Adam in Zermatt – Kochen von A-Z Derk Hoberg
Spitzenküche im Ski-Urlaub

Adam in Zermatt – Kochen von A-Z

Zermatt wurde unlängst in einer Umfrage unter 48.000 Wintersportlern zum beliebtesten Skigebiet der Alpen gewählt. Dass man dort nicht nur gut Skifahren und eine tolle Aussicht auf das Matterhorn genießen kann, zeigt die Anwesenheit des Spitzenkochs Ivo Adam, der im „After Seven“ die Touristen kulinarisch beglückt. Wir haben ihn in Zermatt getroffen und über sein dortiges Engagement gesprochen.

worlds of food: Ivo, was führt Sie nach Zermatt?
Ivo Adam: Ich habe ja bereits einige Betriebe in Ascona, nicht weit von hier, am Lago Maggiore. Das Fine Dining-Restaurant dort ist allerdings über die Wintermonate geschlossen und ich möchte meine Mitarbeiter ja ganzjährig beschäftigen können. Deshalb ziehen wir mit der gesamten Belegschaft seit drei Jahren von A nach Z, von Ascona nach Zermatt, eröffnen Mitte Dezember das „After Seven“ hier und bleiben bis zum Zermatt Unplugged-Festival im Frühjahr. So kann ich meinen Mitarbeitern Ganzjahresverträge ermöglichen und ihnen zudem auch abwechslungsreiche Freizeitmöglichkeiten bieten. Im Sommer können sie Wakeboarden, Baden oder Klettern in Ascona und im Winter steht Ski und Snowboard am Matterhorn auf dem Programm.

Zermatt
restaurant-zermattworlds of food: Was unterscheidet Ihr Restaurant in Ascona dann von jenem hier in Zermatt?
Ivo Adam: Die Konzepte unterscheiden sich natürlich alleine schon durch die Ausgangssituation. Während wir in Ascona bis zu hundert Gäste am Abend bewirten und einen Michelin-Stern haben, geht es hier viel persönlicher zu. Hier haben wir nur am Abend geöffnet, haben 25 bis 30 Plätze und die Köche servieren sogar die Speisen. So kommt man mit dem Gast ins Gespräch. Hier in Zermatt können wir gewissermaßen neue Wege gehen.

worlds of food: Nun sind die Gäste hier in Zermatt sehr international, kommen aus aller Welt. Dagegen ist man in der Schweiz ja auch stark heimatverbunden. Wie ist denn Ihre Küche im After Seven ausgerichtet?
Ivo Adam: Wir servieren hier vier bis sechs Gänge und die Gäste sagen uns zu Beginn, was sie nicht mögen. Das lassen wir dann weg und so haben unsere Köche hier großen Freiraum, kreativ zu werden. Natürlich versuchen wir, größtenteils saisonale und regionale Produkte zu verwenden. Aber sind wir mal ehrlich, im Winter in der Schweiz, da wächst nicht viel. Deshalb müssen wir auch über den Tellerrand schauen und auf internationale Top-Produkte zurückgreifen.

worlds of food: Wie sieht ein solches Menü im Einzelnen aus?
Ivo Adam: Wir möchten unseren Gästen beim Essen ein emotionales Erlebnis bieten. Sie sollen aber auch satt werden. Deshalb servieren wir in jedem Gang zur Sättigung einen eher puristischen Teller, beispielsweise mit Fisch, Soße und Gemüse – natürlich auch sexy aufbereitet. Vor einem solchen Gericht gibt es aber immer ein Vorgericht, eine Einstimmung sozusagen, bei der wir uns auch künstlerisch austoben können. Dann servieren wir zum Beispiel ein Scampi-Ragout im Scampi-Schwanz und das Ganze dann eben nicht auf einem Teller, sondern auf Materialien aus der Region. Das reicht von Holz und Stein bis hin zu Kohle.

Ivo Adamworlds of food: Zum Abschluss: Wie ist es denn um Ihre Skikünste bestellt? Und finden Sie überhaupt Zeit, die Pisten hier unsicher zu machen?
Ivo Adam: Ich habe früher sogar als Skilehrer gearbeitet, habe da eine Ausbildung gemacht. Auch Snowboard kann ich gut fahren, aber in den letzten Jahren kam ich kaum noch dazu. Ich habe das Gefühl, ich entwickele mich mehr und mehr zu einem Schönwetter-Piloten (lacht). Aber das gute Wetter und viel Schnee haben wir ja hier in Zermatt und das animiert schon, wieder mehr in dieser Hinsicht zu tun.

Weitere Informationen: After Seven
Hier finden Sie ein Rezept von Ivo Adam: Ennetbürger Kalbsbacke mit Maggiabrot-Knödel und Bitterschokolade


Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team