Leonor Espinosa: Unsere Traditionen sind Symbole unserer Identität, unserer Herkunft und unseres Landes. Sie repräsentieren uns und machen uns einzigartig. Daher sind sie für mich so ungemein wichtig.
Was macht die kolumbianische Küche für Sie so besonders?
Leonor Espinosa: Nun, weil ich Kolumbianerin bin (lacht). Nein, Spaß beiseite. Wir vergessen heute viel zu oft, wo wir herkommen. Mir hingegen liegt viel daran, mein Land und seine Küche in seiner Gesamtheit zu kennen und zu verstehen. Woher stamme ich, was macht unser Gebiet aus, welche Lebensmittel gibt es dort. Und gerade Kolumbien hat eine solche Vielfalt an Landschaften und eine unglaubliche Biodiversität. Das bringt so viele Produkte mit sich, die wir verwenden können und das macht es auch so besonders.
Schöpft Kolumbien sein kulinarisches Potential, das es wegen seiner enormen Biodiversität hat, schon richtig aus?
Leonor Espinosa: Unsere Heimat stellt uns ein reiches Erbe zur Verfügung, aber ich glaube, momentan würdigen wir das tatsächlich noch nicht genug. Aber es wird besser, denke ich. Deswegen hat unsere Küche auch eine große Zukunft, weil wir gerade erst beginnen, unsere Vielfalt richtig zu nutzen.
Erklären Sie uns doch bitte kurz Ihr „CICLO-BIOMA“-Konzept, für das Sie stehen.
Leonor Espinosa: Wir arbeiten bereits seit 12 Jahren daran, erforschen Ökosysteme und ihre Lebensmittel. Es geht also nur im Ansatz um Region, wie wir es traditionell hier in Kolumbien verstehen. Eine Region kann aus vielen Ökosystemen bestehen und wir versuchen, diese zu verstehen. Welche Zutaten dort wachsen und verwendet werden, hängt natürlich mit der Geographie mit dem Klima zusammen.
Auf den Straßen Kolumbiens wird noch viel ungesunde Küche, viel Fleisch und viel Frittiertes angeboten. Muss hier auch eine Art Revolution passieren?
Leonor Espinosa: Klar. Dazu muss man auch die Kochtechniken verbessern und dabei gilt es eben auch, diese gesünder zu machen, weniger Fett zu verwenden. Wir stehen hier unter großem afrikanischen Einfluss und da wird vieles frittiert. Dazu kam der spanische Einfluss, mit vielen fetten Soßen. Fleisch ist darüber hinaus sehr verbreitet, weil es viel Weidefläche für Vieh in Kolumbien gibt und auf der Straße muss es eben manchmal schnell gehen. Die traditionelle kolumbianische Küche ist allerdings nicht so ungesund und genau daran arbeiten wir auch mit unserer Stiftung, wie wir uns mit dem, was uns zur Verfügung steht, gesünder ernähren können. Ich glaube auch, dass es eine weltweite Tendenz gibt, dass die Menschen sich besser ernähren wollen. Das wird auch nach Kolumbien zunehmend wichtiger.
Sie sind im Fernsehen aktiv, kochen im besten Restaurant Kolumbiens und haben eine eigene Stiftung. Worin investieren Sie die meiste Arbeit?
Leonor Espinosa: Im Fernsehen bin ich aktuell nicht so aktiv. Mir gefällt es auch viel mehr, mich im Restaurant mit dem Essen zu beschäftigen und darüber zu forschen.
Jetzt sind Sie für Ihr Engagement für den Basque Culinary World Prize nominiert. Was würden Sie mit dem Preisgeld von 100.000 Euro, das Sie frei für eine gemeinnützige Organisation einsetzen können, machen?
Leonor Espinosa: Wir haben verschiedene Projekte, hauptsächlich an der der Pazifikküste in Nuquí, die Unterstützung brauchen. Dabei geht es meistens um Hilfe zur Selbsthilfe. So unterstützen wir mit unserer Stiftung 200 Frauen, die Kräuter in ihrer Region züchten, zu Gewürzen verarbeiten und diese verkaufen. Das nur als Beispiel, es gibt aber noch viele andere Projekte, die wir unterstützen und entwickeln wollen. Dabei geht es immer um die nachhaltige Produktion von Lebensmitteln und deren bestmöglichen Vertrieb für ihre Erzeuger. Dafür und damit wir unsere Forschung in Sachen seltener und unbekannter Lebensmittel fortsetzen zu können, könnten wir das Preisgeld gut gebrauchen.
Abschließend: Warum ist Kolumbien immer eine Reise wert?
Leonor Espinosa: Unsere Kultur, unsere Gastfreundschaft und Großzügigkeit, das sollte die Welt kennenlernen. Und auch geographisch ist Kolumbien so ungemein attraktiv, so vielfältig und immer wieder überraschend. Nicht umsonst sagt man, Kolumbien ist das Land der 2000 Länder.
Weitere Informationen zu Leonor Espinosa: restauranteleo.com
