Biss und eine gesunde Prise Verrücktheit - Interview mit der Sterneköchin Cornelia Poletto Jan Peter Westermann - Carpe Diem

Biss und eine gesunde Prise Verrücktheit - Interview mit der Sterneköchin Cornelia Poletto

Im Interview verrät Sterneköchin Cornelia Poletto was einen guten Koch von einem sehr guten unterscheidet, über den Wettkampf in einer Männerdomäne und welche Küchen sie am liebsten kombiniert.

worlds of food: Frau Poletto, Sie sind Sterneköchin. Was macht einen guten Koch Ihrer Meinung nach aus? Worin unterscheidet sich ein guter Koch – von denen es sehr viele gibt – von einem sehr guten Koch – der eher rar ist?

Cornelia Poletto: „Einen guten Koch zeichnet aus, dass er großes Interesse an Lebensmitteln hegt, über entsprechendes Produktwissen verfügt, das Handwerk beherrscht und Menschen gerne mit seinen Kreationen verwöhnt. Gutes Kochen besteht meist zu 90 % aus Fleiß und zu 10 % aus Talent. ‚Je größer das Talent, desto besser der Koch’ lautet die Formel. Um ein sehr guter Koch zu sein, muss der Beruf Berufung sein. Dafür braucht es absolute Leidenschaft für die Kunst des Kochens, Liebe zu erstklassigen Lebensmitteln, Herzblut, Hingabe und Kreativität. Der Weg zum besseren Koch ist lang und beschwerlich, daher sind auch Ausdauer und Disziplin gefragt.“

worlds of food: Wie wichtig sind Ihnen Sterne oder Hauben?

Cornelia Poletto: „Mich hat schon früh der Ehrgeiz gepackt, es immer noch ein bisschen besser zu machen. Ich wollte den Stern und habe hart dafür gearbeitet. Man hat meine Idee des Kochens erkannt und in besonderer Weise gewürdigt. Der Stern hat meine Arbeit zerti–fiziert und ist Teil meines Erfolges, deswegen war er sehr wichtig. Dieses Prädikat erzeugt aber gleichzeitig auch einen sehr hohen Erwartungsdruck und verpflichtet. Die Kehrseite eines Sterns ist, dass diese Art der Küche nur einem kleinen und elitären Teil zugänglich ist. In Zukunft möchte ich mehr Menschen mit hochwertigem und köstlichem Essen verwöh–nen.“

worlds of food: Sie haben sich in der Männerdomäne Spitzengastronomie durchgesetzt, kochen regelmäßig bei Markus Lanz neben Alphatieren wie Alfons Schuhbeck und Johann Lafer - was ist ihr Erfolgsrezept?

Cornelia Poletto: „Beim Kochen ist es wie in anderen Berufsfeldern auch: In Spitzenposi–tionen sind die Männer überproportional vertreten. Als Frau muss man deswegen immer ein bisschen schneller sein, einmal mehr um die Ecke gedacht haben, um auch mal an den Futtertrog zu kommen. Das scheint mir wohl gelungen zu sein! Meine Schule bei Alphatier Heinz Winkler hat mir das Rüstzeug dazu verliehen – nämlich sehr viel Produktwissen und handwerkliche Professionalität. Den nötigen Humor, um manches wegzustecken, habe ich schon immer gehabt und mir auch nicht nehmen lassen.“

worlds of food: Wie bringen Sie Familie und die schwierigen Arbeitszeiten in der Gastronomie unter einen Hut?

Cornelia Poletto: „Ich bin sehr gut organisiert und habe viel Unterstützung. Früher wollte ich immer alles selbst entscheiden und konnte schwer loslassen. Heute habe ich gelernt, Dinge zu delegieren und Verantwortung zu übertragen. Ich habe mir eine gewisse Gelassenheit zugelegt und kann aushalten, dass eben öfter auch mal nicht alles unter den viel zitierten Hut passt. Außerdem setze ich Prioritäten: Würde Barack Obama bei mir eine Pasta essen wollen, wenn ich mit meiner Tochter beim Reiten bin – dann bin ich leider verhindert!“

worlds of food: Gab oder gibt es einen Koch in Ihrer Laufbahn, den Sie bewundern?

Cornelia Poletto: „Ja, es gibt zwei Köche, die mein Leben begleitet haben und denen ich sehr viel zu verdanken habe. Saucenkönig Heinz Winkler hat an mein Talent geglaubt und mir viel Wissen und Können vermittelt. Er hat meine Geschmackssensibilität ausgebildet und mein Verständnis von der Kunst des Kochens nachhaltig geprägt. Als Sous-Chefin habe ich im Restaurant von Anna Sgroi die Raffinessen der italienischen Küche gelernt. Von ihr weiß ich, wie man die perfekte Pasta und Risotto kocht.“

worlds of food: Wie wird man ein Sternekoch bzw. eine Sterneköchin? Was ist wichtig beim Werdegang?

 

Cornelia Poletto: „Mit dem Griff nach den Sternen verhält es sich wie mit einer guten Nudel: Man muss Biss haben. Man braucht viel Begeisterung für das Handwerk, Wissensdurst, den Anspruch, es perfekt machen zu wollen und die unbedingte Liebe zu den Produkten. Aber das ist nur die halbe Miete. Gastronomie ist ein hartes Geschäft mit unwirtlichen Arbeitszeiten und zuweilen rauer Atmosphäre. Nur mit viel Ausdauer und Bereitschaft zum Verzicht hält man den Stand. Eine Prise gesunde Verrücktheit ist außerdem förderlich.“

worlds of food: Sie sind bekannt für die italienische Küche, mit welcher kombinieren Sie diese am liebsten?

 

Cornelia Poletto: „Am liebsten kombiniere ich die italienische mit der französischen oder japanischen Küche. Die französische Küche ist traditionsreich und für ihre Vielfältigkeit und Qualität berühmt. Die japanische macht das Lebensmittel wie keine zweite Küche zum Star. Sie ist klar, authentisch, ohne Chi Chi und mit viel Respekt gegenüber dem Produkt. Jede dieser beiden Küchen inspiriert mich auf ihre Weise und beeinflusst meine kulinarischen Kompositionen.“

worlds of food: Haben Sie ein Lieblingsrezept?

 

Cornelia Poletto: „Alle Rezepte, die ich entwickele, esse ich selbst ausgesprochen gerne. Aber wenn ich mich entscheiden muss, so ist es Spaghetti vongole. Handgemachte Pasta aus Italien, dazu ein frischer, leichter Muschelsud. Man denkt man sitzt am Meer. Großartig!“

worlds of food: Was kommt bei Ihnen zu Hause auf den Tisch? Wird gezaubert oder gibt es auch mal eine Tiefkühlpizza? ;-)

 

Cornelia Poletto: „Weder noch. Wenn ich nur für mich koche, gibt es ganz einfache und normale Dinge. Die sind aber aus erstklassigen Produkten zubereitet. Ich esse gerne frisch und nach Möglichkeit aus biologischer Erzeugung. Ich habe einen Bäcker, einen Metzger, einen Fischhändler meines Vertrauens. Ich weiß, wo meine Mittel zum Leben herkommen. Das ist mir wichtig. Tiefkühlpizza schmeckt mir nicht. Wenn meine Tochter Pizza Margherita bei mir bestellt, dann schmeiße ich lieber selbst schnell ein paar Zutaten zusammen und unser Zuhause wird zur Pizzabäckerei.“

worlds of food: Vielen Dank für das Interview.

Verlosung eines Kochkurses mit Cornelia Poletto in Hamburg

Gemeinsam mit Carpe Diem verlost worlds of food einen Kochkurs mit Frau Poletto in Hamburg. Zu gewinnen gibt es:

1x 2 Plätze beim Kochkurs mit Frau Poletto am 25.06.2011, inkl. Anreise und Übernachtung in Hamburg am kompletten Wochenende (24.06.-26.06.2011)

Das Gewinnspiel ist abgelaufen!!!

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team