Köche à la Carte: Thomas Merkle Kai Hockenjos, www.mensch-bild-text.de
Essen und Trinken

Köche à la Carte: Thomas Merkle

Lernen Sie mit worlds of food die Spitzenköche besser kennen! Heute: Thomas Merkle. Gesetztes Alter und gehobene Küche werden ja oft in einem Topf geschmissen. Ein Klischee, das Sternekoch Thomas Merkle in seinem Endinger Restaurant nachhaltig widerlegt. Merkle ist Mitglied der „Jeunes Restaurateurs“, einem Zusammenschluss junger Spitzenköche, die sich der innovativen deutschen Küche verpflichtet haben. Nicht aufgesetzt und verkrampft, sondern kreativ, natürlich und modern ist die Atmosphäre in Merkles Restaurant, einem alten Pfarrhaus, das jüngst eindrucksvoll renoviert wurde. Für worlds of food tauschte Thomas Merkle nun Kochlöffel gegen Kugelschreiber und stellte sich den Fragen von Kai Hockenjos.

1. Warum sind Sie Koch geworden?

Für mich kam nie etwas anderes in Betracht. Meine Eltern hatten Gastronomie, ich bin quasi in der Küche aufgewachsen und wollte nie etwas anderes werden.

2. Ihr größtes Talent ist…

… wahrscheinlich kochen (lacht).

3. Was war die bisher schwerste Aufgabe am Herd?

Als ich zu Harald Wohlfahrt in die Traube Tonbach kam, das war wohl meine größte Herausforderung. Ich wechselte aus einem großen Betrieb, dem Freiburger Colombi-Hotel (dessen Restaurant Zirbelstube seit 1982 mit einem Michelin-Stern dekoriert ist, Anmerkung der Red.), in einen Drei-Sterne-Betrieb, in dem man nicht mehr diese Menge von Essen schickt, sondern es immer darauf ankam, 200 Prozent Qualität zu bieten.

4. Welches ist Ihr Lieblingsgericht?

Ich habe viele Gerichte, die ich gerne esse und koche - kein spezielles also.

5. Welches ist kulinarisch gesehen Ihr Lieblingsland?

Gibt es auch nicht. Asiatische Länder sind aufgrund der Aromendichte und Gewürzvielfalt interessant, aber ich gehe auch gerne nach Spanien und Italien.

6. Ihre bisher größte „Kochkatastrophe“?

(lacht) Da gibt es bestimmt einiges, aber zum Glück kann ich mich daran nicht mehr erinnern. Katastrophen passieren meist während der Lehrzeit.

7. Wein oder Bier?

Kommt auf den Anlass an - zum Essen lieber Wein, nach Feierabend gerne auch ein Radler oder Bier.

8. Bleibt Ihnen Zeit für Hobbies?

Wenig. Mein Hobby ist meine kleine Tochter.

9. Haben Sie eine Lebensphilosophie?

Trotz der vielen Arbeit, das Leben zu genießen.

10. Kochen Sie auch in den eigenen vier Wänden?

Selten. Wenn wir freihaben, lasse ich mich gerne von meiner Frau verwöhnen.

11. Welche Bedeutung messen Sie Sternen und/oder Hauben bei?

Es ist wichtig, gerade für die Top-Gastronomie, dass es diese Auszeichnungen gibt. Man soll es aber auch nicht überbewerten. Man muss auch immer damit rechnen, die Auszeichnungen wieder verlieren zu können. Niemand ist perfekt, das muss man auch immer im Hinterkopf behalten. Wir geben alles und ich habe ein tolles Team, das hinter mir steht und mich perfekt unterstützt.

12. Regionale oder internationale Küche?

Beides.

13. Wer war der für sie bedeutendste Gast, für den Sie gekocht haben?

Alle Gäste sind besonders. Für mich sind sowohl die Stammgäste, die zwei Mal in der Woche zu uns kommen wie die Gäste, die nur einmal im Jahr kommen, gleich wichtig.

14. Wer gut essen will, zahlt häufig eine Menge Geld dafür. Aber muss Sterneküche wirklich teuer sein?

Nein, und das beweisen wir jede Woche mit unserem Mittwochsmenü: Ein Vier-Gang-Menü für 29,50 Euro. Das ist eine günstige Gelegenheit, Sterneküche kennenzulernen. Natürlich unterscheidet sich das Menü auch von den Produkten, aber man kann auch mit einfachen Produkten auf sehr hohem Niveau kochen. Ab Mitte November ziehen wir mit einem Vier-Gang-Fisch-Menü nach, immer donnerstags, zu fairen Preisen. Man kann bei uns auch immer noch ein ganz normales Schnitzel essen oder geschmorten Ochsenschwanz – wir sind nicht abgehoben.

15. Wie stehen Sie zu Fastfood á la Currywurst, Pommes, Döner und Co?

Warum nicht? Das gehört auch dazu. Überall würde ich jetzt auch keine Currywurst essen. Wenn wir in Freiburg sind, dann gehen wir auch über den Münsterplatz und essen eine Münsterwurst, ganz klar. Es muss eben von guter Qualität sein und das sind die Würste dort.

Weitere Informationen: Thomas Merkle, Sternekoch von Merkles Restaurant Hauptstraße 2 | 79346 Endingen, www.merkles-restaurant.de

Hier gibt es ein Rezept von Thomas Merkle: Topinambursuppe

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team