Zu Gast bei Colette – Tim Raues Brasserien Nils Hasenau
Die Brasserie Colette München

Zu Gast bei Colette – Tim Raues Brasserien

Wir haben uns in der Münchner Brasserie Colette auf Spurensuche nach Tim Raue begeben und mit dem dortigen Küchenchef Maurizio Demuro über die Zusammenarbeit mit dem Berliner Spitzenkoch gesprochen.

Tim Raue expandiert. Und das in einem solchen Tempo, dass schwer hinterherzukommen ist: Restaurants in verschiedenen Metropolen, eine eigene Episode bei Chef's Table, Kochbücher und Fernsehauftritte bei Kitchen Impossible. Noch nicht eingerechnet sind die drei Brasserien mit dem Namen „Colette“, die er für die „Tertianum Residenzen“ in Konstanz, Berlin und München betreibt. Letzterer Filiale haben wir einen Besuch abgestattet, um nach Raues Einfluss dort zu suchen.

colette

Fündig wird der, der Raue kennt, schon beim Interieur. Das Colette folgt einer klaren Linie, was Einrichtung und Gesamterscheinung gut tut. Details, die Raue wichtig sind – bei allem, was er tut. Auch das Menü im Colette besteht konsequenterweise komplett aus Gerichten von Tim Raue. Wer glaubt, der Kreuzberger gäbe nur seinen Namen für die drei Colettes her, hat sich also getäuscht. Zwar führt Steve Karlsch stellvertretend für Raue die Colettes in Küchenfragen, allerdings geht wenig bis nichts ohne dessen Okay.

Der Küchenchef des Münchner Colette, Maurizio Demuro, dazu: „Einige der Gerichte, die wir im Colette im Menü haben, stehen auch im Restaurant Tim Raue in Berlin auf der Karte. So zum Beispiel die Avocado mit Mandeln und Zitrone, die wir allerdings in der Brasserie ein wenig vereinfachen. Bevor wir solche Gerichte aber servieren, wird jeweils ein Probekochen mit Herrn Raue absolviert, so dass sicher ist, dass wir genauso würzen beispielsweise, wie er es tun würde.“

avocado

Zusatzjob für die Colette-Küche

Wie oft das Menü wechselt, hängt ein wenig von der Saison und regionalen Verfügbarkeiten der Zutaten ab. Demuro dazu: „Im Regelfall wechseln wir die Karte alle fünf bis sechs Monate. Einfach, um etwas Abwechslung reinzubringen. Das gilt bis auf unsere Lunch-Angebote, die überall individuell sind, für alle drei Colettes.“

Neben den Gästen im Colette gehören aber auch die jeweils benachbarten Bewohnerrestaurants der Tertianium Residenzen zum Aufgabenbereich der Colette-Köche. Angesprochen darauf, ob die Senioren dort denn dasselbe bekämen wie die Colette-Gäste, sagt Demuro: „Dort servieren wir natürlich ebenfalls ausschließlich frisch zubereitete Speisen – das versteht sich ja von selbst. Aber wir gehen hier eher in Richtung der klassischen deutschen Küche. Bodenständig eben, wie man so schön sagt. Ein wenig müssen wir ja auch Rücksicht auf die Mägen der älteren Bewohner nehmen, schließlich kocht Herr Raue ja gemeinhin sehr scharf.

Die Gerichte im Colette

Das Menü im Colette ist umfangreich und jedes Essen dort beginnt schon mit einer Überraschung. Eingelegte Cornichons – wobei man im Falle des Berliner Spitzenkochs wohl auch von Spreewaldgurken sprechen kann – werden als Entrée serviert. Ein echter Knalleffekt in einem Restaurant dieser Güte. Danach hat man die Wahl aus gut zehn Vorspeisen, mindestens fünf Fisch- und sechs Fleischgerichten, genauso vielen vegetarischen Variationen sowie sieben Desserts. Mit zwei Suppen, dem Salat Nizza und dem Chateaubriand für zwei warten zudem noch einige Extras auf den Gast.

Schon bei der von uns gewählten Vorspeise spürt man, dass Raue seine Finger tatsächlich im Spiel hat - denn wie sagt er so schön in seiner Folge von Chef's Table: „Es ist besser zu provozieren und zu übertreiben, als einfach nur durchschnittlich zu sein.“ Dieses Credo äußert sich in seinem Falle in seinen scharf gewürzten Speisen. Hier: ein Rindertartar Stroganoff mit Roter Bete, Cornichon und Champignons.

tartar

Dass auch bayerische Küche in der französischen Brasserie des Berliners und seines Teams vor Ort geht, beweist das folgende Spanferkel. Bekömmlich kombiniert mit einem Orangen-Fenchel-Salat, stellt es eine deftig-delikate Hauptspeise dar.

spanferkel

Beim Dessert wird es wieder klassisch französisch: Die Crème brûlée vereint warm und kalt, knusprig und zart, schmelzend und fest und stellt damit den gelungenen Abschluss dar.

creme brulee

Weitere Informationen zu Menü, Öffnungszeiten und Reservierung: www.brasseriecolette.de

Hier lesen Sie ein Kurzinterview mit Tim Raue
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team