Den Stern verteidigen – Interview mit Thomas Merkle Kai Hockenjos, www.mensch-bild-text.de

Den Stern verteidigen – Interview mit Thomas Merkle

Jeden November beginnt bei den deutschen Spitzenköchen das große Hoffen und Bangen: Der Guide Michelin erscheint und gibt bekannt, wer in den Küchenolymp aufsteigt  – und wer  abfällt. Vor genau einem Jahr ist Thomas Merkle von Merkles Restaurant in Endingen am Kaiserstuhl in die erste Koch-Riege aufgestiegen. Kai Hockenjos hat sich mit dem Sterne-Koch über den neuen Druck am Herd, Berührungsängste, Karlsruher Kennzeichen, Kindheitsträume und Tiefkühlpizza unterhalten und bekam dabei eine Topinambursuppe serviert, die ihm die Zunge schnalzen ließ. Das Rezept dazu hat Merkle exklusiv für alle worlds of food-Leser preisgegeben.

worlds of food: Herr Merkle, vor genau einem Jahr bekamen Sie Ihren ersten Michelin-Stern verliehen – wie hat sich Ihr Koch-Leben seitdem geändert?
Geändert hat sich eigentlich nichts, wir machen weiterhin unser Programm. Einfacher ist es aber nicht geworden, das muss man ehrlicherweise sagen. Man macht sich mehr Gedanken, wie man die Speisekarte schreibt, welche Gerichte man aufnimmt, wie man sie kombiniert. Es ist jetzt schon ein gewisser Druck da, man muss den Stern nun auch verteidigen.

worlds of food: Steigt demnach der Blutdruck, wenn auf Ihrem Parkplatz Autos mit Karlsruher Kennzeichen parken (Karlsruhe ist Sitz der Michelin-Redaktion, Anmerkung der Red.)?
Wir haben oft einzelne Herren zu Gast, die bei uns essen. Ich renne dann aber nicht auf den Parkplatz und halte nach deren Auto-Kennzeichen Ausschau, nein (lacht).

worlds of food: Hatten Sie in den vergangenen 12 Monaten Michelin-Tester im Haus?
Bestimmt, aber die erkennt man nicht. Ich habe zumindest nichts bemerkt.

worlds of food: Sternekoch – war das immer Ihr Ziel?
Ja, ganz klar, es war immer mein Traum. Und natürlich haben wir darauf hingearbeitet. Ich habe aber auch immer gesagt, ich kann es nicht ändern, wenn ich keinen bekomme. Wenn er kommt, kommt er, wenn nicht, dann eben nicht.

thomas-merkleworlds of food: Nun leben Sie Ihren Traum, wie geht es Ihnen dabei?
Uns geht es gut. Mein Team und ich verkraften den Druck sehr gut. Man darf das Ganze nicht zu verbissen sehen, das bringt nichts. Wir sind alles Menschen und Fehler passieren. Auch bei uns gibt es Tage, an denen es mal nicht so gut läuft. Man muss auch immer damit rechnen, den Stern wieder verlieren zu können. Niemand ist perfekt. Wir geben aber alles und ich habe ein tolles Team, das hinter mir steht und mich optimal unterstützt.

worlds of food: Haben Sie auch Berührungsängste gespürt, seitdem Ihr Betrieb ein Sterne-Restaurant ist?
Nein, zum Glück nicht, im Gegenteil. Die Leute im Ort und aus der Umgebung kommen gerne zu uns, das finde ich klasse. Um Berührungsängste gar nicht aufkommen zu lassen, haben wir bewusst das Mittwochsmenü eingeführt. Das ist eine günstige Gelegenheit, Sterneküche kennenzulernen. Ab Mitte November ziehen wir mit einem Vier-Gang-Fisch-Menü nach, immer donnerstags, zu erschwinglichen Preisen. Und: Man kann bei uns auch immer noch ein ganz normales Schnitzel essen oder geschmorten Ochsenschwanz, wir sind nicht abgehoben.

worlds of food: Was zeichnet Ihre Küche aus?
Wir fahren zwei Schienen, einmal bedienen wir die regionale Küche mit hochwertigen Produkten aus der Region, wie Fleisch von Bauern aus Freiamt, Gemüse aus Forchheim, Fisch von einer Fischerei aus einer Schuttertal oder Produkte vom Eichstetter Käser Sebastian Groos.
Daneben bieten wir unser gewürzorientiertes Menü mit Aromen, Kräutern, Gewürzen und Produkten aus der ganzen Welt verarbeiten, sei es Kaisergranat aus Island oder japanischer Wasabi. Ich koche gerne mit dieser aromatischen Vielfalt – so bleibt es in der Küche immer spannend.

worlds of food: Kochen Sie mit dem Stern nun besser?
Wir haben davor schon genauso gut gekocht. Natürlich muss man sich auch immer weiter entwickeln. Und das machen wir. Wir beobachten alles, springen aber keinem Trend hinterher.  Da sieht man dann, was die Kollegen machen, auch das ist auch inspirierend. Letztendlich hat aber jeder seinen eigenen Stil und muss entscheiden, was er macht, was nicht.

worlds of food: Was kommt Ihnen nie in den Kochtopf?
Da gibt es eigentlich nichts. Ich koche, was ich selbst gerne esse und wonach meine Gäste verlangen. Natürlich achten wir sehr auf die Nachhaltigkeit der Produkte, wie beispielsweise beim gefährdeten Thunfisch. In Spanien habe ich einen Lieferanten, der Blauflossen-Thunfische züchtet. Das ist ein staatlich überwachter Betrieb, die Fische werden von Tauchern beobachtet und nur auf Bestellung geschossen.    

worlds of food: Wo würden Sie selbst einmal gerne essen gehen?
Ich würde gerne mal wieder zum Drei-Sterne-Koch Christian Bau gehen, einem ehemaligen Kollegen von mir, da war ich schon viel zu lange nicht mehr. Ach, es gibt viele tolle Restaurants, aber leider wird das zeitlich immer knapp, weil die meisten Restaurants an den gleichen Tagen wie wir geschlossen haben.

worlds of food: Frage zum Abschluss: Wenn Ihre kleine Tochter nach Tiefkühlpizza schreit, gibt es die dann im Hause Merkle?
Wenn es  Pizza gibt, dann machen wir die schon selbst oder gehen zu einem guten Italiener.

Hier geht es zu Thomas Merkles Rezept: Merkles Topinambursuppe

Weitere Informationen: Merkles Restaurant, Hauptstraße 2, 79346 Endingen, Tel.: 07642/7900, www.merkles-restaurant.de

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team