Russell Pirrit – Küchenchef im Restaurant „5“ Restaurant 5
In der Champions League angekommen

Russell Pirrit – Küchenchef im Restaurant „5“

Der neuseeländische Sternekoch Russell Pirrit hat einen sportlichen Chef. Der ehemalige Fußballprofi Michael Zeyer ist einer der Geschäftsführer im Stuttgarter Restaurant „5“, in dem Pirrit Küchenchef ist. Wir wollten von Pirrit wissen wie es ist, mit einem Ex-Fußballer zusammenzuarbeiten und ob sich das auch in der Küche auswirkt.

worlds of food: Russel Pirrit, wie ist es, wenn man einen Ex-Fußballprofi zum Chef hat?
©gettyimagesRussell Pirrit: Interessant. Natürlich motiviert er uns teilweise wie eine Fußballmannschaft. Aufgrund ihres Sports gehen Fußballer aber sehr bewusst mit dem Thema Ernährung um. Dazu reisen Fußballer viel, lernen dadurch auch verschiedene internationale Küchenstile kennen. Michael Zeyer (re.) weiß also, wovon er redet und ist mit ganzem Herzen dabei. Dazu setzen sich Leistungssportler immer Ziele, versuchen diese zu erreichen und geben dafür 100 Prozent. Vollgas. Er ist jeden Tag im Restaurant, sieben Tage die Woche. Und wir sind ein gutes Team, obwohl wir natürlich beide unseren eigenen Kopf haben.

worlds of food: Drückt sich die bewusste Ernährung auch in den von Ihnen verwendeten Produkten aus?
Russell Pirrit: Durchaus. Wir verwenden nur Bio-Produkte, teilweise sogar Demeter-zertifiziert. Dazu verwende ich wenig Butter und achte insgesamt auf eine gesunde und gut bekömmliche Küche.

worlds of food: Sie kommen ursprünglich aus Neuseeland, dort wird mehr Rugby gespielt. Haben Sie sich schon ein wenig an den hiesigen Fußball gewöhnt?
Russell Pirrit: Ja, inzwischen war ich schon ein paar Mal im Stadion hier in Stuttgart. Mein Freundeskreis hat mich dazu gebracht, aber Rugby bleibt natürlich meine Nummer 1.

worlds of food: Was hat es denn mit dem Namen des Restaurants, mit der 5, auf sich?
Russell Pirrit: Die 5 steht für die fünf Sinne. Das Restaurant hat deshalb auch einen ganz bestimmten Aufbau, besteht aus zwei Stockwerken. Dabei wird viel Wert auf die Einrichtung, die Farben und den Stil gelegt. Alle Sinne sollen angesprochen werden. Unten ist sozusagen das Wohnzimmer, oben das Esszimmer. Insgesamt ist alles recht locker gehalten, ohne Tischdecken zum Beispiel. Dennoch bieten wir hohes Niveau in Sachen Service und auf dem Teller.

worlds of food: Gibt es Besonderheiten der neuseeländischen Küche, die Sie in die Küche des 5 mit einfließen lassen?
Russell Pirrit: Ehrlich gesagt verfügt die neuseeländische Küche über nicht allzu viele Besonderheiten. Deshalb bin ich 2001 ja auch nach Europa gekommen. Wir haben zwar tolle Produkte in Neuseeland, aber es wird zu wenig draus gemacht. Ich wollte aber lernen, wie man tolle Produkte perfekt verarbeitet. Die beiden Geschäftsführer hier, Herr Zeyer und Frau Dold, geben mir nun die Chance, das, was ich seither gelernt habe, umzusetzen.

worlds of food: Würden Sie Ihre Küche inzwischen also als klassisch europäisch bezeichnen?
Russell Pirrit: Nein, das auch nicht. Wir bieten einen Mix aus allen großen Küchenrichtungen dieser Welt. Asiatisch, meist in Form japanischer Gerichte, australisch, amerikanisch, russisch, alles Mögliche. Unsere Mittagskarte ist beispielsweise eine kulinarische Weltreise: Wir bieten jeden Tag je ein Gericht von jedem Kontinent an. Wir setzen uns da also keine Grenzen auf dem Teller.

worlds of food: Vermischen Sie auch unterschiedliche Küchenstile?
Russell Pirrit: Ja. Aber nicht im klassischem Fusion-Sinne. Also nicht euro-asiatisch oder Ähnliches. Da geht es wilder zu. Eines meiner Gerichte heißt beispielsweise „Geräucherte Makrele mit Zigarrenschaum“. Dazu wird eine kubanische Zigarre aufgeschnitten, in Sahne aufgekocht und kurz (etwa fünf Minuten, Anm. d. Red.) ziehen gelassen. Anschließend wird die Sahne passiert und mit etwas Tintenfisch-Sud angereichert. Mit einem Sahnespender wird das Ganze schließlich aufgeschäumt. Die Zutaten harmonieren perfekt miteinander – und darauf kommt es ja letztlich an, egal welche Stile man miteinander vermischt.
PirritRestaurant 5

©Ronny Schoenebaum - Restaurant 5

worlds of food: Den Michelin Stern halten Sie jetzt seit knapp einem Jahr, sind also bereits in der Champions League der Küche angekommen, um im Fußball-Jargon zu bleiben. Wie geht es weiter, wollen Sie die Champions League irgendwann mal gewinnen?
Russell Pirrit: Dazu braucht es ja auch die richtigen Voraussetzungen, das Umfeld muss stimmen. Sagen wir es so: unsere Mannschaft und das Stadion sind sehr gut, aber die Umkleidekabinen sind nicht gut genug. Was ich damit sagen will ist, dass unsere Küche leider nicht groß genug ist, um einen zweiten Michelin Stern zu erkochen. Mehr Sterne erfordern eben mehr Personal, das wir nicht unterbringen könnten. Unser Ziel bleibt es, unsere Gäste weiterhin glücklich zu machen und das in bezahlbarem Rahmen.

worlds of food: Vielen Dank Russel und weiterhin viel Erfolg in der „Champions League“.

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Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team