Köche à la Carte: Hubertus Tzschirner www.esskunst.eu

Köche à la Carte: Hubertus Tzschirner

Lernen Sie mit worlds of food die Spitzenköche besser kennen! Heute: Hubertus Tzschirner.Der Sous-Vide-Experte Hubertus Tzschirner ist vielseitig aktiv: Molekulare Küche, Fooddesign, Food Fotografie, Messeauftritte und nicht zuletzt als gehobener Eventcaterer. Im worlds of food-Interview verrät er, wofür er schwach wird und was ihn stark macht.

1.    Warum sind Sie Koch geworden?
Das entstand bei mir eher zufällig. Wenn man sich die Historie meiner Familie anschaut blieb mir allerdings gar nichts anderes übrig, denn Gastronomen und Konditoren gab es schon mehrere Generationen vor mir in unserer Familie.

2.    Ihr größtes Talent ist…
Wenn ich das nur wüsste! Doch viele Kleine geben auch ein Großes. Doch wenn ich mich festlegen müsste, dann würde ich Präzision sagen.

3.    Was ist Ihre größte Versuchung?
Lauwarme Foies Gras. Oder Nutella aus dem Glas.

4.    Was war die bisher schwerste Aufgabe am Herd?
Ein gescheites Risotto zubereiten. Das überlasse ich lieber meiner Frau, und die kommt aus einer ganz anderen Branche.

5.    Welches ist Ihr Lieblingsgericht?
Derbes frisches Brot, kalte Butter und dazu etwas Meersalz.

6.    Welches ist kulinarisch gesehen Ihr Lieblingsland?
Da kann ich mich leider nicht festlegen, ich habe noch nicht alle Länder verkostet. Ich finde es auch schwer, sich auf ein Land festzulegen, die kulinarische Faszination umfasst für mich mehr als nur das Essen. Alles spielt zusammen. Ich erinnere mich an einige Orte, an denen simpelste Gerichte am Straßenrand für mich ein Höchstgenuss waren, und gerade dort besonders authentisch.

7.    Welches war Ihr bisher ausgefallenstes Gericht?
Eine der größten Herausforderungen empfand ich beim versuchen von Andouille, das ist eine französiche Wurst, die ausschließlich aus Innereien hergestellt wird und sich schon geruchlich ankündigt, bevor sie serviert vor einem steht.

Zubereitete Maus in Vietnam, war ebenfalls eine Herausforderung zu essen.

8.    Ihre bisher größte „Kochkatastrophe“?
Risotto, siehe Frage 4.

9.    Haben Sie kochende Vorbilder?
Rene Redzepi hat mich 2010 auf der ChefSache wirklich beeindruckt, doch es war mehr als nur seine Art zu kochen. Es gibt viele gute und sehr gute Köche bei uns und weltweit gesehen, doch beeindruckt bin ich oft von den querdenkenden Köpfen unserer Zunft, das sind wirkliche Vorbilder für mich.

10.    Welche historische oder aktuelle Persönlichkeit würden Sie gerne kennenlernen und warum?
Michael Jordan. In meinem nächsten Leben werde ich Pro-Basketballer.

11.    Wein oder Bier?
Beides hat seine Berechtigung und ich trinke beides sehr gern in Gesellschaft. Doch kein Wein erfrischt mich so sehr wie ein eiskaltes, perfekt gezapftes Bier. Es gibt für mich ab und an den perfekten Biermoment, den kann kein Wein bei mir jemals erreichen.

12.    Bleibt Ihnen Zeit für Hobbies?
Leider nicht viel, doch mein ständiger Begleiter sind meine Laufschuhe.

13.    Kochen Sie auch in den eigenen vier Wänden?
Selbstverständlich, doch ich habe auch eine sehr gute Köchin daheim.

14.    Welche Bedeutung messen Sie Sternen und/oder Hauben bei?
Es ist schön, eine „messbare“ Wertschätzung für sein Tun und Schaffen zu bekommen, ganz abgesehen vom wirtschaftlichen Erfolg, den diese Auszeichnungen mit sich bringen. Doch damit steigen natürlich auch der Druck und die Kosten in einem Betrieb.

15.    Wie stehen Sie zu Kochsendungen im Fernsehen?
Ich finde den Nebeneffekt der Shows und Sendungen sehr gut, durch sie erlangt unsere Zunft weltweit eine größere Wertschätzung und die Menschen gehen wesentlich bewusster mit ihrer Ernährung und hoffentlich auch mit den Lebensmitteln um. Kochen und gemeinsam Essen ist Spaß, Unterhaltung und Lebensmittelpunkt geworden. Und ich hoffe es bringt auch einen größeren Respekt vor dem Lebensmittel mit sich.

16.    Regionale oder internationale Küche?
Meiner Meinung nach haben beide ihre Berechtigung. Regionalität ist für mich ein sehr guter Ansatz, doch was wären wir heute ohne Sushi, Currys, Burger, Pasta, etc.  Wir sind soweit, dass man regionale und internationale Küche harmonisch miteinander verbinden kann.

17.    Wer war der wichtigste Gast für den Sie gekocht haben?
National hatte ich am meisten Spaß bei der Bewirtung der Fantastischen Vier und Frau Merkel. International für Russel Crowe.

18.    Wer gut essen will, zahlt häufig eine Menge Geld dafür. Aber muss Sterneküche wirklich teuer sein? Warum?
Man zahlt in einem Sternerestaurant zwar häufig viel Geld, doch die Kosten, die hinter einem Sternerestaurant stehen, lassen auch nicht viel Spielraum und sind zum größten Teil absolut berechtigt. Aber man kann auch nicht dekorierte Sterneküche für kleines Geld genießen, man muss nur aufmerksam nach ihr suchen.

19.    Wie stehen Sie zu Fastfood à la Currywurst, Pommes, Döner und Co?
Sie stoßen bei mir auf völligstes Verständnis, vor allem des Nächtens. Das ist diese Art von Lebensmitteln, die ab und an ein wirkliches Verlangen erzeugen. Leider hat die Fastfood-Gastronomie viel zu viele schwarze Schafe, hier müsste beim Verbraucher das Bewusstsein für gute Qualität auch bei Fastfood gesteigert werden.

Weitere Informationen zu Hubertus Tzschirner gibt es unter: www.esskunst.eu

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team