Der Küchenchef der DEUTSCHLAND über Erbseneintopf in der Südsee Reederei Peter Deilmann GmbH
Erik Brack - Koch des Traumschiffs

Der Küchenchef der DEUTSCHLAND über Erbseneintopf in der Südsee

41 Köche, 27 Tellerwäscher, rund 480 hungrige Gäste und insgesamt 700qm: Mit diesen Zutaten jongliert Erik Brack, Chef de Cuisine der DEUTSCHLAND, nun seit sieben Jahren. In der Zeit, in der der 37-jährige Koch täglich das Küchen-Ruder in der Hand hat, geht es neben der Neuentwicklung von Gerichten vor allem um Organisation und Koordination auf engstem Raum.

Nach dem Motto „Logistik ist alles“ nimmt sich Brack jeder Herausforderung mit großer Freude an: Geht es darum, kurzerhand ein Barbecue Buffet für die über 400 Kreuzfahrer auf einer einsamen Amazonas Sandbank zu organisieren, laufen der Familienvater und sein Team zur Hochform auf.

brackSeit 2007 ist Erik Brack Küchenchef auf der DEUTSCHLAND dem Drehort des ZDF-Reihe „Das Traumschiff“ und „Kreuzfahrt ins Glück“. Schon früh inspirierte die Mutter den jüngsten von sechs Geschwistern beim Kochen für die Großfamilie. „Bereits als kleiner Steppke wusste ich, dass ich am Herd und Ofen am glücklichsten bin“, sagt der Chef de Cuisine der DEUTSCHLAND.

Zielstrebig verfolgte der Baden-Württemberger seinen Berufswunsch: So war er beispielsweise der einzige Junge im Fach Hauswirtschaft. „Ich kann immer noch häkeln und stricken“, so Brack lachend. Nach der Kochlehre in einem renommierten Hotel- und Restaurantbetrieb im Badischen, sammelte er Berufserfahrung in verschiedenen nationalen und internationalen Restaurants. Hierzu gehörten unter anderem das Sporthotel Grünberg, das Weinhaus Steppe in Waldbronn, das Hotel Drachenburg und Waaghaus in Gottlieben in der Schweiz sowie das Hotel Erbprinz in Ettlingen. Zudem war Brack fünf Jahre lang stellvertretender Küchenchef und Küchenchef im Romantik Hotel Altes Gymnasium in Husum, bevor er schließlich auf die DEUTSCHLAND ging. Für Brack war klar, dass es für einen Koch eine der größten Herausforderungen ist, auf einem Schiff, also unter erschwerten logistischen Bedingungen, zu arbeiten. 2000 betrat er zum ersten Mal das Grandhotel zur See, arbeitete in der kalten Küche und reiste einmal um die ganze Welt. „Das war eine tolle Zeit. Ich habe innerhalb eines halben Jahres eine komplette Weltreise gemacht, war zum Beispiel in Australien, Südafrika und in unzähligen Häfen Europas“, so Brack. 2004 erkochte er im Romantik Hotel Altes Gymnasium in Husum dann einen Michelin-Stern, bevor es ihn zwei Jahre später wieder zur See zog.

Die Herausforderung auf See

Seit sieben Jahren ist er nun Chef einer 41-köpfigen Küchen-Crew und 27 Tellerwäschern. Zu seinen Hauptaufgaben zählen die tägliche Organisation und Koordination der anfallenden Aufgaben sowie die Gestaltung der Menüs. Auf der DEUTSCHLAND ist dies eine ganz besondere Herausforderung, da viele Gäste mehrere Wochen, nicht selten sogar einige Monate an Bord bleiben. Für sie reicht eine 21-tägige Rotation der Menüs nicht aus, ihr anspruchsvoller Gaumen wünscht keine Wiederholungen.

Aus diesem Grund arbeitet Brack mit Menüs, die jeden Tag aus je vier Hauptspeisen am Mittag und am Abend bestehen. Zudem bringt er Abwechslung auf die Speisekarte, indem er die Gerichte an den Fahrgebieten orientiert: Wenn die DEUTSCHLAND in der Ostsee unterwegs ist, bieten Erik Brack und sein Team z.B. ein umfassendes Heringsbuffet oder ein baltisches Menü mit deftigen Fleischspeisen an. Im Mittelmeer hingegen offeriert Brack mediterrane Speisen mit viel frischem Gemüse und Olivenöl. „Die meisten Zutaten bekommen wir zwar mit dem Container alle zwei bis drei Wochen aus Deutschland geliefert, aber wann immer es mir möglich ist, gehe ich auf lokale Märkte, um frisches Obst, Gemüse und Fisch einzukaufen.

Drei Bord-Restaurants und der Wunsch nach Herzhaftem

Die Gäste des Kultschiffs sind sehr anspruchsvoll und schätzen eine ehrliche, solide und hochwertige Küche. In den drei Bord-Restaurants „Lido Gourmet“, „Vier Jahreszeiten“ und „Berlin“ können die rund 480 Passagiere speisen. „Gerade die Gäste, die länger an Bord sind, sehnen sich mit andauernder Reisezeit nach herzhaften und deftigen Speisen. Oft kommen sie dann mit Wünschen nach Labskaus, Kalbsleber oder Sauerbraten zu mir. Es kommt vor, dass ich dann einen Erbseneintopf in der Südsee oder eine Rinderroulade in Asien zubereite“, erzählt Brack. Auf solche speziellen Wünsche und Bedürfnisse einzugehen, gehört genauso zum Anspruch des Grand Hotels auf See wie Hummer oder Kaviar.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team