Wie werden Sterne für Restaurants vom Michelin vergeben? Michelin
Wie wird man Sterne-Restaurant

Wie werden Sterne für Restaurants vom Michelin vergeben?

Mit drei neuen 2-Sterne-Restaurants und 31 neuen 1-Stern-Adressen kommt die Ausgabe 2015 des Guide MICHELIN Deutschland am 7. November 2014 auf den Markt. Insgesamt steigt die Zahl der Häuser mit einem oder mehreren Sternen auf den neuen Höchststand von 282 Betrieben. Dies sind 25 Prozent mehr als noch vor fünf Jahren. Aber wie werden die Sterne vom Michelin für die Restaurants vergeben?

„Wir erleben seit einigen Jahren einen regelrechten Boom in der deutschen Gastronomie. Allein die Entwicklung in den letzten fünf Jahren ist bemerkenswert. Nie gab es hier so viele 1- und 2-Sterne-Restaurants oder Restaurants mit einem Bib Gourmand. 25 Prozent mehr Sterne-Restaurants als noch vor fünf Jahren sprechen eine deutliche Sprache. Die deutsche Gastro-Szene ist extrem dynamisch und zählt zu den besten in Europa und weltweit. Dazu trägt eine Generation junger Köche bei, die sehr talentiert, hervorragend ausgebildet, weltoffen und innovativ sind. Von ihnen und der deutschen Gastronomie insgesamt werden wir in Zukunft noch viel hören", freut sich Michael Ellis, internationaler Direktor des renommierten Hotel- und Gastronomieführers. Höchste Zeit zu erklären, welche Kriterien der Guide MICHELIN bei der Vergabe der Sterne heranzieht.

Hintergrund: Einheitliche Bewertungsmaßstäbe bei Michelin rund um die Welt

Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Hotel- und Gastronomieführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien, die für alle 23 Länder, in denen der Guide erscheint, einheitlich sind. Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin Inspektoren verantwortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung im Hotel- und Gaststättengewerbe und absolvierten zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat. Deshalb steht der Guide MICHELIN für internationale Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau.

Wie erfolgt die Vergabe der Sterne?

Die Vergabe der Sterne erfolgt nach gemeinsamer Beratung der Inspektoren. Als Kriterien gelten hierbei die Qualität der Produkte, die persönliche Note, die fachgerechte Zubereitung und der Geschmack, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die immer gleichbleibende Qualität über die Dauer und über die gesamte Karte hinweg. Diese Kriterien gelten für alle Küchenstile. Um eine maximale Objektivität zu gewährleisten, zahlen die unabhängigen Inspektoren stets ihre Rechnungen für Übernachtungen und Restaurantbesuche.

Die Trends 2015 - Immer beliebter: exzellente Küche in lockerem Ambiente

Auf ihren Fahrten für die Ausgabe 2015 des Guide MICHELIN Deutschland beobachteten die Michelin Inspektoren aktuelle Entwicklungen in der Gastronomie. Der sich seit einigen Jahren abzeichnende Trend, eine exzellente Küche in legerem, zwanglosem Ambiente zu genießen, verfestigt sich immer mehr. Die Tester zeichneten wieder verschiedene Restaurants neu mit einem Stern aus, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine ungezwungene, lockere Atmosphäre bieten.

Darüber hinaus registrierten die Michelin Inspektoren, dass sich das vegetarische Angebot auf den Speisekarten zusehends ausweitet. Vielfach warten die Restaurants in Deutschland mittlerweile sogar mit kompletten vegetarischen Menüs auf.

Auf der anderen Seite spielt auch die Fleischqualität eine immer größere Rolle. Gäste und Küchenchefs legen verstärkt Wert auf Herkunft und Aufzucht der Tiere. Ebenso wächst die Bedeutung von Fleischreifung und Zuschnitt, dem sogenannten „Cut".

Die Entwicklung der deutschen Spitzen-Gastronomie

Einen neuen Spitzenwert verbucht der Guide MICHELIN Deutschland 2015 bei den 2-Sterne-Restaurants mit 38 Adressen. Zum Vergleich: 2010 gab es zwischen Alpen und Nordsee noch 18 Häuser dieser Kategorie. 2015 rücken das „Brenners Park Restaurant" in Baden-Baden, das „EssZimmer in der BMW Welt" in München und das „ammolite – The Lighthouse Restaurant" im Europa-Park in Rust (Südbaden) in die 2-Sterne-Klasse auf.

Bei den 1-Stern-Häusern ist der Zuwachs 2015 so umfangreich wie selten zuvor in der Geschichte des Guide MICHELIN Deutschland. Insgesamt erhalten 31 Restaurants erstmals die begehrte Auszeichnung. Die Gesamtzahl der deutschen 1-Stern-Betriebe liegt jetzt bei 233.

Die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants bleibt auf dem Stand von elf Häusern. Damit behauptet Deutschland seinen Platz als europäisches Land mit den meisten 3-Sterne-Adressen nach Frankreich. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen dieses Top-Prädikat für Kochkunst auf höchstem Niveau.

Hier gibt es einen Überblick über alle neuen Sterne-Restaurants 2015

Ab morgen im Buchhandel: Guide Michelin 2015

Der Guide MICHELIN Deutschland 2015 ist ab 7. November für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39 Franken). Außerdem lassen sich die Restaurant-Empfehlungen online über die Website MICHELIN Restaurants abrufen. Die 52. Ausgabe des renommierten Hotel- und Gastronomieführers empfiehlt insgesamt 3.540 Hotels und 2.276 Restaurants.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team