Pietro Leemann – Europas einziger vegetarischer Sternekoch Pietro Leemann und Mauro Taufer im Badrutt's Palace Hotel in St. Moritz
Vegetarisches Sternerestaurant

Pietro Leemann – Europas einziger vegetarischer Sternekoch

Kürzlich war der mit einem Stern ausgezeichnete Pietro Leemann bei Küchenchef Mauro Taufer im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz zu Gast. Wir nutzten die Gelegenheit, um mit Pietro Leemann über die Zukunft der vegetarischen Küche zu sprechen  – er ist der einzige Sternekoch in Europa, der sich ausschließlich auf vegetarische Küche konzentriert. Üblicherweise kocht er in seinem Restaurant Joia in Mailand.

worlds of food: Herr Leemann, Sie kochen ausschließlich vegetarisch in Ihrem Restaurant und werden dort regelmäßig vom Guide Michelin mit einem der begehrten Sterne ausgezeichnet. Wäre es nicht einfacher, sich diesen mit Fleisch zu erkochen?
Pietro Leemann: Ich bin jetzt schon viele Jahre selbst Vegetarier. Natürlich möchte man dann auch kein Fleisch mehr für seine Gäste verarbeiten und deshalb beschloss ich, mein eigenes Restaurant zu eröffnen. Es sollte aber ein vegetarisches Gourmet-Restaurant werden. Das war eine Art Marktlücke damals, da viele Gourmets und gut betuchte Menschen Vegetarier sind und ein solches Restaurant natürlich gesucht haben. Den Michelin Stern haben wir jetzt bereits seit 1996 – und das als einziges vegetarisches Gourmet-Restaurant. Ich denke aber, das wird es in Zukunft immer öfter geben, da sich immer mehr Menschen bewusst ernähren und auch auf Tiere Rücksicht nehmen möchten. Außerdem hat der zunehmende Fleischverbrauch ja auch negative Einflüsse auf die Umwelt.

worlds of food: Müsste der Guide Michelin Ihrer Meinung nach also verstärkt die vegetarische Ernährungsweise berücksichtigen?
Pietro Leemann: Ich denke ja. Ich schätze die Arbeit  des Guide Michelin sehr, aber ich glaube auch, die Zeit ist reif, verstärkt auf vegetarische Restaurants zu achten. Es ist natürlich wichtig, dass das Essen in einem Restaurant exzellent ist und dass der Service stimmt. Allerdings sollte das Essen auch gesund sein, gut für Körper und Geist. Und das beginnt bei den Zutaten, die bei uns im Restaurant alle Bio sind. Dazu reinigen wir unsere Küche ohne Chemie, nur mit Essig. All diese Aspekte gehören nun mal dazu, wenn man ein Restaurant führt und das sollte zukünftig auch verstärkt berücksichtigt werden.

worlds of food: In Deutschland ist die vegetarische Küche inzwischen schon recht modern und hip und hat viele Anhänger. Wie verhält sich das in Italien, einem Land, das berühmt für Salami oder den Parma-Schinken ist?
Pietro Leemann: Dieser Wandel findet auch in Italien statt. Zehn Prozent der Italiener sind bereits Vegetarier. Zusätzlich gibt es viele, die nur noch ab und zu Fleisch essen. Auch in Italien existieren zahlreiche Studien und Kampagnen zu gesundem Essen und einem verantwortungsvollen Lebensstil. Das zeigt Wirkung. Einer der berühmtesten Ärzte Italiens, Umberto Veronesi, ist häufig Gast meines Hauses. Sein Wort hat Gewicht in Italien, wenn es um gesundheitspolitische Aspekte geht. Er ist ebenfalls Vegetarier und empfiehlt dies auch anderen – sowohl aus  gesundheitlichen als auch ethischen Gründen.

worlds of food: Sterneküche hat ihren Preis. Aber wie verhält es sich mit den Preisen in einem vegetarischen Restaurant, sind vegetarische Gerichte auf Gourmet-Ebene auch günstiger als kostenintensivere Fleischgerichte?
Pietro Leemann: Alles, was es in meinem Restaurant gibt, wird aus qualitativ hochwertigen Bio-Produkten zubereitet. Dazu beschäftige ich in meiner Küche 14 Köche – die Gerichte sind sehr aufwendig. All das gilt es natürlich beim Preis der Gerichte zu berücksichtigen. Doch in der Tat sind wir preislich attraktiver als jene Restaurants, die Fleisch und Fisch servieren.

worlds of food: Sie haben einige Jahre in Asien verbracht, genauer gesagt in Indien, China und Japan. Die Küche dort ist natürlich sehr von frischem Gemüse beeinflusst. Inwieweit beeinflusste Sie das wiederum, hinsichtlich Ihrer vegetarischen Küche?
Pietro Leemann: Am meisten hat mich diesbezüglich natürlich meine Zeit in Indien geprägt. Dort hat Vegetarismus ja eine lange und große Tradition. Der Grund, warum ich Vegetarier wurde, beruht letztlich auch auf einer indischen Philosophie. Aber auch China und Japan haben mich sehr beeinflusst. Japan vor allem in Sachen Ästhetik, die dort sehr wichtig ist. Ich arbeite heute in meiner Küche häufig mit den Farben und Formen, die ich dort kennengelernt habe. China hingegen hat mir gezeigt, wie man am besten vegetarisch kocht. Die Art, wie man in China Gemüse zubereitet, ist toll. Das Gemüse wird kurz gegart, auf den Punkt, so, dass es noch Biss hat. Das schont auch die Vitamine und andere positiven Inhaltsstoffe des Gemüses. Das Land und sein Essen haben mich so beeindruckt, dass ich sogar ein Buch über die chinesische Esskultur verfasst habe.

worlds of food: Als Pionier der gehobenen vegetarischen Küche – Welche Entwicklungen erwarten Sie für die vegetarische Küche in Zukunft?
Pietro Leemann: In Zukunft wird die vegetarische Küche zunehmend auch in Gourmet-Restaurants ihren Platz finden. Zu Recht, wie ich finde. Dabei muss aber auf die Qualität der Produkte geachtet werden und darauf, dass die Gerichte wirklich rein vegetarisch sind. Das beginnt schon damit, dass man kein Messer für das Gemüse verwenden sollte, mit dem man zuvor Fleisch geschnitten hat. Das ist das, worauf die Gäste wirklich Wert legen. Aber auch aus einem anderen Grund ist das wichtig: In Italien steigt die Zahl an Lebensmittel-Allergien sprunghaft an, weshalb immer klar sein muss, was man auf dem Teller hat. Letztlich wird sich die Küche also wandeln und es wird künftig immer mehr vegetarische Restaurants geben. Auch aus gesundheitlichen Gründen. Das merke ich auch daran, dass mich viele Köche in meiner Küche besuchen und mehr über die vegetarische Küche erfahren wollen. Das wird also schneller gehen, als man denkt.

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Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team