genau sagen, aber vakuumiert wurde ja praktisch schon immer. Die Geräte sind heute natürlich wesentlich ausgereifter, das macht das Arbeiten angenehmer.

worlds of food: Ist Sous-Vide-Garen schwierig zu erlernen?
Claudio Urru: Man muss natürlich Zeit investieren, Dinge ausprobieren, experimentieren. Wobei ich meinen Kochstil nun nicht generell als experimentell bezeichnen möchte. Aber einfach nur ein paar Zutaten in einen Beutel zu stecken und diesen ins Wasser zu hängen, damit ist es bei Sous-Vide nicht getan. Man muss sein Handwerk schon beherrschen, um diese Technik optimal zu nutzen. Dann allerdings ergeben sich wunderbare Möglichkeiten.

worlds of food: Wie viel Prozent macht denn das Sous-Vide-Garen in Ihrer Küche oder in der heutigen Spitzengastronomie aus?
Claudio Urru: Wir kochen im top air sicherlich zu über 50 Prozent mit dieser Methode, und ich kann mir vorstellen, dass es Kollegen gibt, bei denen der Anteil sogar noch höher ist. Alles geht natürlich nicht damit, ein Stück Fleisch muss man nach dem Garen im Vakuumbeutel noch immer kurz anbraten, um Röstaromen zu erzeugen. Mit Sous-Vide kann man die Lebensmittel aber perfekt garen. Gemüse mit Biss, Schmorfleisch, das noch rosa ist. Das kannte man ja lange nicht.

worlds of food: Nach Ihrer Ausbildung kochten Sie unter Vincent Klink, bekannt aus dem Fernsehen. Was haben Sie aus seinem Erfahrungsschatz mitgenommen?
Claudio Urru: Das ist schon ein Weilchen her, das war 1994. Ganz sicher mitnehmen konnte ich seine Liebe zu regionalen Produkten. Er hat immer großen Wert auf Regionalität gelegt und hält bis heute daran fest. Natürlich bin ich inzwischen etwas internationaler geworden, ein wenig auch bedingt durch die Lage unseres Restaurants am Stuttgarter Flughafen. Das heißt jedoch nicht, dass ich meine Produkte aus aller Herren Länder einfliegen lasse, auch wenn im deutschen Winter die Auswahl an frischer Ware etwas eingeschränkt ist. Letztlich steht das Produkt im Mittelpunkt und wenn mich Lebensmittel aus der Region überzeugen, dann kaufe ich sie hier ein. Andere wachsen hier aber nicht, die kommen dann eben woanders her.

worlds of food: Die Regionalität ist bei Ihrem Hintergrund ein interessanter Aspekt, stammen Ihre Eltern doch aus Italien und Griechenland. Wie verträgt sich das mit ihrer schwäbischen Heimat?
Claudio Urru: Das Thema Essen ist bei uns Südländern selbstverständlich ein prägendes. Zunächst einmal muss ich aber sagen, dass aus kulinarischer Sicht die italienischen Wurzeln eindeutig überwiegen. In meiner Jugend gab es Pasta bis zum Abwinken, weshalb ich mich heute mit Spaghetti etwas schwer tue. Insgesamt verträgt sich diese Mischung aber sehr gut und ich glaube diese verschiedenen Einflüsse spiegeln sich insofern wieder, dass ich nicht in eine bestimmte Schublade passe.

worlds of food: Wie würden Sie denn Ihren Kochstil beschreiben?
Claudio Urru: Sich oder seinen Stil selbst zu beschreiben, finde ich immer etwas schwierig. Das können die Gäste vielleicht besser. Wir verwenden mediterrane Aromen, richten uns aber auch ganz stark nach den Jahreszeiten. So wie es sich gehört, finde ich. Ich muss im Januar keinen Rhabarber essen oder an Weihnachten an einer Erdbeere lutschen. Das gehört nicht in diese Zeit. Eine Kuh ist nun mal nicht lila. Zig Prozent der Kinder glaubt das heutzutage aber. Wenn man heute Jugendliche fragt, wann denn Erdbeeren eigentlich wachsen, wissen die das leider nicht mehr. Kein Wunder, die stehen das ganze Jahr über in der Obstabteilung der Supermärkte. Da können die Kinder aber nichts dafür, wenn, dann liegt das an den Eltern, die nicht mehr auf so etwas achten.

worlds of food: Sie verteidigen schon seit 11 Jahren den Michelin-Stern, den das top air vor 20 Jahren verliehen bekam - einzigartig an europäischen Flughäfen. Was bedeuten Ihnen solche Auszeichnungen?
Claudio Urru: Da sehe ich einen Unterschied zwischen Privatleben und Geschäft. Für meine Eltern bleibe ich der ganz normale Sohnemann. Für das Geschäft ist solch eine Auszeichnung natürlich viel wichtiger. Ein Nachteil daran ist, dass keiner meiner Freunde mehr für mich kochen will bei Einladungen (lacht). Dabei freue ich mich doch auch über, in An- und Abführung, ganz normales Essen.

worlds of food: Ihr Name und das top air sind inzwischen untrennbar verbunden. Spüren Sie deshalb einen gewissen Druck, auch aufgrund der Verantwortung Ihrem Team gegenüber, diesen Stern immer wieder verteidigen zu müssen?
Claudio Urru: Ohne gutes Team geht gar nichts. Zum Glück haben wir hier eine Spitzenmannschaft beisammen. Unsere Gäste wissen, was sie hier von uns erwarten können. Dazu versuchen wir, auf all ihre Wünsche einzugehen, viele Stammgäste haben sogar meine Telefonnummer und reservieren direkt bei mir. Wir pflegen insgesamt einen sehr familiären und freundschaftlichen Kontakt mit den Gästen, aber auch im Team untereinander. Mit unserem Sommelier und Restaurantleiter Ralf Pinzenscham arbeite ich seit nun mehr 16 Jahren zusammen. So etwas gibt es heute ja kaum noch und ich denke, so lange wir mit so viel Leidenschaft weiterarbeiten, wird es auch weiter gut laufen.

worlds of food: Herr Urru, zum Abschluss vielleicht noch als Tipp an unsere Leser. Sie kochen sehr gerne mit Fleisch vom Wagyu. Gutes, gleichzeitig aber auch sehr teures Fleisch, stammt es doch vom edelsten Hausrind. Jenem aus der japanischen Region Kobe. Daher die Frage: Müssen gute Lebensmittel immer auch teuer sein?
Claudio Urru: Jein. Gute Lebensmittel müssen prinzipiell nicht teuer sein. Wagyu ist auch so etwas wie die Speerspitze qualitativer Nahrungsmittel, mit der man sich auch eine kleine Fangemeinde aufbauen kann. Ich habe 2005 damit angefangen, da war diese Art Fleisch noch im Kommen. Aber letztlich geht es nicht um den Preis, wenn man privat gut essen will. Wenn man weiß, woher die Sachen kommen, ist das schon viel wert. Allerdings – und deshalb antwortete ich ganz bewusst mit jein – haben wir heutzutage auch ein großes Problem, nämlich die Lebensmittelindustrie. Da fehlt einfach die Transparenz und das Vertrauen der Verbraucher in diesen Zweig ist zu recht nicht mehr besonders groß. Leider führt diese Entwicklung dazu, dass Qualität sich auch in Zukunft weiter verteuern wird.

worlds of food: Vielen Dank für das Gespräch Herr Urru!

Hier kocht Claudio Urru: www.restaurant-top-air.de

Claudio Urru beim Rheingau Gourmet Festival




Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team