Interview mit Alexandra Lang, Patissier des Jahres 2010 Alexandra Lang

Interview mit Alexandra Lang, Patissier des Jahres 2010

2010 gewann Alexandra Lang als erste Frau die Auszeichnung Patissier des Jahres. Sie ist zudem die jüngste Preisträgerin. Wir haben mit der "Dessertkünstlerin" über ihren Werdegang und süße Sünden gesprochen.

worlds of food: Frau Lang, Sie sind 2010 als Patissier des Jahres ausgezeichnet worden – als erste Frau überhaupt. Wie viel bedeutet Ihnen dieser Titel?
Alexandra Lang: Ich habe mich über die Auszeichnung extrem gefreut. Es war schon immer mein Ziel einmal diesen Titel zu bekommen. Aber ich habe natürlich auch gewusst, wie schwer es ist, das zu erreichen. Und ganz ehrlich gesagt, ich habe nie damit gerechnet es wirklich zu schaffen. Als dann dieser Brief ins Haus geflattert ist, hätte passieren können, was wolle. Da hätte mir keiner mehr den Tag vermiesen können. Ich habe Luftsprünge vor Freude gemacht. Ich bin übrigens nicht nur die erste Frau, sondern auch der jüngste Preisträger. Und wenn ich mich mit meinen Vorgängern vergleiche, dann macht mich das schon stolz. Schließlich waren alle Männer, viel älter und hatten einiges mehr an Berufserfahrung.

worlds of food: Ist der Titel mehr wert, als das Lob von einem glücklichen Gast?
Alexandra Lang: Natürlich zählt der glückliche Gast mehr. Wenn wir Gäste haben, die unzufrieden vom Tisch aufstehen, dann hätte ich aber, glaube ich, auch die Auszeichnung nicht bekommen. Auch die Kritiker müssen ja ein paar Mal bei uns gewesen sein, bevor ich die Auszeichnung erhalten habe. Und auch die müssen zufrieden gewesen sein. Das A und O sind also zufriedene Gäste.

worlds of food: Ihr Vater Manfred Lang ist Sternekoch. Wurde Ihnen die Gastronomie in die Wiege gelegt?
Alexandra Lang: Ja das kann man vielleicht so sagen. Allerdings muss ich dazu sagen, dass meine Familie auch immer gesagt hat „Überlege dir das gut“, als ich meine Pläne äußerte, in Gastronomie zu gehen. Gastronomie ist ja nicht gerade einfach. Man hat unregelmäßige Arbeitszeiten, muss am Wochenende und an Feiertagen ran. Das ist einfach nicht mit einem normalen Acht-Stunden-Tag zu vergleichen.

worlds of food: Woher kam die Absicht doch in die Gastronomie zu gehen?
Alexandra Lang: Mit hat es einfach immer schon Spaß gemacht. Ich habe zwar schon immer gesagt, ich möchte Patissier werden, allerdings musste ich zuerst eine Koch- oder Konditorausbildung absolvieren. Es gibt nämlich den Beruf Patissier in Deutschland nicht. Ich habe mich dann für die Ausbildung zur Konditorin entschieden. Direkt nach der Lehre bin ich dann in der Gastronomie eingestiegen.

worlds of food: Und was hat gegen die Ausbildung zum Koch gesprochen? Der Sternekoch war ja nicht weit…
Alexandra Lang: Ich sag mal so: Ich esse zwar alles und mag eigentlich auch alles, aber ich könnte einfach nicht morgens um acht schon einen Fisch ausnehmen. Da bin ich ein richtiges Mädchen. Mir wird dann total schlecht und ich sag „iiihhh, bähh“. (lacht)

worlds of food: Hat die „Süße“ auch eine Rolle gespielt? Nach dem Motto: Lieber süß statt herzhaft…
Alexandra Lang: Nein, eigentlich weniger. Und gerade seit ich beruflich ständig mit Süßem zu tun habe, bin ich noch weniger „süß“ geworden. Ich esse beispielweise bei uns zu Hause bei Kaffee und Kuchen eher ein Wurstbrot, als ein Stück Torte. Schokolade esse ich fast gar nicht im Privaten, was ich allerdings unheimlich gerne esse, sind Gummibärchen. Aber klar, wenn ich irgendwo zum Essen bin, esse ich auch gerne ein Dessert. Man will ja schließlich auch wissen, was andere machen.

worlds of food: Spitzengastronomie ist immer auch Wettbewerb, Konkurrenz. Gibt es eine besondere Eigenschaft, die man mitbringen sollte, wenn man sich  - gerade als Frau – in der Spitze festsetzen möchte? Es sind ja doch eher mehr Männer in der Küche…
Alexandra Lang: Ich würde nicht sagen, dass im Patissier-Geschäft wirklich mehr Männer arbeiten. Was man aber als Frau unbedingt mitbringen muss, ist ein dickes Fell. Man muss auf Durchzug schalten und auch hin und wieder mal kontern können. Die Umgangssprache ist manchmal schon unterstes Niveau.

worlds of food: Gibt es da vielleicht eine kleine Anekdote, ein Erlebnis in Ihrer Karriere?
Alexandra Lang: Ja, doch. Aber das dürfen Sie jetzt nicht schreiben…
(wie Sie sehen, haben wir es auch nicht getan)

worlds of food: Ihr Vater ist, wie erwähnt, Sternekoch. Inwieweit haben Sie denn von ihm, von seinem Namen profitiert?
Alexandra Lang: Klar, mein Vater ist Sternekoch. Aber ich habe trotzdem immer versucht meinen eigenen Weg zu gehen. Natürlich bin ich meinen Eltern insgesamt sehr dankbar, weil sie mich in vielen Dingen sehr unterstützt haben. Gerade während der Lehre, als ich noch nicht viel Geld verdient habe, haben sie mir beispielsweise mein Pferd gezahlt. Ich bin stolz, dass ich sie habe und sie haben mir sehr geholfen, meinen Weg zu gehen.

worlds of food: Hat Ihnen vielleicht auch etwas Vitamin B über Ihren Vater geholfen?
Alexandra Lang: Nein, das kann man nicht sagen. Ich habe das schon selber gemeistert. Ich habe mir selber rausgesucht, wohin ich möchte und was ich möchte. Klar, wenn ich natürlich mal seinen Rat gebraucht habe, dann war er für mich da. Ich konnte immer fragen „Papa, kennst du das?“ oder „Was hältst du von dem und dem?“ und dann hat er mir gesagt „Mach es lieber so und so“. Insofern hatte ich vielleicht schon Vorteile im Vergleich zu jemandem, dessen Eltern nicht in der Gastronomie sind oder der Vater eben Sternekoch ist.

worlds of food: Nun haben Sie sich selbst in die Liste der Spitzenpatissiers gebracht. Muss man, um sich dort zu etablieren neue Sachen erfinden?
Alexandra Lang: Neu würde ich nicht sagen. Es gibt eigentlich schon alles. Wenn mir jemand sagt, er hat etwas neu erfunden, dann muss ich nur schmunzeln. Ich glaube man kann nichts mehr großartig Neues erfinden. Es gibt einen bestimmten Grundstock an Dingen, die sind einfach da. Man kann natürlich alles abwandeln und anders machen. Ich vergleiche es immer gerne mit dem Fahrrad. So wie jemand das Fahrrad erfunden hat, wird es niemanden geben, der das Fahrrad nochmal neu erfinden wird. So ist das in der Gastronomie auch. Man kann Dinge kombinieren, neu zusammenstellen und ausprobieren. Aber dass man etwas wirklich komplett neu erfindet, glaub ich eher weniger.

worlds of food: Kombinieren ist also das Stichwort. Haben Sie eine Lieblingszutat, die Sie besonders gerne in Ihren Desserts verwenden?
Alexandra Lang: Nein.

worlds of food: Wirklich nicht?
Alexandra Lang: Nein, echt nicht. Ich werde das oft gefragt und muss jedes Mal passen. Ich habe keine Lieblingszutat und auch kein Lieblingsdessert.

worlds of food: Und was war die exotischste Zutat, die Sie in einem Dessert verarbeitet haben?
Alexandra Lang: Puh, da fragen Sie mich jetzt was. (überlegt) Ich denke, auch hier muss ich passen.

worlds of food: Sind vielleicht die Gummibärchen schon mal zum Einsatz gekommen?
Alexandra Lang: (lacht) Nein, die sind nur zum Naschen. Wir haben schon mal selber welche gemacht, aber dass ich sie in einem Dessert mitverwende, kommt eigentlich nicht vor.

worlds of food: Eine Zutat, die recht häufig bei Desserts zum Einsatz kommt, ist Schokolade. Worauf kommt es an, wenn man Schokolade in Desserts verarbeitet?
Alexandra Lang: Das A und O ist die richtige Temperatur. Schokolade darf nicht zu warm und nicht zu kalt sein. Welche Temperatur sie braucht, hängt von ihrer Verwendung ab. Mache ich eine Praline? Mache ich ein Dessert? Oder Schokoladendekoration? Wenn man nicht aufpasst, hat man schnell das Problem, dass die Schokolade Streifen bekommt, grau wird. Oder einfach ihre Form nicht hält.

worlds of food: Und wozu passt Schokolade besonders gut?
Alexandra Lang: Ich verbinde Schokolade bei einem Dessert immer mit etwas Fruchtigem. Man kann aber aus Schokolade unheimlich viel machen, selbst in der warmen Küche. Unsere Köche machen auch mal eine Schokoladensauce zu einem Stück Fleisch. Schokolade ist unglaublich vielseitig – bei Süßem, wie Herzhaftem.

worlds of food: Verraten Sie unseren Lesern zum Abschluss doch noch ein kleines Rezept für ein Schoko-Dessert…
Alexandra Lang: Ja, das mache ich. Aber es kommt separat.

worlds of food: Vielen Dank für das nette Gespräch, wir sind gespannt auf das Rezept.

Das Rezept "Souffliertes Schokoladentörtchen" von Alexandra Lang erscheint nächste Woche auf worlds of food.

weitere Informationen zu Alexandra Lang finden Sie hier: http://www.alexandra-lang.com/

Wer die Kunst von Alexandra Lang live erleben möchte, muss dem Romantik Hotel Residenz am See in Meersburg einen Besuch abstatten. Dort ist Alexandra Lang seit 2008 Chef-Patissier.

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Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team