Das Schwein macht den Unterschied

Beide Schinkensorten stammen aus Spanien und bei beiden ist die Herstellung gleich und die Reifung dauert jeweils lange. Prinzipiell gilt dabei, je länger der Schinken Zeit zum Reifen hat, umso besser. Geschmacklich gibt es aber dennoch Differenzen zwischen den beiden Sorten, schließlich besteht der Hauptunterschied zwischen Serrano und Ibérico in der Schweinerasse.

Jamón Serano

Der Serrano Schinken wird aus dem Hinterschinken ganz normaler, heller Hausschweine hergestellt. Der Schinken wird mit Salz eingerieben und darf dann mindestens ein Jahr lang an der Luft trocknen. Während dieser Reifezeit entwickelt der Serrano Schinken seinen typischen, aromatischen Geschmack. Farblich schwankt der magere, zarte Serrano Schinken zwischen rosa und einem kräftigen Purpur. Serrano Schinken ist allerdings nicht gleich Serrano Schinken: Ein Großteil des Schinkens, der hierzulande als Serrano verkauft wird, stammt zwar tatsächlich aus Spanien, um einen echten Serrano zu bekommen, sollte man doch nach dem Herkunftsland fragen. Auch in Deutschland produzierter Schinken darf nämlich, sofern er nach dem speziellen Herstellungsverfahren erzeugt wurde, als Serrano verkauft werden.

Jamón Ibérico - der Unterschied zu Serrano

Der Jamón Ibérico stammt dagegen ausschließlich von Iberischen Schweinen (Cerdo Ibérico) mit dunkler Haut und dementsprechend schwarzen Beinen/Füßen (daher auch der Ausdruck Pata Negra, der ebenfalls für Jamón Ibérico verwendet wird). Die Herkunft des Schweines ist hier besonders wichtig, denn das Tier muss mindestens zu 75 % dieser speziellen Rasse zugehörig sein.
Daneben spielt auch die Fütterung der Tiere eine große Rolle, die sich später in der Farbe, dem Geschmack und natürlich auch dem Preis widerspiegelt.

Es gibt drei Fütterungsarten, bzw. Schinkenarten:

Der Jamón Ibérico de Bellota (Belota=Eichel) steht für die Spitzenqualität und stammt von ganzjährig freilaufenden Iberischen Schweinen, die ungefähr 70 Prozent ihrer Nahrung durch das Fressen von Eicheln der Stein- oder Korkeiche, Wurzeln und verschiedenen Kräutern abdecken. Die Eicheln sorgen letztlich für den unvergleichlichen, nussigen Geschmack.



Die Qualität des Schinkens wird hier durch die längere Reifezeit als beim Serrano nochmals gesteigert. Im Falle des spanischen Traditionsherstellers 5J Cinco Jotas aus dem andalusischen Jabugo beträgt sie zum Beispiel bis zu drei Jahren. In dieser Zeit reifen die Schinken nach der Behandlung mit Meersalz zunächst drei Monate in den Innenhöfen der bekannten Bodegas an der Luft und anschließend dann in den Kellergewölben der Gebäude, wo sie, dank offener Fenster, stets mit einer frischen Atlantikbrise versorgt werden und ihren unvergleichlichen Geschmack entwickeln.



Jamón Ibérico de Recebo stammt dagegen von Schweinen, denen Eicheln und Kräuter nur zugefüttert wurde. Die Hauptmast besteht aus Getreide und Viehfutter.

Jamón Ibérico de Pienso stammt von Stall-Schweinen, die nur mit Getreide und Viehfutter gefüttert wurden.

Neben der Rasse der Schweine liegt der Unterschied zwischen den beiden Schinkensorten auch in der Farbe und im Geschmack. Jamón Ibérico ist deutlich dunkler in der Farbe und wesentlich würziger und kräftiger im Geschmack, jedoch genauso zart und mager wie der Serrano Schinken.

Schinken-Delikatessen aus Spanien

Preislich sind die Unterschiede zwischen den Sorten erheblich. Da die Aufzucht der Iberischen Schweine und die lange Lagerung des Schinkens allerdings aufwendiger und teurer sind, ist der höhere Preis durchaus berechtigt. Beide Schinken sind absolute Delikatessen, jedoch ist der Ibérico eher ein Schinken für ganz besondere Gelegenheiten - eben der König unter den Schinken.

Hier:  Wie man den Schinken richtig von der Keule schneidet