Die Küche Mallorcas worldsoffood.de; Blick aufs mehr von der Terasse des "Sea Clubs"

Die Küche Mallorcas

Javier Argüeso Leiceaga kocht im Open-Air Restaurant „Sea Club“ auf Mallorca. Es liegt direkt am Meer, in der schönen Felsbucht Cala de la Reina. Die Spezialitäten dieses Restaurants sind typisch mallorquinische Fisch- und Fleischgerichte direkt aus dem Holzkohle-Ofen oder vom Grill. Wir sprachen mit dem Koch darüber, was die mallorquinische Küche ausmacht.

worlds of food: Javier, Sie kochen hier an einem wunderschönen Ort auf Mallorca. Wie sind Sie hier gelandet?
Javier Argüeso Leiceaga: Geboren bin ich auf Ibiza, also gar nicht so weit von hier, aber ich bin in Mallorca aufgewachsen und habe meine Kochausbildung hier absolviert. Ab 1997 war ich dann im Ausland unterwegs, in verschiedenen Restaurants und Hotels. Ich war in der Dominikanischen Republik, auf Cuba, in Costa Rica, Kolumbien und Mexiko und habe dort viele Erfahrungen in allen gastronomischen Bereichen gesammelt. Seit 2002 bin ich wieder auf den Balearen, auf Mallorca und seit drei Jahren arbeite ich hier im Cap Rocat, zu dem der Sea Club gehört.

worlds of food: Was macht denn die mallorquinische Küche aus?
Javier Argüeso Leiceaga: Die Küche hier ist natürlich sehr mediterran geprägt. Wir bereiten viel frischen Fisch aus dem Mittelmeer zu. Um sechs Uhr morgens bekomme ich fangfrisch Tintenfische, Garnelen und andere Fische von den Fischern hier geliefert. Generell legen wir großen Wert auf die Frische der Produkte. Das gilt auch für das Fleisch, das wir verwenden. Bevorzugt verarbeiten wir davon Filet, Entrecote und Koteletts. Dazu haben wir hervorragende Schinkenspezialitäten, wie den Serrano und natürlich auch Ziegenkäse, den wir karamellisieren. (Hier geht es zu Javiers Rezept: Karamellisierter Ziegenkäse) Und gutes Olivenöl, das wir einfach für alles hernehmen.

worlds of food: Gibt es denn noch ausreichend Fische hier?
Javier Argüeso Leiceaga: Die Fischer müssen schon immer weiter rausfahren und ich kann natürlich nicht garantieren, dass eine große Gesellschaft immer das bekommt, was sie bestellt hat. Aber es ist immer etwas dabei, was ich verarbeiten kann, das ist gewissermaßen wie ein Spiel.

sea club1Das Restaurant Sea Clubworlds of food: Was ist das typischste Produkt, welches hier auf Mallorca produziert wird?
Javier Argüeso Leiceaga: Neben dem Fisch sicherlich Fleisch vom Schwein. Wir züchten viele Schweine hier, aber auch Lammfleisch ist sehr beliebt und wird viel verarbeitet. Und Gemüse findet man hier ebenfalls eine Menge, bauen wir doch viele Kartoffeln, rote Paprika, Gurken, Salat, Auberginen und gute Tomaten an.

worlds of food: Sie bereiten hier alles am Holzofen oder direkt über dem Grill zu. Was machen Sie dabei Besonderes?
Javier Argüeso Leiceaga: Wir bereiten zum Beispiel einen ganzen Fisch zu, der mit Olivenbaumholz und Kohle gegrillt wird. Das verleiht ihm ein besonderes Aroma. Der Fisch wird dann nur noch mit Zitrone und Olivenöl, Salz, Thymian, Salbei und Petersilie gewürzt, das war´s. Die Atmosphäre hier in unserer Bucht und die frischen Produkte sorgen quasi im Alleingang für den Rest.

worlds of food: Auf worlds of food haben wir gerade einige typische Tapas-Rezepte vorgestellt. Wie ist es denn auf Mallorca um Tapas bestellt?
Javier Argüeso Leiceaga: Die Tapas-Traditionen unterscheiden sich ja in ganz Spanien. Im Norden, zum Beispiel im Baskenland, gibt es nicht die gleichen Tapas wie in Andalusien. Dort oben ist die Tortilla nicht so typisch, genauso wenig der Tintenfisch. Dort gibt es Gerichte mit den Produkten dieser Region, quasi als Miniaturform auf dem Teller, als Tapa. Auch hier auf Mallorca sind Tapas nicht typisch, aber wir wehren uns nicht dagegen. Wenn wir Gruppen zu Besuch haben, richten wir natürlich Platten mit den typischen Tapas an, mit solchen, die man aus dem Süden Spaniens kennt.

worlds of food: Muchas Gracias, Señor Argüeso Leiceaga

Weitere Informationen: www.caprocat.com


Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team