Kaviar – Wie wird er gewonnen www.thinkstockphotos.de

Kaviar – Wie wird er gewonnen

Bereits im 19. Jahrhundert entdeckten die Menschen den Kaviar für sich. Es folgte ein wahrer Siegeszug der Delikatesse um den gesamten Globus. worlds of food wirft einen Blick auf die verschiedenen Kaviar-Arten, deren Quelle und die Herstellung der Köstlichkeit.

Bei Kaviar handelt es sich um abgelaichte, unbefruchtete Fischeier. Prinzipiell eignen sich also die Eier aller weiblichen Fische, vorausgesetzt sie sind nicht giftig, wie die des Kugelfischs. Der sogenannte Rogen der Fische ist vor allem von einer Fischsorte sehr beliebt, dem Stör.

Der schuppenlose Stör bevölkert schon seit über 250 Millionen Jahren die Gewässer dieser Erde. Es handelt sich um einen Meeresfisch, der jedoch zum Laichen aus den Meeren in anliegende Flüsse wandert, um seine Eier im Süßwasser abzulegen.

Herstellung und Lagerung

Dort werden die Tiere gefangen und lebend in die Produktionsstätte gebracht. Hier wird der Rogen zuerst entnommen und anschließend entfettet. Durch ein gettykaviar2©gettyimages.deSieb wird verhindert, dass Gewebeteile und der Schleim der Eierstöcke  haften bleiben. Im letzten Schritt wird der Rogen gewaschen, gesalzen und schließlich verpackt. Durchschnittlich zwischen 800.000 und 3.000.000 unbefruchtete Eier (auch Körner genannt) können den Weibchen entnommen werden.

Da es wichtig ist, so wenig Zeit wie möglich von der Entnahme bis zum Verpacken des Kaviars zu vergeuden, werden die nötigen Schritte in nur wenigen Minuten abgewickelt. Gelagert wird Kaviar idealerweise bei etwas über 0 Grad. Temperaturen von unter -4 Grad gilt es zu verhindern, da der Rogen ansonsten seine Konsistenz und auch den Geschmack verändert.

Sorten und Geschmack

Der bekannteste Kaviar stammt aus dem Gebiet um das Kaspische Meer. Dort befindet sich auch das Hauptfanggebiet der Tiere. Aber auch in Europa (Atlantikküste und Adria), China und Japan (Heimat des Belugastörs)und in Amerika (Golf von Mexiko und St. Lawrence Strom) sind diverse Störarten beheimatet, deren Rogen als Alternative zu den ursprünglichen Sorten Ossietra, Sevruga und Beluga gilt. Diese Sorten sind jeweils nach den drei Störarten benannt von denen sie stammen.

Ossietra-Kaviar

Die Eier des Ossietra-Störs haben einen Durchmesser von zwei Millimetern. Verglichen mit dem Rogen des Beluga-Störs sind sie hartschalig und damit auch unempfindlicher. Ihr Farbton bewegt sich von einem Silbergau bis hin zu einem Schwarz mit goldenem Schimmer. Das als nussartig beschriebene Aroma unterscheidet den Ossietra-Kaviar von anderen Sorten.

Sevruga-Kaviar

Die grautönigen Körner des Sevruga-Störs messen ebenfalls etwa zwei Millimeter im Durchmesser. Allerdings sind sie dünnschalig und somit auch empfindlicher, als der Ossietra-Kaviar. Das kräftig würzige Aroma wird von vielen Kaviarliebhabern geschätzt.

Beluga-Kaviar

Von den drei Störarten ist der Beluga-Kaviar der teuerste. Die Körner haben einen Durchmesser von 3,5 Millimetern und sind sehr fein. Mit den hellgrauen bis anthrazitfarbenen Körnern erwartet den Genießer ein milder Geschmack. Ein Kilo des Beluga-Kaviars kostet mehrere tausend Euro.

Der teuerste Kaviar

Der (weißer Kaviar) stammt vom Albino-Stör. Der Kilopreis dieser Delikatesse beginnt bei etwa 15.000 Euro.

Zucht-Kaviar als Alternative

Aufgrund der teuren Preise und des geringen Aufkommens der Tiere wurde in vielen Ländern ein Fangverbot für bestimmt Störsorten ausgesetzt. Das führte wiederum zu einem Anstieg der Zucht-Betriebe mit dem auch eine steigende Qualität des Kaviars einherging. Der sibirische Stör ist einer der beliebtesten Zucht-Tiere da er sich am besten für die Zucht eignet.

Inhalt und Qualität

Neben einem hohen Cholesteringehalt und einem Fettanteil von 16 Prozent enthält der Rogen auch die Vitamine B, D und E. Dazu hat Kaviar einen Eiweißgehalt zwischen 20 und 30 Prozent. Hinzu kommen essentielle Aminosäuren sowie Jod und Natrium.

Die Qualität des Kaviars steigt mit dem Alter der Tiere, weshalb die Schutzmaßnahmen der Fische vor allem auch der Qualität des Kaviars zu Gute kommen.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team